2023年馕和烧饼有什么不一样 馕与烧饼.docx

馕和烧饼有什么不一样 馕与烧饼 　　在文学作品中,吃烧饼的多是劳动人民,即便高级一点,也只能是下层白领匆匆赶去上班时的廉价早餐。不过追根溯源,在古代,烧饼竟然是受王公贵族、文人骚客青睐的食品。不知当年长安的街市上,烧饼会不会像今天的比萨饼那样,被冠以西餐的美名。之所以这么说,是因为烧饼的前身――馕。 　　馕,是自土耳其到阿拉伯半岛、中亚各国,直至南亚各国各民族都喜欢的面食。汉字的馕的发音取自波斯语,因为古波斯帝国占领着做馕原料――小麦的发祥地两河平原。有出土文物可以证实,馕在新疆已有两千年历史,在日本的印度料理店中,发音为ナン的面饼也是它。 　　笔者在新疆多年,吃过不少馕。馕有几十种,绝大局部是在馕坑里烤出来的。馕坑,就是灶火眼冲天的空膛灶,用土坯搭成,膛口小、膛底大,坑壁抹了掺了羊毛的黏土。常看维吾尔人做馕,水中放些许盐,用老面和面粉,面揉透了发上一会儿就可以烤了。馕坑里早已点燃好红柳等柴火,现在变成了炭火。将面团擀成或捏成饼状,往馕坑壁上撒些盐水,馕坑里就冒出一股水蒸气。将生面饼托在个托子上,趴着身子、趁着那水汽儿将它们一个个贴到坑壁上,十几分钟后,亮光光、香喷喷的馕烤好了。和面的水多被烤干,因此馕的含水量少,放上个把月都不会坏,它又便于携带,因此不仅适合居家食用,也是适合枯燥气候中长途跋涉时的食品。据说唐僧取经的西域路上,吃的就是馕。 　　喀什是维吾尔族的文化中心,在这里可以看到更讲究的馕坑,吃到更多把戏的馕。 　　有一种像大铜锣似的馕,直径有三四十厘米,中间很薄很脆,四周有一圈卷起的边儿,又厚又软,上面还用小木棍头扎了许多图案把戏,这种馕叫做“艾买儿〞。常见维吾尔人用大头巾包上几张、十几张艾买儿走亲戚或出售。维吾尔妇女头上顶功厉害,她们能用头顶着十几张“艾买儿〞走很远的路。笔者有位同事,买到过一个五十厘米直径的艾买儿馕,想起懒汉守着烙饼饿死了的故事,成心先把中间薄的局部吃掉,而后套到脖子上转圈吃厚厚的边儿,引大家一笑。 　　有种馕叫“格吉德〞,简称为“吉尔〞,有烧饼那么大,却有烧饼两三倍厚,烤得金光锃亮,极有咬劲,因为它上面有个凹进去的窝眼儿,又称窝窝馕。这“吉尔〞馕烤得结结实实的,跟块砖头似的,曾有人在争执中恼羞成怒,从兜儿里掏出个“吉尔〞向另一位砸去,竟把那位的头打得出血,从此我们又将“吉尔〞叫“手雷〞。 　　有的馕和进了羊油,叫油馕;有的馕加进了芝麻和葡萄干,叫芝麻馕;还的馕因加了糖稀糖汁,味道是甜的,叫做希尔曼馕;最香的是加进了羊肉丁、洋葱末、孜然粉、胡椒粉的馕,叫做肉馕。还有人会用沙枣泥代替糖来打甜馕,也是别有风味的,那叫做吉格德馕,即沙枣馕…… 　　在旅途中吃馕当然是露宿风餐的,能遇到水就水吃,遇到雪就雪吃,没水没雪就只能干咽那馕。平时呢,于农村赶巴扎(集)时买碗酸奶沾着馕吃,在喀什可以进饭馆买碗羊肉汤泡着馕吃,类似羊肉泡馍,鲜美极了。最思念是在喀什结识了几位好喝好唱的维吾尔同胞,常受邀请到他们家中去玩,那里有歌舞、有美酒水果、还有各式各样的从大到小码成一座塔的馕准备着…… 　　吃馕时,我总不禁想起北京的烧饼。儿时背着书包去上学,手里举着个烧饼边走边吃是件快乐事。稍长,能配碗豆浆馄饨炒肝儿丸子汤什么的,就着烧饼吃就更充实了。再长大,挣钱了,喜欢往烧饼里夹东西吃,上清真馆里夹酱牛肉卤羊肉,下小酒馆儿那么夹猪头肉酱肘子,那叫解馋。京城里有不少涮羊肉的馆子,有名的如东来顺,店里多有烧饼卖,作为涮锅子的垫底饭。涮了肉菜,把烧饼带芝麻那层皮先放嘴里,剩下的掰掰放碗里,小碟里的剩作料也清扫进去,用锅底残汤泡了,可与西安泡馍争鲜美。 　　流行于中国北方的芝麻烧饼,是生面粉加面肥和成面揪成团擀薄了,内加芝麻酱和盐卷起来按成小圆饼,再在外表抹油粘上层芝麻,先烙后烤出来的。据考证,这种烧饼就是由放芝麻的馕转化而来。 　　西汉的张骞通使西域,被誉为 “凿空之旅〞,他从那里带回许多中原人未见之物,如胡麻。胡麻就是芝麻。东汉的班超出使西域时,更有胡饼传入中原,那时的皇帝刘宏就喜欢吃它,继汉书载“灵帝好胡饼,京师贵戚皆竞食胡饼〞。三国中有个吕布,传吕布军至乘氏城下,有李叔节“作万枚胡饼〞慰劳其军(见汉末英雄传)。 　　唐朝时胡人胡商云居长安,长安城里出现许多由西域女子做女招待的“胡姬酒肆〞。唐代不少诗人都曾出入其中并留有诗歌,比方李白曾写:“何处可为别,长安青绮门。胡姬招素手,延客醉金樽。〞还有“五陵年少金市东,银鞍白马度春风。落马踏尽游何处笑入胡姬酒肆中。〞胡姬乃西域女子,美貌,能奏乐、唱歌、跳舞,由她们做女招待的酒肆的酒水银子当然就贵些,只有李白说的公子哥儿能常涉足。但长安街上还有胡饼叫卖之声充满于耳,那是普通市民也能享受的西域面食。白居易有诗寄胡饼与杨万州云:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥肠杨大使,尝看得以辅兴无。〞从这诗中可以看出从西域传入中原的胡饼是胡麻饼,是粘芝麻的馕。 　　据说唐玄宗爱吃胡饼,民间传说他跟杨贵妃在中秋节吃胡饼,杨贵妃不愿意听胡饼的胡字,就另换样式整出了月饼。除了传说,史书中还记载了唐玄宗因安史之乱出逃,至咸阳集贤宫,无所果腹,宰相杨国忠去市场买来了胡饼给他吃的故事。唐玄宗躲过了大难,传了几代到了唐僖宗,遇上了黄巢起义兵逼长安,他又学祖宗样子仓皇逃跑。这回途中没杨国忠去买胡饼,是宫女用带出的面粉,与村人献上的酒和在一起按胡饼做法搞了个“消灾饼〞,结果唐禧宗只捏着鼻子勉强地吃了半块。他仓皇而逃,途中本该饥不择食,那“消灾饼〞怎么咽得那么勉强那饼没放胡麻! 　　“消灾饼〞的故事也说明了胡饼就是芝麻烧饼。当然从馕到胡饼再到烧饼有个长期历史过程。经过五代、宋、元,到明太祖朱元璋,烧饼又出了一回风头。传说一天朱元璋在内殿吃烧饼,刚咬一口,刘伯温来了,他将烧饼扣在碗下,让刘猜碗中是何物,刘伯温反响极快,说:“半似日兮半似月,曾被金龙咬一缺。〞在随后朱元璋向刘伯温请教国运时,刘唱出了一首一千九百一十二字的烧饼歌,成了和推背图一样的预言书。 　　今天,已经很少有人知道烧饼与馕的亲缘关系了,从外形和味道上,二者也大相径庭,但穿越几千年的时空,我们仍能闻到那胡饼的香气,一如路边小摊上刚出炉的芝麻烧饼。