2023年从举案齐眉到觥筹交错分餐合食那些事儿.docx

天道酬勤 从举案齐眉到觥筹交错分餐合食那些事儿 游北君 韩熙载夜宴图局部。图/故宫博物院网站 在我国历史上，最初的分餐制的流行，是基于礼制为核心的。正所谓“夫礼之初，始诸饮食〞，意思是说礼制的开始，实际上是从向神明祖先敬献食物开始的。周礼将礼仪分为吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼五种，宴饮属于嘉礼中的燕飨礼。其主要目的如周礼·春官·大宗伯记载，“飨燕之礼，亲四方之宾客〞。飨燕之礼分为飨礼、燕礼及乡饮酒礼三种，虽然都是举办宴会招待宾客的礼仪，但是在先秦乃至两汉时期，飨和燕是有严格区别的。周礼注疏云：“飨，亨大牢以饮宾，献依命数，在庙行之;燕者，其牲狗，行一献四举旅，降脱屦，升坐，无筭爵，以醉为度，行之在寝。〞前者在太庙举行，场面隆重，重在仪式感，虽有酒肉，但并不会吃喝;后者在君王饮食起居的宫殿里举办，除了一定的礼仪规制之外，重点更多在于主宾间的畅饮吃喝。而“乡饮酒礼〞那么是诸侯大夫“以饮食之礼，亲宗族大夫〞。 正因为古代宴会从某种意义上是一种礼仪活动，所以天子，诸侯，士大夫在宴饮中的座位、使用的餐具、餐具的数量，乃至食用的菜肴、菜肴的摆放顺序，甚至菜肴的食用顺序，都有一定的规制。礼记中记载了当时的制度：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。〞明确地区分了不同等级的贵族所能享用的菜肴的数量。除了菜肴的数量，餐具和食物的摆放也有一定的规那么：“凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。〞意思是在宴饮中，带骨的肉放在左边，切好的大块肉放在右边;饭在左，羹汤在右，细切的肉和烤熟的肉离人远些;醋和酱离人近些。葱和腌菜放在醋酱之左，酒和浆放在羹汤之右。如果有干肉，弯曲的放左边，比拟直的放右边。这些规矩甚至有一些流传到了当代，比方礼记中有一段记载“羞濡鱼者进尾，冬右腴，夏右鳍〞，意思是上鱼时鱼尾要对着宾客，冬天鱼肚要朝着宾客的右边，而夏天則是鱼背朝着宾客的右方。这类习俗在现代社会遗范尚存，现在有些地方还有鱼头或者鱼肚朝着长辈或者贵客的习惯。 一般士大夫和庶民的宴饮属于仪礼中的乡饮酒礼，这种礼仪源自周代乡人们的聚会，后来在其中参加了尊老敬贤的元素，仪礼·乡饮酒礼中记载“乡饮酒之礼……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。〞豆数量的不同，意味着越年长的老人所受到的奉养越多，意在让乡人们在宴饮时能够被礼仪教化。这种乡饮酒礼从先秦两汉开始一直延续到清代道光年间，才因经费被划拨去扩充军费而被废止，可见这是一项由中央政府支持并延续千年的民间礼仪活动。 洛阳烧沟61号汉墓墓室后壁有两块空心砖上的壁画描绘了当时宴饮的场面 〔以下列图〕，画面上共有九个人，以中心的神兽作为分界线，最右侧二人应是庖厨，正在火炉上烤肉，火炉左侧有二人相对宴饮，神兽的左侧有二人并肩而立，最左侧有一人握剑跨步，这座西汉墓的时代大约是在汉元帝至成帝间，郭沫假设先生研究认为这幅图描绘的是鸿门宴的场面，画面中对饮二人是刘邦、项羽，站立的二人是张良和范增，最后一人是拔剑起舞的项庄。 洛阳烧沟61号汉墓墓室壁画 鸿门宴应该算是先秦到汉代这段历史中最让人耳熟能详的宴席了，太史公描述了宴席上的座位：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐……沛公北向坐;张良西向侍〞，这就是典型的分餐制宴饮的场面，因为我国古代一贯有以东为尊的传统，因此作为宴席主人的项羽和其亚父范增并坐在东侧，刘邦因为实力不如项羽因此坐在次席，而张良作为刘邦的谋臣只能陪于末席“西向侍〞。 宴饮图壁画 “钟鸣鼎食〞“举案齐眉〞这些成语，实际上很好地反响了三代秦汉以来的饮食方式——一人一案，席地而坐。食物用盘、豆、碗等等容器盛放置于案上，人们取食自己面前几案上的食物，不与其他人混淆。这样的场面在汉代墓葬中出土的大量宴饮主题的壁画、画像石、画像砖中常有出现，一般都是墓主人或者墓主人夫妇端坐在画面中心，面前有案，案上摆设各类容器、酒器。墓主人有时在和客人一起欣赏歌舞，有时举杯畅饮，刻画得十分生动。 “案〞是当时非常重要的一种起居类家具，从偃师朱村曹魏墓中出土的宴饮图壁画〔上图〕中，可以看到当时“案〞这种家具实际上具有不同的功能，在四方平顶帷幄墓下放置着一张塌床，端坐着墓主人夫妇，穿红衣的女主人面前最大的方案上摆放着食物，作为饭桌使用，方案上有个圆形的无足小案，其上装盛着十二个容器，这就是“举案齐眉〞中的案，相当于托盘。方案右边穿黑衣的男主人面前的方形的小案上摆放着砚台等文房用品，应该是主人的书案，方案前方的三足圆案上摆放着酒樽和长柄勺。壁画虽然出土于墓室中，但是仍旧能反映出当时人们在日常生活中起居生活的实际景象，从其中不难看出分餐制的影子。 与此同时，由于资料的稀少，很难确定普通平民日常生活中到底是分餐而食还是合餐而食，但是鉴于当时的生产力水平和经济状况，可以推测在当时的平民阶层，合餐应该是普遍存在的状况。 自两晋以来，胡风南渐，胡床等等家具逐渐推广开来，随着隋唐时期桌椅等高足坐具的使用，以及床榻等家具尺寸逐渐增高，之前席地而坐的起居方式开始被垂足而坐所取代，聚餐的方式也逐渐开始变化。 在唐墓壁画中，分餐制和合食制的边界就已经变得模糊。韦氏家族墓出土的宴饮图〔以下列图〕中，墓主人和客人团团围坐在一张长方形的长案边，案上摆满各种珍馐美食，案的最前侧放了一个多曲汤盆，里面放了一个长勺，食客们用一个长勺把菜肴舀进自己的餐具里，颇似现在大家用公筷围坐吃饭。 韦氏家族墓出土的宴饮图 有趣的是，虽然主人客人们都坐在低矮的条凳上，但是就坐姿来看，多是依旧是盘坐或者半盘坐半垂腿，说明当时贵族们日常的生活方式还没有完全得从席地而坐变成垂足而坐。而略晚一些的唐人宫乐图〔见下一页〕中描绘的宫中女眷宴饮的场面，十位衣着华美的贵妇围着一张长方形的高案垂足而坐，每人面前放着一套餐具，而桌面正中摆着一个汤盆，汤盆中放着一个长柄的勺子，有位妇人正用勺子从汤盆中舀取食物，这种典型的会食制，应该是从分餐制到合餐制的中间过渡阶段。 唐人宫乐图 经过唐代的战乱，贵族门阀的势力在宋代急剧衰弱，文人士大夫阶层逐渐兴起，“钟鸣鼎食〞这种古老又繁复的生活方式逐渐被士大夫阶层摒弃和淘汰。随着宋代经济的开展，商业市井饮食文化的逐渐兴旺，各类酒肆瓦舍逐渐繁荣，加之桌椅等等高足家具的普遍化，给合餐制的普及提供了重要的物质和社会根底。 北宋画家张择端的清明上河图〔见右图〕，是一幅研究北宋都城东京〔又称“汴京〞，今河南省开封市〕物质文化的重要材料，除了高超的艺术水平，还记录了当时的城市风貌和东京市民日常生活的风俗。北宋都城的平民曾经被叫做“骄民〞，是因为“坊巷院落，纵横万数，莫知纪极，处处拥门。各有茶坊酒店，勾肆饮食。市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬〞。在这幅画中，“笼袖骄民〞的生活被完完全全的记录下来，以城楼为中心，道路两边开满了各类酒肆、茶铺、脚店、各类商铺、医药铺等等。仔细观察，就会发现很多酒肆中都可以看到几个人围坐在一起吃喝。 此外，就文献来看，北宋都城中餐饮行业“风俗奢侈〞，餐馆用的都是银质的餐具，“止两人对坐饮酒，亦需用注碗一副，盘盏两副，菓菜楪各五片，水菜椀三五只。〞一张桌子上光餐具用銀就近百两。宋人孟元老在东京梦华录中的这段记载就描述了当时酒楼中合餐制的普及状况。可见当时二人对坐宴饮，已是非常普遍的事情了。 清明上河图局部 河南禹县白沙宋墓出土壁画 甚至在墓葬壁画中，传统的宴饮图也随着时代潮流发生了变化，墓主人夫妇不再是端坐在帷幄之下，面对着几案，而是演变成二人围坐在一张桌子旁的形象。〔见上图〕 自宋代以来，虽然民间合餐制已经成为普遍出现的现象，但是在皇室成员日常用餐以及皇家、贵族的宴会中，仍旧沿用传统的分餐制度。南唐时期韩熙载夜宴图中，主人韩熙载和其他两位宾客聚在一起倾听琵琶演奏，他们面前都分别放了一张桌子，上面布设着一模一样的八盘水果点心以及供人使用的餐具，可见一直到北宋初年，贵族士大夫日常生活中的分餐制也并未完全消失。自宋代至明，平民乃至官员日常生活中，虽然合餐制已经根本取代了分餐制的饮食方式，但是一直到清代，正式的宴会乃至皇室的家宴，也依旧遵循一人一桌的传统，分餐制依旧是官方正式的宴饮礼仪。 在辛亥革命推翻了清王朝、贵族阶层消亡后，分餐制逐渐消失在了我们的生活中，现代人更习惯于亲戚朋友团团围坐一桌的热闹场面，礼记里所说的“共饭不泽手〞，按吕氏注里的解释，是说与人共用容器吃饭的时候，不要搓手，也不要手里有汗，要注意卫生。放到现在，大约可以写成“共饭用公筷〞，至于分餐与合餐哪个更文明，只能说时代不同，评判标准不同，只要讲究卫生，分餐与合餐也就仅仅是不同文化背景下有趣的风俗罢了。