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2023年梁实秋《酪》里的“奶酪魏”.doc
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2023 年梁实秋 奶酪
梁实秋酪里的梁实秋酪里的“奶酪魏奶酪魏”李石 梁实秋先生的雅舍谈吃里,有酪一文。文中说:“酪就是凝冻的牛奶,北平有名的食物,酪有酪铺。我家附近,东四牌楼根儿底下就有一家。最有名的一家是在前门外门框胡同北头儿的路西,我记不得他的字号了。掀门帘进去,里面没有什么设备,一边靠墙几个大木桶,一边几个座儿。他家的酪,牛奶醇而新鲜,所以味道与众不同,大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味。每途经其地,或是散戏出来,必定喝他两碗。”对北京美食了解的人一看就知道,梁实秋先生说的其实就是“麟记酪铺”,也就是“奶酪魏”。梁实秋最爱梁实秋最爱“奶酪魏奶酪魏”提到“麟记酪铺”要追溯到清光绪十四年(1888 年),出生在广安门内牛街回民聚集区里的魏鸿臣凭着人品与勤劳好学,从曾在御膳房做事的赵姓厨师那里学到了做宫廷小吃中奶酪的手艺。后凭着辛苦挣得的一些积蓄,在广德楼东侧正对着同仁堂的门框胡同中租下了一间门脸儿,取名“麟记酪铺”,开始了正式的店铺经营。魏鸿臣先生将奶酪制作手艺进一步做精、做好,赢得顾客一片赞誉,人送美名“奶酪魏”。“奶酪魏”擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪。一年四季都有奶酪卖。我接触“奶酪魏”纯属偶然。2011 年,西城区文委负责非遗的贺艳春同志找到我,说:“咱区著名的奶酪魏想申请西城区的非物质文化遗产项目,您帮助写写材料。”当时,“奶酪魏”的第三代传人魏广禄,已经是耄耋老人,文化水平不高。于是,我主要与“奶酪魏”的第四代传人魏宁接触,从他那里了解了许多“奶酪魏”的故事。我一直想拜访并亲耳聆听魏广禄老爷子讲述“奶酪魏”的传奇故事,但两年后的 2013 年 7 月,老爷子过世,让我颇为遗憾。“奶酪魏”的第四代传人魏宁有着四方大脸,一米八多的个头儿,说起话来声音十分洪亮,用他自己的话说:“我这个头、说话都挺像我家老爷子的!奶酪魏之所以能够传承到今天,按老爷子生前的话讲,传承首先是要守好业!”“奶酪魏”的发展跟创始人魏鸿臣的人品分不开,跟老北京的戏园子分不开,更跟登门的食客和传播分不开。话说当年魏鸿臣尚未在门框胡同租门脸房前,就把做好了的奶酪码在大桶里,背到当时的大栅栏附近的许多家戏园子门前去卖(即三庆、庆乐、广德楼、中和等)。那时候的戏园子出入不乏达官显贵、梨园名流,尝过“奶酪魏”的奶酪都成了回头客。起初,魏鸿臣不过是拎着木桶,每天守在戏院门口,等待来看戏和唱戏的老主顾们光临。奶酪也叫乳酪,在老北京叫卖起来就叫酪!而梁实秋先生在酪一文中提到:“我个人就很怕喝奶可是做成酪我就喜欢喝久离北平的人,不免犯馋,想北平的吃食,酪是其中之一。”奶酪原本来自宫廷,却由于某种机缘巧合成为平民口中的珍馐。“奶酪魏”开张后,最开始登门的食客首先是皇族及后代居多。后来,随着口口相传,来光顾的各界名人越来越多。除梁实秋先生经常光顾“麟记酪铺”之外,还有溥仪、溥杰、鲁迅、老舍、胡絜青等各界名人也常来光顾。当年吃奶酪要数京剧曲艺界、文艺界的人士最多,像谭小培、谭富英、谭元寿三代人,马连良、金少山、李万春、王佩臣、常宝坤(小蘑菇)、李丽华、谢添,还有马三立和常宝华等各界文化名角。溥杰先生与溥杰先生与“奶酪魏奶酪魏”1992 年春天的一天下午,天气乍暖还寒。时间已是临近关门了,忽然急匆匆来了一位顾客,他一边擦着汗,一边问道:“这是奶酪魏家的店吗?”当时正在收拾炊具整理物品、清点原辅料的魏广禄和蔼地对他说:“您别急!喘口气,您买什么?”这位先生说:“刚刚去医院探望了病中的溥杰先生,溥杰先生说特想喝奶酪魏的奶酪。因为您家奶酪在老北京特别有名,溥杰先生过去常吃您家的奶酪,觉得味道正宗!”魏广禄略带点歉意说:“对不起!今天的酪已经卖完了,明天您来我一定准备好。”魏宁对我说:“当时老爷子还真没想过溥杰是不是名人,是不是需要特殊照顾。只是觉得奶酪魏无论是从前拎着大桶在戏园子前做生意,还是在门框胡同门脸房做坐商生意,都是以诚信待客而赢得回头客,无论顾客有什么样的要求都尽量满足。”奶酪制作的工艺流程的特点是不单做,一做就是一批。首先,将鲜牛奶放锅中烧沸,加入白糖搅匀,放在阴凉通风处凉凉;将干净辅料瓜子仁、葡萄干、山楂糕放在消毒的碗里;將适量自制的米酒慢慢地倒入凉凉的牛奶中,搅拌均匀盛在准备好的每个小碗内;再将所有小碗放在盘里后,放到烤箱烤至凝固成型;烤好后冷冻三四小时才最终制作完成。所以魏广禄老先生十分客气地说:“麻烦您明天来,我做好了一定给您留着!”第二天上午约 11 点左右,这位先生还真又打了个出租车来了,老爷子将早已打好包的几份奶酪递给他,他连声道谢。在付过钱后,他又要了一份奶酪,坐在店里亲口品尝,边喝边赞不绝口!后来,这位先生曾经专程登门拜访过魏广禄老爷子,诉说自己在美国定居,美国的奶制品无论从销量还是消费量都很大,但他觉得没有咱北京“奶酪魏”制作得精细,口感这么好!他邀请魏广禄到美国去开店,但被老爷子婉言谢绝了。他回到美国后,在洛杉矶的一家报纸上刊发了半个版的文章,介绍北京的“奶酪魏”。胡絜青、马三立与胡絜青、马三立与“奶酪魏奶酪魏”1990 年代初的一天,87 岁的老舍夫人胡絜青来到奶酪魏牛街店。当时的胡絜青老人精神健硕,真不像 80 多岁高龄的耄耋老人。老人不用人搀扶,一进门,就坐在店里的长条板凳上,嘴里念叨着:“还是坐着这长凳子舒服!”胡絜青一连气儿吃了两碗奶酪,很高兴地对魏广禄老爷子说:“30 年了,你家的奶酪还是那个味儿。”这一句“还是那个味儿”,彰显了“奶酪魏”几十年未变的品质,也是老人家对咱北京老字号优质品牌的肯定。著名相声演员马三立最爱吃“奶酪魏”的奶干。1990 年代的一天,马三立的一位在北京的好朋友要去天津探望马三立,马三立特意嘱咐这位朋友一定要从北京带点“奶酪魏”奶干到天津。此人就找到魏广禄老爷子,魏老一听就赶紧准备并亲自包好送到来人手里。后来这人从天津回来,还专程来店里代马老表示了感谢!“奶酪魏”的故事讲的是北京老字号的一份坚守,是不忘初心,诚信经营的故事。这才是京味儿文化的精髓。

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