2023年崮山中学六常管理法实施方案1.doc

崮山中学六常管理法实施方案1 为切实加强我校食堂食品平安监管工作，进一步强化食堂经营管理者及从业人员的食品平安意识，全面提升食堂食品平安水平，按照上级文件要求，根据我校实际情况，制定崮山中学食堂“六常法〞管理实施方案： 一、指导思想 以党的十九大精神为指导，根据市、区文件要求，在崮山中学食堂实行“六常法〞管理模式，不断强化学校食堂管理人员及从业人员的食品平安意识，提高学校食堂餐饮效劳食品平安水平，最大程度地消除学校餐饮效劳食品平安隐患，保障全体师生饮食平安。 二、工作目标 按照“标准管理、注重实效〞的总体要求，通过实施六常法管理，促进学校食堂管理人员及从业人员加强自律和团队建设，落实岗位责任，明确岗位职责，从而提高我校食堂食品平安管理水平，从根本上改变食堂食品平安状况，有效保障师生饮食平安。 三、工作内容 “六常法〞管理是一种实用的现场管理技术和方法。该管理模式的主要特点是紧紧围绕现场现物，从小处着眼，从细节入手，强调全面自觉参与，以追求现场管理标准化、标准化和经常化为目的。 -1 汽柜、调料台、垃圾桶、刀、铲、剪、刷、锅、盆、勺、笤帚、拖把、水刮、撮子、抹布、60余种餐饮具等）全部实行标签标准化明示，标准物料、工具摆放，封闭柜体到达了透视效果 2、颜色区分法。对功能管线、抹布、砧板3类设备和工具赋予颜色定义，形象的对设备工具功能进行分类。砧板定义为红肉、蓝鱼、白菜，管线定义为红消防、蓝供水、黄燃气。 3、定位放置法。对5类设施（①员工更衣间②粗加工间③操作间④面点间⑤清洗消毒间）、2类设备（灶台、案台）归于黄线区，杜绝乱移乱挪行为发生；对3种台面（打荷区、配菜区、装饰区）用红线界定功能区，杜绝界外操作；对25种用具（刀、铲、剪、刷、锅、盆、勺、笤帚、拖把、水刮、撮子、抹布等）固定放置位置，杜绝乱扔乱放行为发生。 四、工作步骤 1、组织实施阶段（4月5日至7月4日）。根据上级文件要求，结合我校实际情况制订具体的实施方案，建立管理组织，按照“六常法〞管理模式的标准，全面落实各项工作措施。 2、申请验收阶段（7月5日至9月20日）。在对照标准自评达标的根底上，向教体处提出验收申请，并递交“六常法〞管理实施方案、“六常法〞管理实施工作总结和自评表、学校食堂实施“六常法〞管理评估申请表。 五、工作要求 -3 第二篇：餐饮管理中的六常法管理是指阿鑫饭店六常法管理 餐饮管理中的六常法管理是指 一、酒店管理中常见的问题 1、厨房工作环境零乱、邋遢。 在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。 思考。厨房地面到底要怎样进行清洁。如何保持厨房地面的清洁。 2、物品积压或食品变质。 由于缺乏方案性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。 3、因物品摆放随意而工作效率低下。 在日常的工作中，大局部员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。 案例。厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都翻开，又将里面的每个塑料袋都翻开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。 因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。 二、酒店管理的三大错误 1、酒店管理“表里不一〞 员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一〞：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比方：效劳总台，外面看起来华美堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜〞，但里面生的、熟的都有。“成品柜〞里面放着半成品、一次性饭盒。 思考。如何防止这种情况出现，应如何监督。 2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。 很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短 三、五年就报废了。如。冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。 思考。针对这种情况，动力工程部应怎样做。作为使用部门又应该怎样做、 3、对效劳人员的要求有标准没有方法 在日常的管理中，管理人员对效劳人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比方，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但翻开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有效劳人员的个人用品，如 、证件、钥匙、钱包等。 1阿鑫饭店六常法管理 如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的 ，就无法保证酒店效劳的水平。 案例一。客人需要效劳员提供纸巾，但找不到效劳员，周围找，原来正在备餐间里发短信。 案例二。菜一到客人的桌子上之后，效劳员要将它转到主宾的位臵，然后介绍菜名，然而效劳员还没开口介绍，口袋里的 开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的效劳没有档次。 思考。效劳员的个人 应该放在哪里。 酒店要到达标准的方法和步骤是什么。 三、什么是“酒店六常管理〞 （一）“酒店六常管理〞是衡量酒店管理好坏的标准 “酒店六常管理〞是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比方说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。 （二）“酒店六常管理〞是一套方法和步骤 酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢。这就需要一套到达这些标准的方法和步骤。“六常管理法〞就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。 （三）“酒店六常管理〞改变酒店传统的管理理念 1、追求卓越。“酒店六常管理〞以具体、量化的数字来说明。 2、进行科学决策与管理 我们平常喜欢说“我想〞、“我认为〞“大概〞“可能〞这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗。〞，经理说：“可能行〞。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任。 酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、标准、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学〞来不得半点变化，不能随意。 “酒店六常管理〞就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比方客房室内的温度多少度是最适宜的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要到达无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了〞。 3、强调全员参与 酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理〞一点点去实施，这样才能收到效果。 4、始终以客户为导向 2阿鑫饭店六常法管理 酒店管理的理念是要“以满足客人需求〞，什么叫满足客人需求。就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，效劳员应具备最根本的效劳意识。 例：客人不喜欢吃辣的，对效劳员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。效劳员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗。 四、“酒店六常管理〞的“六常〞是什么 “六常〞就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常标准和常教育。 常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。 常整理。就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低平安用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。 常清洁。就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。 常维护。意思是对前面“三常〞的成果进行常维护。维护“三常〞的最好方法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。 什么叫“用不清洁的清洁〞呢。比方说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢。因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢。因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上。因为指甲刀是漏的。 于是就有人创造了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀翻开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁〞。 常标准，就是要把员工的一切行为标准起来。 常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常〞习惯。 五、实施“六常管理法〞的好处： 1、节约员工时间本钱，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常〞管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间本钱，提高工作效率。 2、降低库存量，减少物品积压现象。 在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最。最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲臵，资金的积压，很不利于财务管理。 3阿鑫饭店六常法管理 建议。仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。 3、提高管理层次。 如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。 第二局部 酒店六常管理法的具体内容 第一常 常分类 常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢。 1、确定有用没有用的标准 在实施“六常法〞时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例： 真正需要 确实不要 1、正常的机器设备、电器装臵 2、工作台、材料架； 3、正常使用的工具； 4、有使用价值的消耗用品； 5、原材料、半成品、成品和样品； 6、办公用品、文具； 7、使用中的清洁工具、用品； 8、各种有用的海报、看板、资料； 9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。 地板上： 1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头； 2、不能或不再使用的机器设备、