2023年学校食堂食品安全规范化管理规定.docx

天道酬勤 学校食堂食品平安标准化治理规定 第一章 总 那么 第一条 ：为进一步加强学校食品平安治理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，按照中华人民共和国食品平安法、学校卫生工作条例、食品平安法施行条例学校食堂与学生集体用餐卫生治理规定、餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准和餐饮效劳食品平安监视治理方法、餐饮效劳许可证治理方法及学校食物中毒事故行政责任追查暂行规定等法律法规的要求，制定全市学校食堂食品平安标准化治理规定。 第二条 ：本方法适用于蒲城县一般中小学、民办学校、中等职业学校、特别教育学校、各类托幼机构。 第三条 ：学校食堂食品平安的治理必须坚持“标本兼治、着力治本、预防为主〞的工作方针，实行食品平安监管部门监视指导、教育行政部门治理督查、学校详细施行的工作原那么。通过推行标准化治理，不断深化学校食堂食品平安监视量化分级治理工作内涵，全面提高学校食堂食品平安水平，从而到达有效预防学校集体食物中毒事故发生的目的。 第四条：学校应建立食品平安工作领导小组，校长是学校食品平安工作的第一责任人，并设专职或者兼职的食品平安治理人员，加强对学校食品平安的治理。要建立健全食堂及学生集体用餐食品平安治理制度、食堂财务治理制度、应急处理机制和报告制度、鼓舞机制和责任追查制度。 第二章 食堂设备与环境 第五条：学校新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规技术标准进展建立。 第六条：学校应按照就餐人数合理规划设置食堂数量，就餐人数超过2022人的学校应分设假设干个食堂。原那么上每250至300名就餐学生设一个食堂，每个食堂的使用面积（不含职工餐室和学生用餐场所）不得小于60平方米，独立设置的教职工专用食堂使用面积不得小于40平方米。有条件的初中及以上学校可按照宽阔、有用的原那么适当扩大面积。 第七条：学校食堂要持有效的餐饮效劳许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证运营，原卫生许可证在有效期内能够接着使用。在餐厅醒目位置应设置食堂从业人员监视台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。 第八条：建立健全食品平安治理、从业人员准入及岗位责任制度，并统一设计、制造，张贴在相对应的各功能用房内。设置食品平安知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传材料齐全，存档、记录齐全。 第九条：建立学校食堂食品平安治理组织，定期开展食品平安自查，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。每半年组织开展一次食堂从业人员食品平安知识学习培训，每学期进展一次测试，学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。 第十条：学校食堂的设备设备规划要合理，名称要统一，应按照餐饮效劳许可审查时功能用房的定位进展食品加工操作，不得随意变更，不穿插使用。食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设备，从业人员洗手设备。 第十一条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有根本的防尘防蝇设备，并装备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采纳不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，加工运营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。 第十二条：每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区），地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日去除。切配完毕，应及时做好清洗、消毒等清洁工作，以保持室内清洁卫生。 第十三条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间（区）并与切配间（区）累计占食品处理区的面积≥50%，并按照原料进入、加工、成品供给流程合理规划。内墙壁应有瓷砖或采纳其他淡色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，具有一定坡度，易于排水；顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制造；灶台采纳不锈钢台面，灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作完毕做好地面、灶台、操作台和器具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。 第十四条：职工用餐场所应设置相对独立的餐室；学生用餐场所应按照用餐学生数，独立设置能包容全部就餐学生的餐厅，人均使用面积不得小于0.6平方米；师生用餐场所应装备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 第十五条：食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定间隔；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 第三章 食品采购与储存 第十六条：学校应明确专人负责食品的采购索证和验收索证。索取的证件主要包括供货商的有效食品消费许可证、食品流通许可证、质量报告书、检验报告单、动物检疫合格证、肉质量量合格证、水产质量量合格证等复印件。负责采购人员应学习并掌握食品原料采购的根本知识，理解相关的食品平安法律、法规。负责采购人员应建立学校食品采购索证登记薄，做到每日登记，采购记录工程包括产品名称、规格、数量、消费批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据、购进记录保存期不得少于2年。对肉品及水产质量量合格证和农产质量量平安检测市场准入合格证进展逐日粘贴。建立食品添加剂使用台帐，添加剂专用橱柜存放，标示要明显。米、面、油、肉等大宗食品原料应到相对固定的食品采购场所定点采购，以保证其质量。采购后要台帐齐全，逐日登记。禁止采购以下食品: 1、无品名、产地、厂名、消费日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂。 2、未经动物卫生监视机构检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品。 3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 6、用非食品原料制造加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制造加工食品。 7、棉籽食用油和转基因大豆食用油及含有棉籽食用油和转基因大豆食用油的调和油。 8、其他不符合食品平安法第二十八条规定和其他不符合食品平安标准和要求的食品。 第十七条：食品及其原料的储存应当分类、分架、隔墙、离地15cm以上存放，使用时遵照先进先出的原那么，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，应有自然通风或机械通风设备，门口有金属挡板。食品储存场所禁止存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜。 第十八条：学校负责学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认消费运营者获得有效食品消费许可证或餐饮效劳许可证上注有“送餐〞或“学生营养餐〞的许可工程。不得向未经许可的消费运营者订餐;不得订购隔餐的剩余食品及冷荤凉菜食品。要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进展验收，严把供餐质量关。 第四章 食品加工的要求 第十九条：食堂从业人员必须采纳新鲜干净的原料制造食品，觉察有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。 第二十条：挑拣好的蔬菜在切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进展。 第二十一条：食品原料切配加工必须在专用操作台上进展。切配加工后的食品原料应当保持干净，放在清洁的容器内，并置放于货架上防止污染。荤、素食品原料的盛放容器和加工器具应严格进展区分，并有明显标志，使用后应洗净，定位存放。当天切配的食品原料应当天烹调加工。 第二十二条：烹调加工食品必须做到烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止穿插污染。食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，假设超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，冷冻食品在常温条件下解冻后加热加工，方可接着出售。 第二十三条：面点加工间应装备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。从事面点制造的人员应认真检查所使用的面粉和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。用于制造裱花蛋糕和其他直截了当入口点心的操作间以及制造冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应装备空调和冷藏设备。学校要限制食堂制造凉菜。中等职业学校、一般中小学、特别教育学校、托幼机构的食堂不得制售冷荤凉菜。 第二十四条：备餐间应装备专用的留样冷藏冰箱、空气消毒装置和洗手设备，同时标志明显。每餐的所有食品应取不少于250克盛放在密闭专用容器内留置于专用冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。 第二十五条：饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准GB5749-2022，水池、柜、桶应密封上锁，定期消毒，并由专人治理。