2023年袁枚试茶.docx

袁枚试茶 杨多杰 闽人种茶当种田，轻车而载盈万千。 我来竞入茶世界，意颇狎视心迫然。 道人作色夸茶好，瓷壶袖出弹丸小。 一杯啜尽一杯添，笑杀饮人如饮鸟。 云此茶种石缝生，金蕾珠蘖殊其名。 雨淋日炙俱不到，几茎仙草含虚清。 采之有时焙有诀，烹之有方饮有节。 譬如曲蘖本寻常，化人之酒不轻设。 我震其名愈加意，细咽欲寻味外味。 杯中己竭香未消，舌上徐尝甘果至。 叹息人间至味存，但教卤莽便失真。 卢仝七碗笼头吃，不是茶中解事人。 ——[清]袁枚试茶 茶诗，与乌龙茶相关的非常少。不是乌龙茶不值得写，只是它出现的时间不对。中国茶诗的顶峰，在唐宋两代。中国乌龙的出现，在明清之际。 有的人，生不逢时。乌龙茶，生不逢诗。 在这样的时代背景下，清代袁枚的试茶就显得尤为珍贵。试茶，是一首与乌龙茶相关的精彩茶诗。 说起此诗的作者袁枚，我很早就知道。大约是大学一年级，我在图书馆翻到一部续古文观止。里面收录一篇袁枚的后出师表辨，文采飞扬，记忆颇为深刻。因此我便认为，袁枚是位文人。后来又陆续看了他的随园诗话小仓山房尺牍及子不语等书。于是我又知道，袁枚还是位诗人。但让他闻名于世的，并非上述著作，而是那部饮食文化类的文集随园食单。至此时方知，袁枚终究是一位馋人。 请注意，嘴馋和能吃，可是两码事。能吃，指饭量大，那终究是饥饿所致。嘴馋，是欲望足，那才是爱好吃喝、享受吃喝、钻研吃喝的动力。当然，这世界上还没有一种职业叫“馋人〞。 袁枚是浙江杭州人，于乾隆四年（1739）中进士，选庶吉士。曾外放到江苏溧水、江浦、沭阳、江宁等地任知县，官声颇佳。归根到底，袁枚的本职工作是官员。但这份工作不适合他的性格加馋人的本质。于是，在乾隆十四年（1749），袁枚辞官归隐，居住于南京小仓山随园。自此，他专心做了一名“吃货〞，并写就一部饮食文化的经典著作随园食单。既有实践，又有理论，袁枚算得上是一位美食家了。 值得注意的是，随园食单绝不是一本简简单单的菜谱。作者袁枚不仅记录了当时饮食烹调的技法，更说明了饮食之道。袁枚试图通过这本书，培养饮食者对于饮食文化的正确态度与良好的价值取向。例如，他对饮食生活中追求排场、奢侈浪费的不良现象提出了锋利的批评。如戒耳餐，“耳餐者，务名之谓也〞。又戒目食，“目食者，贪多之谓也〞。再如他倡导务实的饮食态度，希望“饮食之道，不可随众，尤不可务名〞。 饮是喝，食是吃。饮、食二字不分家，吃、喝二事也相通。袁枚倡导的这些饮食观念，又何尝不适用于我们如今的饮茶生活呢？2023年，我曾开设过一门跟着古诗学品茶的课程。其实假设有时间，大可再筹划一门跟着袁枚学喝茶的课程。用随园食单中的饮食原那么，来启迪如今爱茶人的茶事三观，也一定是件有趣的事情。当然，这是后话。我们还是先对这位饮食家的茶诗仔细拆解一番吧。 这首试茶，名字简单，但重点在一个“试〞字上。我们可以译为“尝试〞或“试探〞，总有一种对于未知领域探索的感觉。按说袁枚这样的美食家，对于好茶自然也是阅历无数。有什么样的茶，还值得他去一试呢？这首茶诗中没有明说。但我们在随园食单·茶酒单“武夷茶〞条目下，发现了这样一段文字：“然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斛无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。〞 将这段文字与此茶诗比照，可以看出表达的是同一件事。所以我们可将随园食单“武夷茶〞条目，当作试茶的序言来看待。由此可知，值得让袁枚一试的正是福建乌龙茶。 现在普遍认为，乌龙茶的起源是明末清初。但乌龙的问世，不等于已经流行。或者说，从问世到流行，还需要一段漫长的时间。应该讲，在清代早期，乌龙茶还是个稀罕物。清乾隆元年（1736），安溪的王士让刚刚发现了铁观音，并在乾隆六年（1741）通过礼部侍郎方苞敬献给了皇上。直到乾隆以后，乌龙茶才慢慢步入舞台中央，被上流阶层所认知、尝试，最终接受。 经多见广的袁枚中进士是在乾隆四年（1739），所以对于乌龙茶，也是一头雾水。于是乎，他要試茶。试茶的结果如何？我们来读诗。 这是首长诗，前后共二十四句，可分为六个章节。 第一局部，自“闽人〞至“逌（yōu）然〞，讲的是茶区的气氛。 诗人这一次试乌龙茶，不是在茶室精舍，而是到了原产地——福建茶区。袁枚是浙江人，后来主要在江苏为官。辞官后定居南京，还是没离开江浙。因此，他一入福建，就被这里与众不同的茶区风光吸引了。东张西望，处处新鲜。 福建茶区，讲究“八山一水一分田〞。山地不适合种粮，倒适合茶树生长。江浙一带，种茶是种田外的副业。而在福建，很多茶农将种茶、制茶、售茶当主业。 袁枚一进福建，就被浓浓的茶区气氛所萦绕。因此他才说，自己哪里是来福建，清楚是进了一个“茶世界〞呀！所谓“心迪然〞，可以解释为心情舒爽，怡然自得。 我们有时候到茶区旅游，觉得人家的茶真好喝。可是买回来冲泡，怎么也不是味儿。其实不见得，很可能是缺少了外出旅行时那份“迪然〞的心境。饮茶时的心情，是茶、水、器之外的第四个要素。 第二局部，自“道人〞至“饮鸟〞，讲的是饮茶的观感。 不光是茶区风光不同，闽人饮茶也与江浙大不相同。“弹丸小〞的茶壶，竟然能从道人袖子里掏出来。这可与袁枚印象中的“大号紫砂壶〞风格迥异。“小杯啜〞的饮法更是奇怪，喝了一杯再添一杯。与袁枚习惯的“盖碗大口喝〞截然不同。 “太新鲜了，世界上竟然有人这样喝茶。〞袁枚不禁哈哈大笑。 “你笑什么？〞道人问。 “这哪里是人喝茶？清楚是鸟饮水嘛！〞袁枚说。 诸位请看，虽然袁枚见多识广，但这时并不理解乌龙茶的精髓。 二十世纪九十年代，工夫泡茶刚进北京时，我身边很多人也是如此。习惯了用大号搪瓷缸子喝茶，看着茶楼效劳员端上来的小茶盅，都面面相觑。我就曾亲耳听到有两个人拿着工夫茶的茶具聊天：“二哥，这是茶杯吗？〞“兄弟，我看著怎么像邻居张大爷的鸟食罐啊！〞你看，这便是现代版的“笑杀饮人如饮鸟〞。 第三局部，自“云此〞至“虚清〞。这时的道人，开始和袁枚聊茶了。 先讲的是生长环境与众不同。这里的茶不种在田间地头，而是长在“石缝里〞。又因暗合茶经所讲“阳崖阴林〞的黄金法那么，因此才能做到“雨淋日炙俱不到〞。 您乍一看都差不多，其实“金蕾〞“珠蘖〞品种各有不同。每一种都不差，皆是“虚清仙草〞呢。道人·番话，讲明白了闽中茶好的原因。一言以蔽之，占尽天时与地利。 但仅有天时、地利，还不能称为一款好茶。还需什么呢？答：还需“人和〞。何为“人和〞？答：工艺。这便有了第四章节。 第四局部，自“采之〞至“轻设〞，专门阐述制茶工艺的重要性。 “采之有时焙有诀〞，对应着茶经里“采不时造不精〞一句。采茶，不是以“细嫩〞为标准。越嫩越好，往往是噱头罢了。采茶，应该以“恰当〞为标准。老嫩适中，方为内行的尺度。当然，采下来的茶，还要配合着匠心的制作，这自不用提了。 “烹之有方饮有节〞，对应着茶经里“茶有九难〞一段。如今很多人拿到乌龙茶，也按照对待绿茶或花茶的技法冲泡品饮，那自然是难解其中之味。不同的食材，有不同的烹调方法。不同的茶类，也有不同的冲泡方式。没有包打天下的泡茶器，也没有百试不爽的泡茶法。 冲泡恰当，品饮适宜。既不豪饮，也不滥饮。采之有时焙有诀，烹之有方饮有节。两句共十四个字，可作为习茶人挑茶、泡茶、品茶时的口诀。 第五局部，自“我震〞至“果至〞，讲的是饮品的感受。 道人从天时、地利、人和三个维度，向袁枚介绍着乌龙茶的不同之处。袁先生听得入神，倒觉得自己刚刚“饮鸟〞之词粗俗浅薄了。 于是乎，端杯再饮，要“细咽欲寻味外味〞。何为“味外味〞？茶在口中，尝的便是“味〞。茶已下肚，还能感受到的，便是“味外味〞了。味外味，不是香也不是甜，不是苦也不是涩，而是乌龙茶的韵。 接下来“杯中已竭香未消，舌上徐尝甘果至〞两句，写的正是乌龙茶的韵味。正如袁枚诗中所言，杯子空了但香气仍在。这不正是迷倒众人的“杯底香〞吗？口中的茶汤已咽下肚子，可“甘果〞滋味却突然出现在空空如也的口腔里。这不正是奇妙无比的“回甘〞吗？ 既有绿茶之鲜，又有红茶之醇。既无绿茶之苦，又无红茶之涩。比之红茶、绿茶，更多添三分韵味。这便是乌龙茶之美了。 最后一局部，从“叹息〞至“事人〞句，讲的是品茶的心得。 唐代卢仝，写了一首走笔谢孟谏议寄新茶，世人俗称七碗歌。一口气来了七大碗，那是对待绿茶的方法，诸位切莫学他。假设是咕咚咕咚地大口喝乌龙，那便“不是茶中解事人〞了。当然，这不是对于卢仝的苛责，而是用自开玩笑的口吻道出了品饮乌龙茶的真谛。 乌龙茶与绿茶截然不同，就是要小壶小杯细细品味才可以。饮人像饮鸟，这可怎么办？为了一杯好茶！哪里还管得了那么多？那么怎样才能真正做到“茶中解事人〞呢？袁枚告诫我们，不要“卤莽〞。 自诩见多识广的袁枚，在这次喝茶时便犯了先入为主的错误。在他的茶三观中，茶是江南新嫩绿茶，器是浮梁细瓷盖碗。所以当道人“瓷壶袖出弹丸小〞时，袁枚不禁“笑杀饮人如饮鸟〞了。只有真正尝到那小壶浓泡的饱满茶汤时，袁枚方才“叹息人间至味存〞，感慨自己“但教卤莽便失真〞呀。 日常生活中，我们经常遇到一些“只喝某某茶〞的人。例如，我只喝古树冰岛，我只喝母树大红袍，我只喝五十年以上的老茶……这些所谓的爱茶人，都是犯了鲁莽的错误。中国茶产区广阔，中国茶种类繁多，中国茶文化十分深厚，岂能一言以蔽之呢！先入为主，自以为是，又怎么能体会到不同风味茶汤的魅力呢？ 美丽的风景一直都在，只是我们缺少发现它的眼光。美味的茶汤一直都在，只是我们缺少品味它的心态。掌握积累茶学知识，当然很重要。但更重要的是拥有一份接纳与欣赏茶汤的平常心。 叹息人间至味存，但教鲁莽便失真。欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。