2023年《安全管理制度》之食品加工卫生制度.docx

食品加工卫生制度 1、食材粗加工 1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 1.3、肉类去净残毛、污垢。 1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 1.5、干货按正规操作涨发。 1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，防止交叉污染。 1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。 1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。 2、食材切配 2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 2.2、食材切配按“丁配丁〞、“丝配丝〞、“片配片〞的要求精细。 2.3、切配过程严格执行“三检制度〞（“自检、互检、专检〞）。 3、烹饪 3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐顶峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。 3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。 3.6、严格按“蒸饭作业指引〞加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。