2023年医院食堂管理制度.doc

医院食堂管理制度 第一篇：医院食堂管理制度医院食堂管理制度 一、总那么 加强我院食堂的统筹管理，做好后勤效劳工作，保证职工就餐质量，特制定本制度。 二、食堂管理制度 1.办好食堂，为本院职工及患者效劳，制定以下管理制度： 2.食堂工作人员必须全心全意为职工和患者效劳，自觉遵守食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。 3.食堂工作人员自觉接受监督，虚心听取职工的意见，不断改良，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。 4.食堂工作人员自觉端正效劳态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到采购时，严把质量关。 5.严格遵守劳动纪律，按时上下班，禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒，按时开饭送菜。 6.严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四“制保持厨房、餐厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。 7.增加消防、用电、用油、设备仪表灯平安意识。 8.加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。 9.自觉接受职工和领导的监督。 三、食堂进货管理 1.食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。 2.采购货物应努力做到质量好、不用腐烂、变质的原料。 3.采购货物应有医院认可的票据。 4.购进货物必须逐项上账，包括品种、数量、价格、日期。 5.食堂货物入库必须按品种、生熟分类，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。 6.食堂管理人员负责全面指导，监督和安排食堂员工的日常生活。 四、食堂卫生平安制度 为切实贯彻中华人民共和国食品卫生法防止食物中毒或其他食源性事故的发生，确保师生的身体健康，结合本院实际情况，特制定制度： 〔一〕食堂环境要整体有序。 1.采取有效措施，去除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其囊生条件。 2.环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3.按规定摆放所有措施，在使用方面的根底上，力求整体美观。 4.仓库要保持通风、阴凉、枯燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙。 〔二〕食堂设备要洁净无毒 1.各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行过四关：一洗二刷三冲四消毒。 2.砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。 〔三〕从业人员要健康卫生 1.食堂人员均要持健康证和卫生知识培训合格证上岗。 2.从业人员临时有出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈前方可重新上岗。 3.从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤〞〔勤洗手剪指甲、勤洗澡。理发、勤洗衣服、勤换工作服〕，“两不〞〔不戴首饰、不抽烟喝酒〕。 〔四〕食品卫生要确保平安 1.严格把好采购关。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。 2.清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。 3.加工时用具要消毒过。 4.加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。 5.存放时生、熟及半成品食物均应分开放置。 6.所有餐具设备专人负责消毒。 第二篇：医院食堂管理制度医院餐厅管理制度〔全〕 一、餐厅卫生管理制度 良好的卫生环境是餐厅得以开展的根本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定： 1、餐厅内卫生： 〔1〕空气清新、无异味； 〔2〕无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖； 〔3〕污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣； 〔4〕桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置； 〔5〕门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。 〔6〕抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味， 2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。 3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。 4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。 5、售饭时： 〔1〕收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置： 〔2〕食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次： 〔3〕不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩； 〔4〕不得用手直接接触熟食品； 〔5〕售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放： 〔6〕掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。 以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负鼓励处分 二、卫生检查制度 为了切实使餐厅卫生平安落实到位，医院特做以下规定：〔—〕日常检查 1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节〔入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等〕进行全程跟踪监督检查和指导。 2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。 3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。 〔二〕周检 1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底清扫一次，检查一次，由食堂经理组织。 2、参检人员。经理、厨师长、效劳主管、质检员。 3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处分。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生平安培训。 4、处分结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。 三、餐具、用具清洗消毒制度 为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定： 1、刮去残渣； 2、泡入碱水或洗洁精水内； 3、刷洗； 4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟； 5、对每件餐具流水过清； 6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌； 7、进入未用段，一定要逐个检查 四、食堂平安管理要求 1.食堂平安保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。 2.使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。 3.注意用电平安，机器使用后必须关闭总电源。人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，防止责任事故的发生。 4.使用煤气时要做到“火等气〞，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警 119。 5.下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等平安工作。 6.对于外来人员一律严格审查登记。 7.严格执行蔬菜农药检测制度。 8、保证48小时留样制度。 五、食堂从业人员健康检查制度 为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求： 1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐效劳、饮业的健康人员； 2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明； 3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题： 4、进入食堂后首先要进行体检，否那么不予录用； 5、对有传病者〔肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等〕不予录用； 6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任 六、配餐管理规定 后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定： 1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构 a、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱； b、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱； c、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱； 2、丰富经营品种，提高饭菜质量 a、保证饭菜品种：早餐副食 种以上；午、晚餐：每餐 种以上； b、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。 c、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升； d、对所出售产品按is09000质量标准执行，没有到达标准的不进行出售。 3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求 a、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量： b、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素a、c、d的食品： c、按照夏天比拟炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康 七、凉菜制作管理制度 操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。 1、对半成品、调料进行严格的质检； 2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留； 3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存； 4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透； 6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净； 7、按规定留样，冷藏48小时 八、面食制作管理规定 一、操作标准 1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记； 3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出； 4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒； 5、成品入专用冰箱或食品橱； 6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天去除； 7、每天定时紫外线灯消毒40分钟； 8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行； 9、无关人员不准在加工区域逗留； 10、掉落的原料及熟食弃之不用： 11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备； 12、剩余原料妥善保管； 13、按规定留样，冷藏〔或冷冻〕48小时： 14、正确贮存酵母、原料及辅料； 15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置； 16、加工设备使用前进行平安检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁 九、烹制加工管理制度 在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。 1、颜色不正常的原料不加工； 2、有异味的原料不加工； 3、标识不清楚的调料不加工；