2023年菜单语言学.docx

天道酬勤 菜单语言学 菜单设计历来是一门复杂晦涩的学问，它反映一个餐厅的内涵、理念、待客之道和引以为傲的优势。菜单学的研究也越来越深入，字体、样式、结构都已经被细细梳理，如今菜单学的新前沿是菜单语言学。 用语越考究越贵 1919年，宾夕法尼亚饭店在纽约开设了第一家餐厅，他们提供的菜单很简洁：羊肉、水煮土豆等。近百年后，该酒店最新的餐厅———斯塔特勒烧烤餐厅，提供最新潮的食品诸如“棒棒糖科罗拉多羊排〞“黄油土豆泥〞〔爱达荷州土豆上浇上黄油以及搅打至完美的淡奶油〕。 不需要语言学家提醒，你也会觉察到菜单语言的变化。斯坦福大学语言学家和计算机科学教授丹·朱拉斯凯就这个问题写了本书———食物的语言：一位语言学家对菜单的解读。他和一些同事通过计算机分析了美国6500家餐馆的65万份菜单，他们发现，高档餐厅的菜单与低档餐馆相比，更爱使用生僻的、长的字眼。 如果一个餐厅的菜单上把配菜或小食写作accompaniments或者complements，而不是写作sides；脱脂咖啡写作decaffeinated而不是写作decaf，那你的钱包就要出血了。通过统计分析，朱拉斯凯得出结论：一般长度的菜名上，每多一个字母，菜的价格就上涨69美分。 该书还告诉我们，仅仅从菜单的用语上就可预测其价格，越贵的餐厅使用的语言越考究，还常夹杂外来语。比方英语菜单中会夹杂“tonnarelli〞〔意大利语，稍宽的细面〕、“choclo〞〔西班牙语，玉米粒〕、“persillade〞〔法语，调味料〕、“oyako〞〔日语，鸡蛋和鸡肉〕，暗示制定餐单的人文化水平高，言外之意，顾客的社会地位也高。 奢华餐厅的菜单上如果出现“异国风情〞和“加有香料〞，顾客就得警惕了。一用这样的词，菜的价格就会增长。对朱拉斯凯研究的美国餐馆而言，异域风情的意思就是东方风味的、与日常熟悉的饮食不同的，一想到这些，食物冒险家或者美食猎奇客就想尝尝新，当然钱包就得出点血了。 高端餐厅从不自夸新鲜 廉价餐厅经常使用“自然成熟〞和“新鲜〞这样的字眼，朱拉斯凯把这些称为表现“身份焦虑〞的词语。在美国名厨、分子料理大师托马斯·凯勒的米其林三星餐厅PerSe，从来不会使用“新鲜〞这样的词语，因为这是理所当然的，但是“赛百味〞就需要以此为卖点。 昂贵餐厅的标志性菜单语言并非总是属于高端餐厅所独有，食物术语就像食物趋势一样总是在循环往复，从稀有到主流，从过时再流行回来。比方说“通心粉〞这个词是富有的美国人从意大利语借用来的，在1900年，你只能在奢华餐厅里才看得到，但慢慢地越来越普通了，最后沦落到街边小摊的菜单上都是。 菜单语言的流行趋势是从奢华餐厅向“赛百味〞或者家常牛排连锁餐馆“苹果蜜〞餐厅流传。 现在，有些麦当劳汉堡包的面包不是“小圆面包〞，而是样子像法式面包布里欧修的面包，星期五餐厅那么夸赞其“自然成熟的西红柿〞。高端食物提供者那么开始反其道而行之。随着高级菜单语言变成了群众货，那富人们就得做点什么来显示自己与众不同，于是，极简主义菜单蓬勃开展。 对懂行的顾客来说，菜单无声地诉说着，它所使用的那些语言提供了一扇窗户来窥视我们的心理、财务状况和社会地位。读完文章，下次你再点菜的时候，可能跟菜单的交流就更深入了。