2023年食品毒理学总结.docx

食品毒理学总结 食品毒理学。是大毒理学的一个分支学科，是研究食品中的有毒有害化学物质的性质、来源及对人体的损害作用及作用机制，评价其平安性，并确定其平安限值，以及提出预防的管理的一门学科。 毒作用，又称毒性效应，是指毒物对动物有机体产生生物性损害作用。毒作用的强弱主要取决于该物质在靶器官中的浓度，但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。 表示效应强度的计量单位或表示反映的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图，可得出一条曲线，此即为剂量—效应或剂量—反响关系的曲线。 剂量—效应或剂量—反响关系的曲线可分为①直线型②抛物线形③s型曲线。s型曲线最常见。 半数致死剂量或半数致死浓度（ld50）是指引起受试动物中一半动物死亡的剂量或浓度，也称为致死中量。 最大无作用剂量（mned）。未能观察到机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反映的最高剂量，也称为未观察到作用计量，或称为最高无毒剂量。 最小有作用计量（med）。在一定时间内，一种化合物，按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需要的最低剂量。也称为最低观察到损害作用的剂量，或称为最低毒剂量。 每日允许摄入量（adi）简称为日许量，是指人终身每日摄入某种化合物质，对健康没有任何的各种急性、慢性毒性作用等不良影响的剂量。 在吸收、分布和排泄过程中，以物理学过程为主统称为生物转运，代谢过程称为生物转化。简单扩散是外来化合物在体内生物转运的主要机制。一般情况下，大局部外来化合物通过简单扩散进行生物转运。 影响简单扩散过程发生的因素。①生物膜两侧的浓度②外来化合物在脂质中的溶解度（溶解度越大，越容易通过生物膜）③外来化合物的电离或离解状态（呈离子状态的外来化合物不易透过生物膜）。 外来化合物的吸收包括①途径：呼吸道、消化道和皮肤、其他。②特殊途径：如腹腔注射、静脉注射、肌内注射和皮下注射等。污染食品的毒物，与有机体直接接触最多的地方是消化道。 毒物的分布。外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。 体内的主要贮存库有。血浆蛋白、肝和肾、脂肪和骨骼。 毒物的生物转化的意义。①引起外源性化合物水溶性的增加，加速排泄。②改变外源性化学物的毒效学性质。 急性毒性试验。动物机体一次或24h内屡次接触受试物后在短期内所产生的毒性效应及反响。 急性毒性试验的目的 ①求出受试物对一种或几种实验动物的致死剂量（ld50）；②探求受试物急性毒性的剂量—反响关系与中毒特征；③为毒理学机制研究提供线索； ④为亚慢性、慢性毒性等试验的染毒剂量设计提供参考依据。 急性毒性试验程序①实验动物的选择与处理②染毒途径的选择③受试样品的处理④剂量选择与分组⑤实验周期与毒效应观察⑥实验结果的计算与判断。 实验动物选择的原那么：①以哺乳动物为主，选择两种或两种以上的动物，包括啮齿类和非啮齿类，其中至少有一种是非啮齿类动物。②实验动物的年龄和体重：通常要求选择刚成年动物进行实验，而且须是未曾交配和受孕的动物。③实验动物的性别：一般要求为雌雄各半。④动物数量和随机分组。⑤禁食。⑥实验动物的预检。⑦实验动物的喂养环境。蓄积性毒性作用包括物质蓄积和功能蓄积两种。 k值越小，说明蓄积性越大；反之k值越大，说明蓄积性越小。k 第3页 共3页