2023年天津农学院食品科学系的各种食品实验.doc

郭梅 刘金福 主编 天津农学院食品科学系 二零零三年四月 目 录 概论 第一章 果蔬加工学实验 实验一 果酱罐头的制作 实验二 果脯的制作 实验三 低盐酱菜的制作 实验四 泡菜的制作 实验五 脱水蔬菜的制作 实验六 果酒的制作 第二章 水产品加工学实验 实验一 水产品鲜度的感官鉴定 实验二 鱼松的制作 实验三 调味类罐头的制作 实验四 调味鱼片的制作 实验五 鱼香肠的制作 实验六 盐渍酶香鱼的加工 第三章 畜产品加工学实验 实验一 稀奶油的制作 实验二 奶粉的喷雾枯燥 实验三 酸奶的制作 实验四 冰淇淋的制作 实验五 蛋黄酱的制作 实验六 火腿肠的制作 第四章 粮食产品加工学实验 实验一 面粉面筋值的测定 实验二 面包的制作 实验三 韧性饼干的制作 实验四 蛋糕的制作 实验五 内酯豆腐的制作 实验六 腐竹的制作 实验七 方便面的制作 第五章 软饮料工艺学实验 实验一 果味奶饮料的制作 实验二 果汁饮料的制作 实验三 蛋白质饮料的制作 实验四 碳酸茶饮料的制作 第六章 高新技术在食品加工中的应用 实验一 超临界流体萃取技术 实验二 微胶囊造粒技术 实验三 真空冷冻枯燥技术 实验四 膜别离技术〔超滤技术〕 实验五 超微粉碎技术 第七章 综合实验 综合实验的目的是为了培养学生的实践能力和创新能力。让学生自行设计实验，使之独立完成从确定实验项目、查阅资料、制定实验方案、工艺路线、进行实验操作到实验结果的总结一整套实验。使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。 概述 综合实验的步骤和内容 综合实验报告 综合实验要求 概 论 食品工艺学实验是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。它是以食品工艺学的根底理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。食品工艺实验的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。这种能力包括：收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作〔实验设备和仪器的使用能力〕、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达以及外语和计算机应用等。 食品工艺实验教材加强了食品工艺学和根底课、专业根底课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。稳固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。 本教材注重食品科学技术的开展，尽量采用先进的工艺和操作方法；在实验中使用多种食品添加剂；在产品的评价中采取科学的评价方法；在每个实验的讨论题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象，并与实际工业生产过程相联系。为了适应新的教学要求；把握新形式下教学内容、课程体系的方向；体现素质教育、创新能力与实践能力的培养；提高教学质量，培养学生的操作技能；激发学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来，为学生今后走向工作岗位打下坚实的根底，本教材突出强化了现代高新技术的实验内容，增加了设计性、综合性实验和实验指导的内容。只有熟练掌握了食品的各种加工技能，才能培养出合格的、应用型的食品工程专业人才。 本书共分为七章 ，由郭梅、刘金福任主编，参加编写的人员如下：李昀编写第一章果蔬加工学实验；王浩田编写第二章畜产品加工学实验；刘铁玲编写第三章水产品加工学实验；任小青编写第四章粮食加工学实验；刘金福、梁鹏编写第五章软饮料工艺学实验；郭梅编写第六章高新技术在食品加工中的应用；刘金福、梁鹏编写第七章综合实验。 本书取材来自国内外的有关专著和各类期刊文献，有些内容无现成可借鉴的系统资料，由于编者水平和能力有限，错误和疏漏之处在所难免，希望老师和同学们批评指正，以便使本书在使用中不断完善和提高。 编者 2023年4月 第一章 果蔬加工学实验 实验一 果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为根底的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1．理解果酱制作的根本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 〔一〕苹果酱 1、配料 苹果2023g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 〔1〕原料 选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。 〔2〕去皮、切半、去心 用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 〔3〕预煮 在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。 〔4〕打浆 用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 〔5〕浓缩 果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1〔重量〕,并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅,出锅前参加柠檬酸,搅匀。 〔6〕装瓶 以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口. 〔7〕封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 〔8〕杀菌、冷却 采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下〔100℃〕保温15分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 〔1〕感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。 〔2〕理化指标 总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。 〔3〕微生物指标 大肠菌群近似值≤6个/100g。 菌群总数≤100个/g。 致病菌不得检出。 〔二〕 山楂酱的制作 1、配料 山楂2000g 水1000g 白砂糖3000g 2、工艺流程 原料→清洗→软化→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 〔1〕原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣(应搭配局部新鲜山楂果实)等均可用于生产山楂酱。 〔2〕清洗：对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。 〔3〕软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态20—30分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆1—2次,除去果梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。 〔4〕加糖浓缩：按山楂泥∶白砂糖=1∶1的比例配料。先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达105—106℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。 〔5〕装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱温在85℃以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。.装瓶后立即封口，并检查封口是否严密,瓶口假设粘附有山楂酱,应用干净的布擦净,防止贮存期间瓶口发霉。 〔6〕杀菌、冷却：5分钟内升温至100℃,保温20min，杀菌后,分别在65℃，45℃和凉水中逐步冷却至37℃以下，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠。 4、产品质量标准 〔1〕感官指标 色泽：酱体呈红色或红褐色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。 风味：具有山楂酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。 〔2〕理化指标 总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。 〔3〕微生物指标 大肠菌群近似值≤6个/100g。 菌群总数≤100个/g。 致病菌不得检出。 五、讨论题 果酱产品假设发生汁液别离是何原因？如何防止？ 六、参考文献 陈锦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1994。 实验二 果脯的制作 一、实验原理 果脯是以食糖的保藏作用为根底的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1、理解果脯制作的根本原理。 2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。 2、设备 手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 1、工艺流程 原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装 2、操作要点 〔1〕原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。 〔2〕去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤局部,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。 〔3〕硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2—0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4—8小时,进行硬化和硫处理。假设肉质较硬那么只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗2—3次备用。 〔4〕糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液,加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸后,再添加上次浸渍后剩余的糖液5公斤,重新煮沸。如此反复进行三次,大约需要30-40分钟,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,外表出现.细小裂纹。此后每隔5分钟加蔗糖一次。第一次、