2023年宜邦风味话源流.docx

宜邦风味话源流 宜兴濒临太湖，物产富饶，是著名的江南“鱼米之乡〞。宜兴的餐饮文化源远流长，既反映了宜兴人饮食活动过程中的饮食品质、审美体验，情感活动，也是社会功能等诸多方面的独特文化意蕴的表达。 宜兴可谓口福之乡，长期以来宜兴餐饮形成了“土产多、菜肴鲜、味道佳、餐具古〞的特色，在餐饮市场有着较大的知名度和影响力。 何以形成独具特色的餐饮文化？ 独特的自然资源 据宜兴县志：“全县有名山一百三十六、溪河二十四、荡濞十七、溪潭十、渎七十二、大湖五（太湖、滆湖、洮湖、东、九和西氿）。〞宜兴东临太湖，风帆点点，波涛万顷；南面是丘陵山区，叠嶂如云，山秀林密；北面是太湖平原，湖泊荡濞，港湾河渎，沃野连片。这里雨量充分，四季清楚，真乃锦绣江南，鱼米之乡。溪山如画，必然物华天宝。各种水产品、畜禽产品，丰富多彩，样样俱备。山里有“三珍〞：笋、栗、蕈；太湖有“三白〞：银鱼、白鱼、白虾；漏湖有“三鲜〞：黄雀、野鸭、獐鸡。太湖边的渎上，沙土松湿，是有名的“夜潮地〞，特宜菜蔬，所产百合、生姜、芋头、萝卜、冬瓜、乌塌菜、雪里蕻等等，都特别鲜嫩。其中百合又称“太湖之参〞。还有滆湖螃蟹、横山鲢鱼头、万石芹菜、宜兴毛笋、张渚白果、张渚土鸡、芳庄羊肉、高塍猪婆肉、官林老鸭、和桥豆腐干、徐舍小酥糖、张渚酱菜等等，都是有较高知名度的宜兴土特产品。正是这些丰富的、独特的自然资源，为开创具有宜兴特色的餐饮文化，提供了坚实的物质根底。 独特的人文资源 宜兴人民，历来崇尚“耕读传家〞，再苦再穷也要想尽方法供孩子们读书，因此人文荟萃，是全国闻名的“教授之乡〞。整体来说，宜兴人的文化素质比较高，因此他们容易接受新事物，研究新问题，开创新局面。正因为如此，宜兴涌现出一批创新宜兴特色餐饮文化的人才。宜兴市烹饪学会、市旅游园林局审时度势，坚持每年举办一次全市传统创新菜肴烹饪比赛，把宜兴特色餐饮文化不断推向前进。 独特的区域优势 宜兴是江苏省最南端的一个城市，它与浙江省、安徽省相邻。就菜系而言，宜兴属淮扬菜系，逐步地受浙江菜系、安徽菜系，特别是苏锡菜肴的影响，消化、吸收、融合、开拓、创新，因此，宜兴特色菜系兼容了淮扬菜、浙江菜、安徽菜、苏锡菜等菜系的精华。吸收了它们的选料严谨、制作精致、色泽光润、原汁原味、講究造型的传统做法，同时也根据宜兴食客的口味作了改良。宜兴菜肴口味不似苏锡菜偏甜，而是咸甜适中；色不似安徽菜那样偏浓、浙江菜那样偏淡，而是浓淡相宜，浓而不腻，淡而不薄。 专家论宜帮菜 在江苏各地方风味流派中，有一处地方流派，其范围虽小，但其个性特征鲜明；其定名最晚，但其文化底蕴深厚，这就是宜帮菜。宜帮菜，如江南水乡，在烟雨中渐显形色，在薄雾里舒展丽姿。美味伴随着典雅的造型，如一叶小舟在小镇间的河道里缓然而至，层次渐进，沁脾透心，这已是很难逾越的艺术品了。然而，生活在这山清水秀的宜兴人却不满足，宜兴人的心总是载藏着远阔的天地，奇思妙想总是随着流动的热血奔涌。当人们还在沉醉于传统宜帮菜品的诱人姿色与味香时，宜兴人又开始了更深层次的求索。菜品好吃，这是本分；菜品好看，这是本色；风味有文化，菜品有掌故，这是本性。 在江苏各地方风味流派中，有一处地方流派，其范围虽小，但其个性特征鲜明；其定名最晚，但其文化底蕴深厚，这就是宜帮菜。宜帮菜，如江南水乡，在烟雨中渐显形色，在薄雾里舒展丽姿。美味伴随着典雅的造型，如一叶小舟在小镇间的河道里缓然而至，层次渐进，沁脾透心，这已是很难逾越的艺术品了。然而，生活在这山清水秀的宜兴人却不满足，宜兴人的心总是载藏着远阔的天地，奇思妙想总是随着流动的热血奔涌。当人们还在沉醉于传统宜帮菜品的诱人紫色与味香时，宜兴人又开始了更深层次的求索。菜品好吃，这是本分；菜品好看。这是本色；风味有文化，菜品有掌故，这是本性。 宜帮菜在长期的开展实践中，形成了许多地方个性鲜明的烹饪方法和风味菜品，充分地表达了宜帮地方风味完备而成熟的烹制体系，这是其它区域无法比较的。从这个意义上说，宜帮菜技法高妙。而宜帮菜的文化特征更是宜兴历史文化开展的特殊表达，汽锅双味、盘龙痴虎、宜兴头菜、芳庄羊肉……许多菜品蕴含着宜兴历史的身影，表达了宜兴历史开展中的社会生活的方方面面，这是其它地方流派难以并比的文化个性，这种个性就是宜帮菜的本性。 宜帮菜的人文精神，是宜兴历史传承的结果，更是宜兴外乡文化在人们饮食活动中的精神层面的聚象和表达。宜帮菜的文化打造，主要表达在宜帮菜与宜兴外乡民俗和历史文化的有机融合。 宜帮菜不仅是宜兴的历史记忆，也是宜兴的文化名片。邓丽君的一首歌曲叫做又见炊烟，它恰恰抓住了乡情菜文化结点，宜兴市属于马家浜文化，宜帮菜是从新石器时代晚期马家浜文化开始追溯的。宜兴的地方民俗很具有独立性，而且很完整，应该把它整理出来成为宜帮菜的特点。 对于宜帮菜的根本特征问题，众说不一，其实这个问题相当重要，特别是在国际餐饮市场竞争融合并举、多元个性饮食文化共存的今天，这个问题的意义尤显重大。统观宜帮菜的历史开展，我们就会得出一个整合性的认识，那就是宜帮菜的根本表现形态和特征具有浓厚的美性色彩，其根本表现就是“本味〞，这正是中华民族以“中和〞为美在宜兴人的饮食活动中的个性反映。“中和〞，源于儒家创始人孔子提出的中庸之道。宜帮菜所选原料平朴易得，依时而用，不以名贵取胜，不以烈味张扬；烹制方法以炖焖烩焐蒸见长，所得之味怀本求真：调味方法力求以原料自身的天然之味为本，通过平衡与整合，使原料原味间的冲突在平和中转化为至美之味——“本味〞。这一切正是本味治膳的根底，也是显现宜帮菜“中和〞的前因。与之相比，其它地方风味的菜品在这方面尚不可及，如川菜以辛辣调味品彰显个性，粤菜以海鲜野味彰显个性，其取胜之势皆在平和守中之外。“中和〞的这种宜帮菜传统烹饪的根本美性特征，其最终必然地要通过烹饪的核心——“味〞表现出来。值得注意的是，宜兴人的饮食生活是以“情〞为导向，所以，宜兴传统烹饪从来不曾将营养作为美食的最重要的衡量尺度，美味自然就成为宜兴人确认美食的根本标准，“中和〞自然也就成了宜兴人创造美味的重要依据。宜帮菜烹调方法与治味原那么之所以极具魅力，宜帮菜品之所以拥有举世公认的美味优势，就是因为宜帮菜从根本上符合中国传统哲学中的审美原那么。西方人把营养作为判断美食的最重要的准那么，因而，西方人可以沉着地、充分地利用科学技术的优势，通过烹饪器具的现代化装备，运用量化标准，来解决饮食的营养问题。中国烹饪要做到这一点就很难，宜帮菜要做到这一点那么更难。中国自古有句话：“众口难调。〞从历史开展看，宜兴人对味的追求要远远地超过对营养的追求，即使是今天，宜兴人尽管在饮食活动中已很注重菜品营养以及菜品对健康的影响，并提出吃营养、吃健康的口号，但美味在宜兴人的心目中仍旧处于重要地位，对营养的追求仍然是以美味为前提的。特别是现在，“吃健康〞的口号声未落，宜兴人又提出了“吃文化〞，强调宜帮菜的饮食文化的地域性。宜兴的厨师在烹调过程中，倾注的不是量化标准和理性规那么，而是情感和悟性。宜兴烹饪产品的最高表现形态就是色香味型，其中“味〞是厨师和消费者共同判断和追求美食的核心标准。在中国餐饮业走向国际市场的今天，要想保持宜帮菜的魅力，就要着重突出手工操作的文化个性优势。世界上任何一种文化，首先是民族的，然后才是世界的。只有将手工烹饪与文化打造、悟性烹饪与历史传承进行有机地结合，最终确保宜帮菜的个性风味和文化特色，宜帮菜所在的宜兴餐饮业在餐饮市场竞争中才能健康开展。因此，宜帮菜切不可在自身已有的优势上突发奇想，紧随时尚烹饪的行姿而邯郸学步，失去本有的优势，否那么，宜帮菜的餐饮文化将魅力削减，宜帮菜的烹饪艺术魅力将大打折扣。宜兴餐饮业有着几千年的文化积淀，精深博大而独具魅力，这又是许多地方无法比较的。只有坚持宜帮菜以味为核心的开展之路，保持宜帮菜烹饪的美性特征，并且虚心学习西方先进的经营理念与经营模式，官兴餐饮业在餐饮市场的剧烈青争中才有胜利的保障。 历史终归过去，今天的宜兴呼唤品牌经营，今天的宜帮菜呼唤着历史的传承与文化的打造，这是宜兴餐饮业可持续开展的战略问题。随着广阔消费者文化修养的普遍提高，随着餐饮业经营者文化品牌意识的觉醒，特别是随着各地旅游业的蓬勃开展，餐饮业迎来了文化餐饮时代。中国高等教育的飞速开展使消费者的文化修养和审美能力出现了整体高度跨越，消费者向餐饮市场呼唤文化内涵深厚的品牌宴饮。这种呼唤在精明的餐饮经营者看来无疑是一个即将形成的巨大的内需市场。他们开始关注和寻找能提升本企业文化内涵、可张扬本企业品牌个性、适于本企业可持续开展的文化餐饮的落脚点。地方文化资源无疑是形成企业文化品牌最好的选择。 为有效保护弘扬宜帮菜文化，建议宜兴市旅游园林管理局组织地方力量，开展系统挖掘整理宜帮菜的文化意识，聚集宜帮菜一些菜肴的故事：应该尽快制定宜帮菜制作技术标准和宜帮菜卫生质量标准，这些地方标准非常有必要，它们使我们可以标准地去操作，标准地去运营，要研究制定宜帮菜的品牌商标使用权，颁发宜帮菜证书，研究和确定宜帮菜烹饪培训学校；建立一座宜帮菜文化博物馆，从文化和历史的角度满足人们对宜帮菜的了解，成为一个旅游景点。 对着全国各地旅游经济的高度开展，宜兴餐饮业迎来了文化餐饮时代；随着消费者文化修养与审美能力的不断提高，宜兴餐饮市场兴起了以文化铸就企业品牌、以宴饮表达宜兴外乡文化的大潮。宜兴外乡食客为宜兴外乡固有的丰富而深厚的文化而无比自豪，他们在庆幸自己生于文化底蕴如此深厚之定兴外乡的同时，尽情地享受着表现宜兴外乡文化魅力的风味宴席，这就形成了永不褪色的火红餐饮市场；异地游客在追慕、畅游和沉醉于心目中之宜兴旅游文化圣地的同时，细品着融合宜兴外乡独具特色的历史文化的高远情趣，回味着其中无限的宜兴风土人情与诗情画意，这就形成了流动不止、涛声不息的宜兴旺盛旅游市场。这些现象绝不能简单视为一种饮食活动，如果餐饮没有融入深厚的文化内涵，如果宴席设计无视了宜兴外乡文化的充分而合理的运用，那么上述一切的再现就很难想象了。