2023年八大碗.doc

八大碗八大碗 陈定国“唉，她二姑你去哪儿？”“她叔，这不是小孩儿他姑尼家二舅结婚，俺去吃八大碗。”“要早去，好赶头排席！”在我们老家宿迁，“八大碗”一般是由主菜八个大件：热菜，膘鸡、酥肉饼、糖烧肉、白水肉、拉皮、红烧鱼、千层鸡蛋糕组成。还需配十个小冷菜，小件各色各异，没有什么固定，油炸花生、水煮毛豆、黄花菜、黄瓜凉拌绿豆皮也有大户会上十个大件、十二个小件。不过，不管是十大件还是八大件统称“八大碗”。父亲年轻时家境贫寒，为了生计，除了干庄稼活，又学了厨艺，他是村里有名的“土厨子”，十里八村谁家有红白喜事便会请他去掌勺“八大碗”。过去的掌勺，可不比现今，那是个苦差事。办宴请的主家要是个大户，便在其院內找块地方，用雨布搭设个雨棚。雨棚内摆上几张桌子，配菜、碗盆、刀俎全放在这几张桌子上;普通人家则直接找块空地也便将就了，有的为了省事连棚子也不搭，不过，这就得祈求老天爷的帮忙，赶上了雨天，那主家就要气得拍大腿了。这些准备工作中最为重要的是搭灶台，灶台则由掌勺的自己临时搭设，所谓的灶台其实就是一个简易的“火塘”。掌勺的会根据自己身高，用方砖和稀泥垒火塘，火塘高度一般是掌勺的身高一半。火塘的垒砌很有讲究，父亲每次都是亲自动手。他说，怕别人手艺不好，掌握不好度，泥太稀，火塘强度不够，万一磕碰下，火塘就可能坍塌;泥太厚，火塘又容易开裂，火苗会蹿出火塘。火塘大体的形状是倒锥子形，底部留有上下两个口，一个进风口，一个烧火口。围砌时常用砌墙的“七分头”手法，第一块砖砍去三分之一，这样再垒第二层时，上层砖就可以与下层砖依次错开。往上垒三组砖，就必须在砖坯的内外抹上稀泥，稀泥要抹得均匀，这样火苗就不会外漏。最后收口尺寸要和铁锅的大小相适，再用稀泥将锅与火塘接触的部分涂抹一遍，防止漏风。父亲说，“八大碗”中膘鸡、糖烧肉最为考验功夫。膘鸡其实和鸡肉没关系，肉是猪肉。父亲的做法简易但很有讲究，肉要取上好的五花肉，用较肥侧去皮，葱要切去葱绿，留葱白部分和生姜一起切成碎末，再与肉末一起用刀斫。山药去皮，用刀平拍，再与肉末一起斫成泥，将斫好的混合肉末放于大碗中，放入淡粉、盐、味精和其他作料拌匀。笼屉上放上整张的百叶（豆腐皮），将拌好的肉末均匀摊在百叶上，表面抹平。上笼屉，大火蒸 10 分钟，出笼冷却，这时可储存也可以直接食用。宴席上的膘鸡多为前一日准备好的，上席前，取整块膘鸡切匀片，片多为烟盒一般大小，摆盘，上笼蒸热，撒上香菜点缀即可。父亲做的膘鸡，肉质鲜嫩，香气扑鼻，入口滑而不腻，满口余香。糖烧肉做法则较为费工夫，要整块五花肉洗净，与冷水一起下锅汆水，使肉中未放尽的血水随水温升高而汆出。待水快要沸腾时捞出肉沥干，用大锅热油，油烟刚冒时，放入红糖，只将肉皮一侧放入锅中小火炸至酥脆，炸好之后捞出。再用大锅煮水，至水沸腾后放入肉煮熟，父亲在这时会边煮边用大勺撇舀肉汤上层漂浮的血污，他说，不要小看这一步，这样做就可以除尽肉中的腥膻味。煮熟后再次捞出沥干，接着把沥干的整块肉切块，块要四方四正的大块，标准为，一筷可夹起但又不能一下入口。最后上大笼屉，用大碗，说是大碗，其实多为盥洗盆大小的阔口大盘摆盘。上笼屉前要用红糖、少许蜂蜜与红枣熬至稠糊状，浇汁于摆好盘的肉上，蒸 15 分钟出锅。肉虽然看起来油腻却入口即化，只要父亲的糖烧肉一上桌，别说是肉，就是汤汁也会被一扫而空。掌勺最怕的是夏天，三伏天，温度可达 40左右，人单单往外一站就多数要被晒蔫，更何况还有几个大炉子给你“加热”。父亲会光着膀子，再在脖子上挂条湿漉漉的毛巾。这样“赤膊上阵”，炒菜时油星四溅，蹦到身上就是一个水泡，往往一天掌勺下来，父亲的手臂和前身上满是油溅的烫伤。结婚之前，父亲向母亲保证：“我什么都会，以后做饭我来，不要你动一下勺。”母亲虽然贤惠，但父亲还是兑现自己的承诺，没有让母亲下过厨。父亲最后一次掌勺“八大碗”是在我出生后，父亲给我办满月酒。那次宴席他做了十个大件的“八大碗”，并邀请了所有的亲戚朋友来庆贺。从那之后，父亲为了多挣钱，开始转行放电影。各个村的电影院老板会商量好，一家买一部不同的电影带，这样相互之间交换着放。父亲一个人，晚上放电影，白天就去其他的村子交换电影带。这样一来，做饭自然就落到了母亲的身上，就那个时候，母亲学会了“八大碗”。不过，母亲的“八大碗”，相比父亲的清淡了许多，她不会像父亲那样刻意地追求正宗的味道，她总是先考虑一道菜的营养搭配。母亲的糖烧肉的糖会比父亲少放一半，有时父亲会抱怨母亲做的糖烧肉味道不好，但母亲总是说：“要少吃糖，少吃大料，保护好身体多好。”母亲那时一边在厂里上班，一边还要照顾我和两个姐姐，很辛苦。我和姐姐们便会在家里帮助母亲做些力所能及的家务活儿。偶尔母亲身体不适或者不在家时，我们便会琢磨着母亲做饭的方法，慢慢地，对于这“八大碗”的做法也略知一二。父亲的“八大碗”也在潜移默化中影响着下一代人。亲朋相聚时，偶尔我也会做下“八大碗”，只是现在父亲的血压稍微偏高了点，虽无大碍，但做儿女的还是会担心，我也便直接取消了“一碗”糖烧肉。父亲总质问：“肉呢？肉呢？糖烧肉都没有，你做的是什么八大碗？”我和母亲只笑而不答！现今的婚庆宴请大多是直接承包给酒店，主家只要简单地确定好人数和价位，连配菜都是酒店配好。酒店会有大型宴会厅，有的厅可以容纳好几百人，也不用流水席了，可以直接让所有的亲朋好友一起就座，大家都是“头排席”。不过，正宗的“八大碗”倒是还有人做，前不久和父母去窑湾古镇上就寻得一家做“八大碗”的饭庄，其陈设和过去乡村的“流水席”很相似，碗、筷、杯、盘也都是仿六七十年代的样式。父亲特意点了一盘“糖烧肉”，我被其油腻外表怔住，勉强夹了一块尝尝，父亲在母亲的叮嘱下也不敢多食，不过，论味道确实与过去的“八大碗”无异。责任编辑：子 非 美术插图：林帝浣