DB37／T 3439.50-2018鲁菜 炸鲜虾丸子.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.502018 鲁菜 炸鲜虾丸子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.502018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.502018 1 鲁菜 炸鲜虾丸子 1 范围 本标准规定了炸鲜虾丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的炸鲜虾丸子。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净鲜虾仁400 g，应符合GB 10136-2015的规定。4.1.2 配料 鸡蛋50 g，应符合SB/T 10638-2011的规定。DB37/T 3439.502018 2 4.1.3 调料 4.1.3.1 葱 10 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3.2 料酒 10 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.3.3 味精 3 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.4 生粉 50 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。4.1.3.5 花生油 500 g（实耗 30 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将虾仁用刀背砸成泥。6.1.2 葱切末。6.2 烹调 6.2.1 取盆放入虾泥加入鸡蛋、料酒、葱末、味精搅至上劲，加生粉拌匀团成虾丸。6.2.2 锅内油烧热，下入虾丸，炸至金黄色成熟装盘即可。6.3 烹调要求 炸虾时要用手勺轻轻拨动。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 DB37/T 3439.502018 3 金黄色。8.1.2 香味 咸香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 脆软。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_