2023年滇西彝山饮食散记二滇西1944.doc

滇西彝山饮食散记（二）滇西彝山饮食散记（二）:滇西滇西 19441944 跳菜 未上彝山采访，友人告诉我，彝家山上有一道特有的菜，叫“跳菜”，如能吃到它，真算得上终身难忘，三生有幸。在一个风和日丽的初春日子里，我和老刘来到滇西南涧县无量山上的彝家山寨。还未走进寨子，就听见一阵阵悦耳的唢呐、锣鼓声，凭直觉，准是有人家办喜事。彝家人好客真是名不虚传，一进门，主人又是敬烟敬茶，又是敬糖果。一下子使我消除了陌生感，感到一种说不出的亲切，心里热烘烘的。我俩和主人道过喜后就被邀上席入座。我一看，院内摆着 8 张桌子，入席的人已落座，等我和老刘刚落座，大锣鼓和唢呐便奏起彝家婚礼特有的迎客入席调。一会儿，又奏起高昂喜悦欢快的乐曲。老刘告诉我，这乐曲叫“上菜调”。随着他的语音刚落，只听“哐哐”的两声大锣响，伴随着优美的乐曲，两个身着彝族服饰的小伙子右手举着一个木盘，木盘里盛着各式各样的八大碗菜，一步一步地踩着唢呐、鼓点的乐曲从厨房里舞了出来，好技术呵！那右手的大拇指和无名指扣住木盘底部的铁环，大拇指和无名指伸咸独特的三角形，平托住木盘底部，把木盘举齐于耳部一步步地舞着，而八碗菜竟丝毫未洒，这简直是集舞蹈、杂技于一身，真不简单。他俩边舞边唱着直穿过席间空道，把菜敬上。老刘告诉我，那歌词的大意是：大喜的日子唱大喜的歌，欢迎客人远道而来庆贺，让我们用欢乐的歌舞哟，消除你们不辞辛苦的疲劳 这时，只见这两个小伙子刚好舞到我们席前，左转身屈腿而蹲，单手举托盘把菜敬上，我正不知怎么接菜为好，坐在一旁的一位彝族大爹已接上了两碗莱。两个小伙子反复跳了四次，才把八碗菜上齐。这时，因我不知这里的习俗，用目光讯问老刘，是否可以举箸品尝了，老刘看到我急于品菜的目光，笑着说：“莫忙，还有一大道菜呢。”他的话音刚落，在唢呐高奏起的欢乐音乐声中，又响起“哐哐哐”3 声宏亮的大锣声，随着上菜人粗犷潇洒的舞姿，一道大菜已敬上了桌，那大菜虽不是山珍野味，仅仅是一些常见的食品、蔬菜，可是经彝家厨师一加工，仿佛是一件件精美的工艺品。“动筷吧。”老刘笑着把筷子递给我。“那跳菜呢：”我问。“你不是已经吃了吗?”说着，他哈哈地笑了起来。我这才知道，原来这跳菜不是菜，而是彝家人在办喜事时的一种独特仪式。我想，这独特的“跳菜”仪式不仅仅是反映对宾客的尊敬，也反映了独特的饮食文化艺术和浓郁的民族风情。在唢呐的欢乐乐曲声中，我尽情地品尝了独特的菜饭和那甜津津、芬芳醇厚、甜绵爽口的美酒，正要停筷站起，老刘示意我莫忙站起离席。待大伙停筷，只见那上菜的两个小伙子，每撒去两碗菜，互相对舞进厨，直到全部撤完，一席人方才一同离席。辞别主人，踏上归路，我为品尝到这“跳菜”而高兴，情不自尽地学着跳菜人的舞姿跳了起来。老刘见我兴致很浓而跳得认真，告诉我，有的跳莱高手不仅边跳边舞边敬菜，而且用头顶住托盘底部边舞边上菜，多者一次能上 20 多碗，少则十七八碗。讲到这里，看了我一眼，惋惜地说：“可惜你没见到。”“有什么可惜的。”虽我无缘见到“跳菜”高手的技艺，但终归不枉此行，品到了世上少有、人间称奇而又难得的“跳菜”，该应了友人口福、眼福、幸福的话，的确是终生难忘。“姑爷豆腐”、“亲家汤”我和彝族干部老刘来到祥云县东山家大坪寨办事，未走进寨子，老刘就说今天晚上我俩一不吃肉，二不品山珍，换换口味，尝尝“姑爷豆腐”喝喝“亲家汤”。虽然我不是美食家，但一听这美丽而又别致的菜名，食欲顿开。步入大坪寨，来到社长阿古诺家。阿古诺是一位 30 岁的彝家汉子，他高兴地把一位彝族老人介绍给我俩。说：“不瞒二位，我阿爸肚子里的故事同彝山上的树叶一样多，他会讲给你们的，不过现在快到吃晚饭的时辰了，况且你俩也累了，想吃什么就说。”“姑爷豆腐、亲家汤”。不知是想着那美味，还是真的有点饿了，我脱口说出。“你们知道这两道菜？”阿古诺惊奇地问。一会儿，阿古诺一家就邀我们入坐就餐。桌上除了猪、牛、羊肉，花生之类的食品外，还有一小盆热气腾腾的豆腐汤。“这是什么汤?”我问“你不是喝过姑爷豆腐和亲家汤，怎么它也不认识。”阿古诺笑着说，“你俩还来的正是时候，如果再过几天黄豆熟了就喝不到了。”一尝这“姑爷豆腐汤”，顿感鲜美可口。色泽鲜绿，鲜美清香中略带丝丝辣味。阿古诺的父亲告诉我，每年农历七八月，黄豆豆荚刚饱时，彝家妇女把豆荚摘回后剥开取出豆米，加上少许青辣子，放上油、盐加热焖熟，然后用自家小石磨磨咸浆，再加上花椒等佐料重新温热后就可以喝。“为何叫它姑爷豆腐汤呢？”我刨根就底地问，正好这时阿古诺的爱人端上一盆汤，接过我的话说：“这汤在彝山是妇女的拿手莱，它是丈母娘招待女婿，姑娘、媳妇招待心上人的汤，一般的人是喝不到的，因此叫姑爷豆腐汤。“刚才喝的是姑爷豆腐汤，现在上的是亲家汤”。“亲家汤”散发出火腿香味，汤中一颗颗螺蛳肉团像一枚枚黑色珍珠。汤味鲜美又清爽，螺肉鲜脆。阿古诺告诉我，每到冬节，人们背上竹篓，到坝子里的浅海河沟里，捞回壳亮肉满的螺蛳，养在清水塘中。一般能 34 个月。食前捞几个放在清水里，让螺蛳吐出泥沙，然后，敲出肉来漂洗干净，切上几片火腿一起煮，汤飘出火腿味就成，但只能用文火烹煮。“它还是老年人滋补身子的好汤，只要谁家煮了这汤，都要请隔壁邻居老人来喝，有时老人们相聚都要煮这汤喝，慢慢地人们就叫它亲家汤，也有人称它为敬老汤。”阿古诺一边喝一边对我说。(连载完)