各类食品营养与生.ppt

Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 1 各类食品营养与卫生 第三军医大学营养与食品卫生学教研室第三军医大学营养与食品卫生学教研室 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 2 Page 192 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 3 食品营养价值食品营养价值(Nutritional value)指食品中的指食品中的营养素营养素和和能量能量能满足人体营养需要能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。的程度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素食品营养价值的决定因素 营养素的种类、含量及其之间的比例营养素的种类、含量及其之间的比例 营养质量指数营养质量指数 消化吸收程度消化吸收程度 品种、产地、烹调加工方式等品种、产地、烹调加工方式等 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 4 评定食品营养价值的意义 全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，解决解决抗营养因素抗营养因素问题，充分利用食物资源；问题，充分利用食物资源；了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促进健康。进健康。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 5 没有绝对的垃圾食品，没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品也没有绝对的理想健康食品 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 6 按食品来源和性质 动物性食品动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。植物性食品植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。菌藻类等。加工食品加工食品：以动物性和：以动物性和/或植物性食品原料加工制成或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品分类食品分类 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 7 谷类谷类营养价值营养价值（Cereals）Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 8 我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素 占膳食构成49.7%主食主食 staple food 谷类的种类：大米、小谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等。小米、燕麦、荞麦等。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 9 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 10 1.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在7080。能量主要来源能量主要来源，50%能量源于粮谷类。能量源于粮谷类。稻米中含量较高(6286)、小麦粉含量次之(5775)，玉米中含量较低。谷类营养价值特点 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 11 2.蛋白质蛋白质 蛋白质的含量一般在蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民的范围，是我国居民膳食中膳食中蛋白质重要来源蛋白质重要来源(约约50%)；不完全蛋白质不完全蛋白质(缺少缺少赖氨酸赖氨酸)。3.低脂肪低脂肪：含量含量12。主要为。主要为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，集，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 12 3.矿物质矿物质：含量含量1.53，主要在谷皮和糊粉层中主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但素，但吸收率低吸收率低。4.维生素维生素：B族维生素的重要来源族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层主要分布在糊粉层和胚部和胚部。一般不含维生素一般不含维生素C、D和和A，只有黄玉米和，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素芽含有较多维生素E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 13 1.小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕点糕点、粥饭粥饭)小米的小米的营养素含量较大米多营养素含量较大米多，尤其是尤其是B族维生素族维生素、钙钙、磷磷、铁等铁等。有助睡眠：有助睡眠：含丰富色氨酸含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成进入大脑后可作为合成 5-HT的原料的原料，后者是促进睡眠的神经递质后者是促进睡眠的神经递质。谷类特殊营养价值 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 14 2.燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高高可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高赖氨酸含量高。脂肪中含有脂肪中含有大量亚油酸大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“区，人们称之为“耐饥抗寒食品耐饥抗寒食品”。”。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 15 3.高粮：高粮：有黄有黄、红红、黑黑、白等不同品种白等不同品种，蛋白质蛋白质5%-7%(赖氨酸赖氨酸、苏氨酸较低苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高脂肪及铁比大米高，淀粉约淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化不易糊化，煮熟后不及大米煮熟后不及大米、面粉易消化面粉易消化。4.玉米：玉米：蛋白质蛋白质6%-9%(BV40%，澳洲坚果，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂，能量高。不饱和脂肪酸含量高。肪酸含量高。富富MUFA：57%83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。美洲山核桃和开心果。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸：核桃、松子。富亚麻酸：核桃、松子。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 39 碳水化合物：富油脂坚果多在富油脂坚果多在15%以下，富淀粉以下，富淀粉坚果则达坚果则达70%；膳食纤维丰富达达9%左右，还有低聚糖和多糖类。左右，还有低聚糖和多糖类。维生素：富富VE和和VB族，如族，如B1、B2、PP。富油脂。富油脂的坚果的坚果VE高。杏仁高。杏仁B2特别高。特别高。矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 40 植物化学物植物化学物增进食欲、促进消化作用增进食欲、促进消化作用 蔬菜水果特殊营养价值特点 天然色素天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等青素、花黄素等 有机酸有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味独特果酸味 促进消化的酶促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶和无花果中的蛋白酶 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 41 植物化学物植物化学物抗肿瘤作用抗肿瘤作用 芥子油甙芥子油甙：十字花科植物：十字花科植物 多酚类多酚类：绿茶：绿茶、大豆大豆、银杏等银杏等 二硫化合物二硫化合物：葱：葱、蒜等蒜等 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 42 进食水果与肺癌死亡的危险度 死亡率比死亡率比 1.75 1.35 1.74 1.73 1.68 2.16 1.75 0-2 1.23 1.17 1.18 1.32 1.16 1.34 1.12 3 或或 4 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 5-7 合计 70-74 65-69 60-64 55-59 50-54 45-49 年龄组年龄组 每周进食每周进食水果天数水果天数*美国癌症协会美国癌症协会100100万人前瞻观察十年研究结果万人前瞻观察十年研究结果 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 43 植物化学物植物化学物抗氧化作用抗氧化作用 槲皮素槲皮素：红茶：红茶、红酒红酒、洋葱洋葱、芦笋等芦笋等 番茄红素番茄红素：番茄：番茄、西瓜西瓜、番石榴等番石榴等 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 44 植物化学物植物化学物降胆固醇作用降胆固醇作用 皂甙皂甙：大豆等：大豆等 大豆异黄酮大豆异黄酮(植物固醇植物固醇)：大豆等：大豆等 二硫化合物二硫化合物：葱：葱、蒜等蒜等 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 45 蔬菜的合理烹调蔬菜的合理烹调 合理选择：丰富的维生素，除丰富的维生素，除Vc外，一般叶部比根茎外，一般叶部比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选新鲜新鲜、色深的、色深的蔬菜。蔬菜。合理加工与烹饪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意贮存时间、光照 菌藻类合理利用 注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海带砷高，要多换水浸泡。海带砷高，要多换水浸泡。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 46 水果的合理利用水果的合理利用 丰富的矿物质和维生素，大量生物活性成分。丰富的矿物质和维生素，大量生物活性成分。食用注意食用注意：热性水果和凉性水果。：热性水果和凉性水果。梨梨润肺去燥，适宜肺结核、急慢性气管炎和上润肺去燥，适宜肺结核、急慢性气管炎和上呼吸道感染者有辅疗作用；但对胃寒及脾虚泄呼吸道感染者有辅疗作用；但对胃寒及脾虚泄泻者则不宜；泻者则不宜；枣枣可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 47 合理贮藏合理贮藏 水果水分高，易腐烂，宜冷藏；水果水分高，易腐烂，宜冷藏；水果削皮、切分后不宜放置过久水果削皮、切分后不宜放置过久，防止维生素，防止维生素氧化破坏。氧化破坏。坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应坚果耐贮藏，但含油