5、第五章--食物营养与食品加工基础.ppt

第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 一一 谷类谷类 谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。在我国居民膳食中，66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。主要营养成分与组成特点 1、蛋白质：一般含量为7%12%，氨基酸组成中赖氨酸较低，因此生物学价值不及动物蛋白质。2、脂类：含量为0.4%7.2%，以小麦胚粉中最高，小麦粉较低，稻米类最低。玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米中含量最高，玉米中含量较低。4、维生素：以B族维生素为主，其中B1和烟酸含量较多，而B2普遍较低；小麦胚粉中还含有丰富的维生素E。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易吸收利用，所以以玉米为主食的地区多发癞皮病。5、矿物质：主要分布在谷皮和糊粉层中，精加工损失很多。合理利用 1、合理加工：“九五米”、“八五粉”与精白米和精白粉相比，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质。2、合理烹调：大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%60%；维生素B2和烟酸可损失20%25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。做饭加碱、炸油条，使B族维生素损失很多。3、合理储存：储存环境湿度大、温度高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致霉烂变质。所以应避光、通风、阴凉、干燥的环境中储存。4、合理搭配：谷类蛋白质中普遍赖氨酸较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高其营养价值。二 豆类及其制品 1、大豆类 有黄豆、青豆、黑豆、褐豆和双色大豆。2、杂豆类 有蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、扁豆 等。主要营养成分和组成特点 1、蛋白质：大豆含蛋白质在30%以上，而杂豆为20%25%。豆制品高者如豆腐干、素鸡、烤麸，含量大者16%20%，而豆浆、豆腐脑只有2%左右。2、脂类：大豆含量在15%以上，杂豆在1%左右。脂肪组成以不饱和脂肪酸为多。包括油酸、亚油酸、亚麻酸、磷脂等。3、碳水化合物：杂豆的含量为65%左右，大豆只有34%左右。4、维生素：与谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素E的含量较高，但B1的含量较低；种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量高，如黄豆、黑豆、绿豆、青豆等。其中青豆达790微克/100克。干豆类几乎不含维生素C，而做成豆芽后，含量明显升高。5、矿物质：含量在2%4%，其中以大豆为最多。还有丰富的膳食纤维。豆类及其制品的合理应用 1、整粒熟大豆的蛋白消化率仅有65.3%，加工成豆浆可达84.9%，而豆腐可达92%96%。2、大豆含有抗胰蛋白酶的因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，而经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。3、含有多量赖氨酸，与谷类食物混合食用，可发挥蛋白质的互补作用。4、含纤维素高，特别是豆皮，对动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、大肠癌有预防作用。三 蔬菜类 主要营养成分和组成特点：1、叶菜类；2、根茎累；3、瓜茄类；4、鲜豆类；5、菌藻类；叶菜类 1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。是胡萝卜素、维生素B2、C、矿物质和膳食纤维的良好来源。2、绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量丰富，特别是胡萝卜素含量较高。3、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝中含量高。4、矿物质含量在1%左右，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。根茎类 1、包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、红薯、竹笋、葱、蒜等。2、蛋白质含量为1%2%；脂肪不足0.5%3、碳水化合物含量差距甚大，低者3%左右，高者可达20%以上。4、胡萝卜含胡萝卜素最高，达4130微克/100克。5、硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高。瓜茄类 1、包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。2、胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为最高。3、维生素C以辣椒、苦瓜为最高。番茄含的维生素C 虽不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量多，是人体维生素C 的重要来源。4、辣椒含有丰富的硒、铁、锌，是营养价值较高的食物。鲜豆类 1、包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。营养素含量相对较高。2、胡萝卜素含量普遍较高。大多在200微克/100克左右。3、铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高。4、锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高，超过1毫克/100克。5、硒的含量以玉豆、龙豆、豌豆、豆角和蚕豆较高，超过2微克/100克。菌藻类 1、包括食用菌（蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳）；藻类（海带、紫菜、发菜）。2、蛋白质以发菜、香菇含量最丰富，在20%以上。其氨基酸组成均衡，必需氨基酸占蛋白总量的60%以上。3、微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量是其他食物的数倍至十余倍。4、在海产植物中，如海带、紫菜，含丰富的碘。干海带达36毫克/100克。合理利用 1、合理选择：除维生素C外，一般叶部维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的 叶菜比浅色的高。故应选择新鲜、色泽深的蔬菜。2、合理加工烹调：先洗后切，避免损失；洗好的蔬菜不宜放置时间过长，以免维生素氧化破坏；急火快炒；煮沸损失维生素C；烹调时加淀粉可保护维生素C。3、菌藻类食物的合理利用：蘑菇、香菇、银耳中含的多糖物质，具有提高机体免疫功能和抗肿瘤作用；香菇含的香菇嘌呤，可抑制胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，有降血脂作用；木耳能抗血小板凝集，减少血液凝块，防止血栓形成；海带含大量碘，可防治缺碘性甲状腺肿。水果类 鲜果 1、鲜果的种类很多，有苹果、梨、山楂、杏、桃、樱桃、橘子、香蕉、菠萝、葡萄等。2、水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量一般不超过1%。3、碳水化合物差异较大，低者为5%，高者可达30%。4、含胡萝卜素高的有柑、橘、杏、鲜枣等。5、含维生素C高的有鲜枣、草莓、橙、柑、柿等 6、白果含硒高；大枣含铁多。水果类 干果 1、干果是水果经过加工晒干而成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等。2、由于加工影响，维生素损失较多，特别是维生素C。3、干果便于储运，风味独特，有一定食用价值。4、水果中的碳水化合物主要以单糖或双糖形式存在，所以食之甘甜。5、出个别水果外，大部分干果的矿物质含量差别不大。水果类 坚果 1、油脂类坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子南瓜子、芝麻等。2、淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实等。3、木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、栗子、银杏、澳洲坚果。4、草本坚果：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子、芝麻等。坚果的营养价值 1、蛋白质含量多在12%22%之间，其中西瓜子、南瓜子含量达30%以上。2、脂肪含量高，多在40%左右，松子、杏仁、榛子、葵花子更达50%以上，是优质脂肪。3、碳水化合物含量较少，但栗子、腰果、莲子，含量在40%以上。4、是维生素E和B族的良好来源，黑芝麻中的维生素E达50.4毫克/100克。5、坚果富含矿物质。铁的含量之最：黑芝麻。硒之最：腰果。锰之最：榛子。锌：普遍高。水果的合理利用 1、水果还含有大量非营养物质。可以防病治病，但有适应症。如梨子清热降火、润肺去燥，但对脾胃虚寒者不宜。红枣健脾补血，但可造成下腹胀满。杏仁中的杏仁甙，柿子中的柿胶酚，可引起贫血、消化不良。2、鲜果含水分多，易于腐烂，故应冷藏。3、含油坚果的不饱和限度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存在干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值 分分 类类 1、畜禽肉类；2、蛋类及蛋制品；3、水产类；4、乳类及其制品；畜禽肉类主要营养成分及组成特点畜禽肉类主要营养成分及组成特点 1、蛋白质：含量一般为10%20%，猪肉一般在13.2左右，牛、羊、兔、马、鹿、骆驼肉可达）20%左右。在禽肉中，鹌鹑肉约20%，鸭肉16%，鹅肉18%。内脏器官的蛋白含量较高，而脂肪较少。2、脂类：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右，鸭和鹅最高，达20%。动物脂肪所含的必需脂肪酸明显低于植物油，禽类脂肪营养价值又高于畜类脂肪。3、碳水化合物：主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量多数在1.5%左右。4、维生素：畜禽的肝脏富含维生素A和B2。维生素A以牛、羊肝最高；B2以猪肝最高。禽肉中含较多维生素E。5、矿物质：含量一般为0.81.2%，瘦肉高于肥肉，内在高于瘦肉。铁以血红素的形式存在，消化吸收率很高，在猪肝、鸭肝中最多；牛肾和猪肾的硒含量是一般食品的数十倍。钙的含量虽不算高，但吸收利用率很高。畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用 1、含较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。2、宜分散在每餐膳食中，不应集中食用。3、脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起高脂血症和肥胖。4、禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人和心血管病患者可选用。5、肝脏含较多维生素和矿物质，可适当食用。蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品 主要营养成分和组成特点 1、蛋白质：全鸡蛋的含量为12%左右，蛋清略低，蛋黄略高。鸭、鹅、鹌鹑蛋相似。所含氨基酸与人的需要最相近，因此生物价最高，达94%。赖氨酸和蛋氨酸含量高，恰恰弥补谷、豆类食物的不足。2、脂肪：98%脂肪存在于蛋黄中，以乳化形式存在，消化吸收率高。蛋黄含脂肪2833%，以单不饱和脂肪酸油酸含量最多，亚油酸次之。胆固醇含量极高，由高到低的顺序是鹅、鸭、鸡、鹌鹑。加工成松花蛋后，胆固醇无明显变化。3、碳水化合物：含量为13%。蛋黄决高于蛋清。4、维生素：含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有B族维生素，以及A、D、E、K。鸭蛋、鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。5、矿物质：主要存在于蛋黄部分，其中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富。蛋黄中含铁多，但由于蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故铁的生物利用率较低，仅为3%左右。蛋类的合理利用蛋类的合理利用 1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道结合，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可吃生鸡蛋。2、鸡蛋也不宜过分加热。因为过分凝固，变硬变韧，形成硬块，反而影响消化吸收。3、蛋黄中胆固醇含量很高，是心脑血管疾病的危险因素。但蛋黄只还含有大量卵磷脂，又对心脑血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。水产类 1、鱼类：海水鱼（鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼）又分深水鱼和浅水鱼。淡水鱼（鲤鱼、鲑鱼）2、甲壳类和软体动物类：虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎等。鱼类的营养成分和组成特点 1、蛋白质：含量平均18%左右，氨基酸组成与人体需要接近，利用率较高。生物价可达85%90%。其他还有游离氨基酸、肽、嘌呤类等。2、脂肪：含量平均5%左右，多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。3、碳水化合物：含量为1.5%，其中有黏多糖类，如硫酸软骨素、硫酸角质素、透明质酸、软骨素等等。黏多糖的作用 1、黏多糖即糖胺聚糖，属于杂多糖，因为其溶液具有较大黏性，故又称黏多糖。2、透明质酸、硫酸软骨素都属于黏多糖，是结缔组织基质的重要成分。3、透明质酸存在于皮肤、眼的玻璃体、脐带等组织中及卵子的表面，其着保护作用。在睾丸和精液中，透明质酸酶含量较多，它可使卵子表面的透明质酸酶水解，使精子易于与卵子结合而受精。4、硫酸软骨素A是哺乳动物血液和动脉的重要成分，动脉硬化时，起含量往往降低，用硫酸软骨素A治疗可取得一定效果。4、维生素：鱼肉含多量维生素A、D，维生素B2和烟酸含量也较高。而维生素C含量则很低。鱼油和鱼肝油是维生素A、D的重要来源，也是维生素E的来源。5、矿物质：含量为1%2%，其中硒和锌含量丰富；海产鱼含碘丰富，可高达5001000微克/公斤，而淡水鱼含碘仅50400微克/公斤。鱼类的合理利用 1、鱼肉富含优质蛋白质，而且容易消化吸收；还含、鱼肉富含优质