《食品营养与卫生》-第十三讲-动物性原料的营养与卫生-2016测试版.ppt

食品营养与卫生食品营养与卫生 食品工程学院食品工程学院 旅游烹饪系旅游烹饪系 李超李超 第二节第二节 动物性原料营养与卫生动物性原料营养与卫生 一、一、畜类畜类原料的营养价值原料的营养价值 二、二、禽类禽类原料的营养价值原料的营养价值 三、三、水产类水产类原料的营养价值原料的营养价值 四、四、乳类与乳制品乳类与乳制品营养价值营养价值 五、五、蛋类蛋类原料营养价值原料营养价值 六、动物性六、动物性原料的卫生原料的卫生问题问题 一、畜类原料的营养价值一、畜类原料的营养价值 1蛋白质蛋白质 2脂肪脂肪 3维生素维生素 4矿物质矿物质 5碳水化合物碳水化合物 6含氮浸出物含氮浸出物 1蛋白质蛋白质 畜肉蛋白质含量可达到畜肉蛋白质含量可达到1010%2020%，属于完全蛋白属于完全蛋白。球蛋白球蛋白 肌红蛋白肌红蛋白 肌球蛋白肌球蛋白 肌肉组织肌肉组织 蛋白质蛋白质 1蛋白质蛋白质 存在于存在于结缔组织结缔组织中的蛋白中的蛋白，主要是主要是胶原蛋白胶原蛋白和和弹弹性蛋白性蛋白。1蛋白质蛋白质 结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。色氨酸色氨酸、酪氨酸酪氨酸、蛋氨酸蛋氨酸的质量分数很小的质量分数很小，蛋白蛋白质的利用率很质的利用率很低低，属于不完全蛋白质属于不完全蛋白质，对于正常对于正常人其营养价值不高人其营养价值不高。胶原蛋白对创伤愈合胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用有良好的作用，胶原蛋白对胶原蛋白对于于防止衰老防止衰老也有明显的作用也有明显的作用。2脂肪脂肪 育肥的畜肉育肥的畜肉脂肪的质量分数可达脂肪的质量分数可达30%30%以上。以上。同一畜体，同一畜体，肥肉肥肉的脂肪质量分数的脂肪质量分数高高，瘦肉瘦肉和和内脏内脏脂肪质量分数较脂肪质量分数较低低。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油甘油三酯三酯，少量卵磷脂、，少量卵磷脂、胆固醇胆固醇和游离脂肪酸。和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，胆固醇多存在于动物内脏，脑脑中中含量最高含量最高。3维生素维生素 畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大 肌肉组织中的肌肉组织中的V VA A、V VD D 含量含量少少，B B族维生素较高族维生素较高。内脏器官内脏器官各种各种维生素含量维生素含量都较都较高高，尤其是肝脏，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。4矿物质矿物质 每每100g100g肉类矿物质总量为肉类矿物质总量为0.80.81.2mg1.2mg，瘦肉高于，瘦肉高于肥肉。肥肉。肉类富含肉类富含磷磷、铁铁元素，肉类中的铁以血红素铁的元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠。量为各部位之冠。畜肉中畜肉中锌锌、铜铜、硒硒等微量元素等微量元素较丰富较丰富，且吸收利，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低钙含量较低。5碳水化合物碳水化合物 畜肉中的碳水化合物的畜肉中的碳水化合物的质量分数极低质量分数极低，一般以游，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原。主要形式为糖原。肌肉和肝脏是肌肉和肝脏是糖原糖原的主要储存部位，宰杀后动物的主要储存部位，宰杀后动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分数会逐渐下降。质量分数会逐渐下降。6含氮浸出物含氮浸出物 在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具肉汤具有鲜味的主要成分有鲜味的主要成分。含氮浸出物主要包括含氮浸出物主要包括肌肽肌肽、肌酸肌酸、肌酐肌酐、氨基酸氨基酸、嘌呤嘌呤等化合物。等化合物。成年动物成年动物中含氮浸出物的中含氮浸出物的含量高于幼年动物含量高于幼年动物。二、禽类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值 1蛋白质蛋白质 2脂肪脂肪 3维生素维生素 4无机盐无机盐 5碳水化合物碳水化合物 6含氮浸出物含氮浸出物 1蛋白质蛋白质 禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%20%以以上，都是优质蛋白质。上，都是优质蛋白质。禽禽类肌类肌肉肉组织中，组织中，结缔组织结缔组织的含量比畜类的的含量比畜类的少少，故禽肉较畜故禽肉较畜肉肉更更细嫩细嫩、更容易消化。、更容易消化。2脂肪脂肪 禽类脂肪的质量分数较畜肉少。禽类脂肪的质量分数较畜肉少。禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数为为20%20%的的亚油酸亚油酸，营养价值较畜类高营养价值较畜类高。2脂肪脂肪 禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异 野生禽的脂肪野生禽的脂肪家禽的脂肪家禽的脂肪育肥家禽的脂肪育肥家禽的脂肪。3维生素维生素 禽肉中禽肉中B B族维生素含量丰富族维生素含量丰富，特别是富含，特别是富含烟酸烟酸。肝脏肝脏中各种维生素的中各种维生素的含量含量均很均很高高，其含量高，其含量高于于畜类肌肉畜类肌肉。在禽类的肌肉中还含有一些在禽类的肌肉中还含有一些V VE E。注：注：TrTr表示微量，表示微量，代表未检出，代表未检出，代表未测定。代表未测定。4无机盐无机盐 5碳水化合物碳水化合物 禽类碳水化合物较缺乏。禽类碳水化合物较缺乏。6含氮浸出物含氮浸出物 禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜。汤也更鲜。老禽含氮浸出物老禽含氮浸出物小禽肉的含氮浸出小禽肉的含氮浸出 野禽肉的含氮浸出物更高野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。三、水产类原料的营养特点三、水产类原料的营养特点 1蛋白质蛋白质 2脂肪脂肪 3矿物质矿物质 4维生素维生素 5含氮浸出物含氮浸出物 1蛋白质蛋白质 水产类蛋白质的质量分是一般为水产类蛋白质的质量分是一般为5%5%50%50%。鱼类蛋白质的质量分是一般为鱼类蛋白质的质量分是一般为15%15%20%20%，肌纤维，肌纤维细短，较畜禽肉更易消化。细短，较畜禽肉更易消化。1蛋白质蛋白质 鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是种氨基酸，尤其是亮氨酸亮氨酸和和赖氨酸赖氨酸的质量分数的质量分数高高。组氨酸组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。2脂肪脂肪 水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在0.5%0.5%10%10%之间变化。之间变化。2脂肪脂肪 水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较大，通常是冷水性大，通常是冷水性洄游洄游鱼中脂肪的质量分数较高。鱼中脂肪的质量分数较高。鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%10%以上，鳗鱼可高达以上，鳗鱼可高达28.4%28.4%。同一种鱼，同一种鱼，鱼龄越大鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，其脂肪的质量分数越高，产产卵前卵前比产卵后脂肪的质量分数高。比产卵后脂肪的质量分数高。鲑鱼鲑鱼 鲥鱼鲥鱼 3矿物质矿物质 4维生素维生素 5含氮浸出物含氮浸出物 鱼类的含氮浸出物比较多鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的约占鱼体重量的2 2%3 3%，主要包括主要包括三甲胺三甲胺、次黄嘌呤核苷酸次黄嘌呤核苷酸、游离氨游离氨基酸基酸和和尿素尿素等等。氧化三甲胺氧化三甲胺是鱼类是鱼类鲜味鲜味的重要物质的重要物质，三甲胺三甲胺则是则是鱼鱼腥味腥味的重要物质的重要物质。四、乳类与乳制品的营养价值四、乳类与乳制品的营养价值（一）（一）乳类乳类营养价值营养价值（二）（二）乳制品乳制品营养价值营养价值（一）乳类的营养价值（一）乳类的营养价值 1蛋白质蛋白质 2脂类脂类 3碳水化合物碳水化合物 4矿物质矿物质 5维生素维生素 1蛋白质蛋白质 牛乳的蛋白质含量平均为牛乳的蛋白质含量平均为3%3%，其中，其中80%80%以上为以上为酪酪蛋白蛋白，其次，其次20%20%为为乳清蛋白乳清蛋白。酪蛋白是酪蛋白是一种一种优质蛋白优质蛋白，容易为人体消化吸收。，容易为人体消化吸收。2脂类脂类 牛乳中脂肪含量约牛乳中脂肪含量约3.2%3.2%，吸收率高达，吸收率高达97%97%。乳中乳中磷脂磷脂含量约为含量约为202050mg/100ml50mg/100ml，胆固醇胆固醇含量含量约为约为13mg/100ml13mg/100ml。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%9.5%12.5%12.5%。随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。3碳水化合物碳水化合物 乳类碳水化合物含量约为乳类碳水化合物含量约为3.4%3.4%5.4%5.4%。动物乳汁与人乳相比较，动物乳汁与人乳相比较，人乳人乳羊乳羊乳牛乳牛乳。3碳水化合物碳水化合物 乳类碳水化合物存在的主要形式为乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖乳糖。乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。双歧杆菌的生长所必需。但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内乳乳糖酶糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳糖不耐受糖不耐受的发生。的发生。4矿物质矿物质 牛乳中的牛乳中的钙、磷钙、磷不仅不仅含量高含量高而且而且比例比例也也合适合适。牛奶中钙、磷的比值为牛奶中钙、磷的比值为1.21.2：1 1。牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁铁、锌锌、铜铜等元素含量等元素含量较低较低，因而需要从其他食物中，因而需要从其他食物中补充。补充。5维生素维生素 牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节加工方式有关。与饲养方式、季节加工方式有关。在夏秋在夏秋青饲料青饲料丰富时牛奶中丰富时牛奶中V VA A、V VD D、胡萝卜素胡萝卜素和和V VC C的的质量分数质量分数较冬季在棚内饲养有明显增较冬季在棚内饲养有明显增高高。5维生素维生素 日照日照时间长牛奶中时间长牛奶中V VD D会明显会明显增加增加。牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有丰富的丰富的色氨酸色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟，可以帮助人体合成烟酸，所以烟酸当量仍然很高。酸当量仍然很高。（二）乳制品的营养价值（二）乳制品的营养价值 1奶粉奶粉 2酸奶酸奶 3炼乳炼乳 1奶粉奶粉 全脂奶粉全脂奶粉 蛋白质蛋白质20%20%，脂肪为，脂肪为19%19%28%28%，碳水化合物约为，碳水化合物约为39%39%。1奶粉奶粉 脱脂奶粉脱脂奶粉 奶脱去绝大部分的脂肪，奶脱去绝大部分的脂肪，脂肪的质量分数约为脂肪的质量分数约为1.3%1.3%。调制奶粉调制奶粉 又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，钠等无机盐，强化了维生素强化了维生素A A、维生素维生素D D、维生素维生素B B1 1维生素维生素B B2 2维生素维生素C C及微量元素铁及微量元素铁、铜铜、镁镁、锌锌、锰等锰等。2酸奶酸奶 经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维可以产生维生素生素B B1 1、维生素维生素B B2 2、维生素维生素B B1212、烟酸、叶酸烟酸、叶酸等等。3炼乳炼乳 甜炼乳甜炼乳 牛奶经巴氏