食物与健康食物与健康FoodandHealthFoodandHealth公共卫生学院劳动卫生与环境卫生学系sywang@njmu.edu.cn王守宇开门七件事柴、米、油、盐、酱、醋、茶菜食品你吃了吗?七件事全是吃食物与健康的关系合理营养促进健康营养不平衡营养缺乏营养缺乏营养不足营养不足营养过剩营养过剩食源性肠道传染病食源性肠道传染病食物中毒食物中毒食源性疾病饮食不当食源性寄生虫病食源性寄生虫病食源性变态反应病食源性变态反应病食物污染中毒性疾病食物污染中毒性疾病一、营养素概述二、蛋白质三、脂类四、碳水化合物五、热能六、无机盐和微量元素七、维生素第一节营养素和热能营养(nutrition)：指人体摄入食物,经过消化、吸收和利用食物的营养成分，满足自身生理需要的动态生物学过程。营养素(nutrients)：食物中具有营养功能的物质。一、营养素概述营养状况评价营养状况评价1.营养素的需要量（1）最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量（2）适宜需要量:指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素的量2.营养素的供给量推荐的每日膳食营养允许量（RDA）在生理需要量的基础上，考虑人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。（平均量加两个标准差）基础是RDADRIs包括四个营养水平指标平均需要量（估计平均需求量）(estimatedaveragerequirement,EAR)推荐摄入量(recommendednutrientintakes,RNIs)：满足97%-98%个体需要量适宜摄入量（adequateintakes,AIs）可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）膳食营养素参考摄入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)估计平均需要量(EAR)满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNIs的基础。推荐摄入量(RNIs)相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97%~98%)个体需要量的摄入水平。适宜摄入量(AIs)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AIs的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。可耐受最高摄入量(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。无毒副反应水平(Non-observedAdverseEffectLevel,NOAEL)UL
