Chapter11食源性疾病及其预防食源性疾病Section1(一)食源性疾病（foodbornedisease）的概念(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病一、食源性疾病概述1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：传播疾病的媒介——食物致病因子——食物中的病原体临床特征——急性中毒性或感染性表现2.食源性疾病的范畴：①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等25/1/2025/1/2066（二）食源性疾病的流行情况食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影响经济生产的主要原因世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高25/1/2025/1/2077沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战（三）食源性疾病的分类按病原物分类：1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明确的因子二、人畜共患传染病自学25/1/2025/1/201010三、食物过敏（一）食物过敏的概念1.食物过敏(foodallergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病2.食物过敏原(foodallergen)：指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分25/1/2025/1/201111食物过敏原的特点：(1)任何食物都可能是潜在的过敏原(2)食物中仅部分成分具有致敏性卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物过敏源的可变性热酸等(4)食物间存在交叉反应性奶之间、蛋之间等(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同25/1/2025/1/201212(二)引起食物过敏的食品160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制品25/1/2025/1/201313(三)食物过敏的症状皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃...
