烹饪营养卫生学(精).ppt

烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 单元三单元三 人体微量营养素需要及评价人体微量营养素需要及评价 1 1.微量营养素基础知识微量营养素基础知识 2 2 营养素缺乏的判断营养素缺乏的判断 3 3.食物来源选择及摄入控制量食物来源选择及摄入控制量 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 一、维生素概述一、维生素概述 定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。目前已知有物。目前已知有2020多种维生素多种维生素 。项目一项目一 微量营养素基础知识微量营养素基础知识 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 一、维生素概述一、维生素概述 共同的特点共同的特点A：以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中在于天然食物中。大多数维生素不能在体内合成大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储也不能大量储存于组织中存于组织中，必须由食物供给必须由食物供给。维生素一般不构成人体组织维生素一般不构成人体组织，也不提供能量也不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 一、维生素概述一、维生素概述 共同的特点共同的特点B：维生素每日生理需要量很少维生素每日生理需要量很少，仅以仅以mgmg或或gg计计，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少不可缺少。不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素的化合物，如维生素A A1 1与维生素与维生素A A2 2，维生素，维生素D D2 2和维和维生素生素D D3 3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 一、维生素概述一、维生素概述 维生素的分类维生素的分类 脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素 类维生素类维生素 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 一、维生素概述一、维生素概述 维生素的命名维生素的命名 按字母命名（按字母命名（如如VitA）按化学结构命名（按化学结构命名（如如VitA为视黄为视黄 醇醇）按功能命名（按功能命名（如如VitA为抗干眼维生素为抗干眼维生素）烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 维生素分类情况维生素分类情况 类别类别 传统名称传统名称 化学结构或特点化学结构或特点 化学名称、种类、其他名称化学名称、种类、其他名称 脂溶脂溶性性维维生生素素 维生素维生素A A及类胡萝卜及类胡萝卜素素 -紫罗宁二萜衍生物紫罗宁二萜衍生物 A A1 1 视黄醇、视黄醇、A A2 2脱氢视黄醇等（抗干眼脱氢视黄醇等（抗干眼病维生素）病维生素）维生素维生素D D 类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物 D D3 3胆钙化醇、胆钙化醇、D D2 2麦角钙化醇等（麦角钙化醇等（6 6种）种）（抗佝偻病维生素）（抗佝偻病维生素）维生素维生素E E 色满（苯并二氢吡喃）衍生物色满（苯并二氢吡喃）衍生物 -生育酚、生育酚、-生育酚等（生育酚等（8 8种）种）（生育维生素）（生育维生素）维生素维生素K K 2 2-甲基甲基-1 1，4 4-萘醌衍生物萘醌衍生物 K K1 1叶绿醌、叶绿醌、K K等（止血维生素）等（止血维生素）水溶水溶性性维维生生素素 维生素维生素B B1 1 嘧啶和噻唑环的衍生物嘧啶和噻唑环的衍生物 硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎因子因子)维生素维生素B B2 2 异咯嗪和核糖醇衍生物异咯嗪和核糖醇衍生物 核黄素核黄素 维生素维生素B B3 3 二甲基丁酰二甲基丁酰-丙氨酸丙氨酸 泛泛 酸（遍多酸）酸（遍多酸）维生素维生素B B5 5 吡啶吡啶3 3羧酸，羧酸，烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺）烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺）（维生素（维生素PPPP、抗癞皮病因子）、抗癞皮病因子）维生素维生素B B6 6 吡啶衍生物吡啶衍生物 吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺 维生素维生素B B7 7 氧代咪唑噻吩衍生物氧代咪唑噻吩衍生物 生生 物物 素素 维生素维生素B B1111 喋酰谷氨酸喋酰谷氨酸 叶叶 酸酸 维生素维生素B B1212 含钴的类咕啉化合物含钴的类咕啉化合物 钴胺素或氰钴胺钴胺素或氰钴胺 维生素维生素C C 烯醇式古洛糖酸内酯烯醇式古洛糖酸内酯 L L-抗坏血酸抗坏血酸 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 脂溶性维生素脂溶性维生素 （一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 （一）维生素A 性性 质质 维生素维生素A A又称为视黄醇、抗干眼病维生素，又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有是指含有-紫罗酮环的多烯基结构并具有紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇视黄醇(retinol)(retinol)生物活性的一大类物质。生物活性的一大类物质。维生素A 视黄醇(retinol)、视黄醛 (retinal)、视黄酸(retinoic acid)维生素A原 -胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 （一）维生素A 生理功能 （1）维持正常视觉。（2）维持上皮的正常生长与分化。（3）促进生长与生殖。（4）促进骨骼和牙齿的发育。（5）抑癌作用。（6）维持机体正常免疫功能。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 视黄醇当量(retinal equivalents，RE)1 1gg视黄醇视黄醇=0 0.00350035molmol视黄醇视黄醇=1 1gg视黄醇当量视黄醇当量(RE)(RE)1 1gg-胡萝卜素胡萝卜素=0 0.167167gg视黄醇当量视黄醇当量 lglg其它维生素其它维生素A A原原=0 0.084084gg视黄醇当量视黄醇当量 食物中总视黄醇当量食物中总视黄醇当量(g(g RE)RE)=视黄醇视黄醇(g)+0.167(g)+0.167-胡萝卜素胡萝卜素(g)+0.084(g)+0.084其他维生素其他维生素A A原（原（gg）1IU维生素维生素A=0.3g视黄醇视黄醇 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 （二）维生素（二）维生素D D 性 质 酵母菌、植物油或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后 维生素维生素D D2 2（麦角（麦角钙化醇）钙化醇）7-脱氢胆固醇储存于皮下在紫外光照射后 维生素维生素D D3 3（胆钙（胆钙化醇）化醇）烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 维生素维生素D D 生理功能生理功能 （1）促进小肠钙吸收。（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收。（3）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。（4）免疫调节功能。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 （三）维生素（三）维生素E E 维生素维生素E E是指含苯并二氢吡喃结构、具有是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。包括生育酚生物活性的一类物质。包括-、-、-、-生育酚和四种生育三烯酚（生育酚和四种生育三烯酚（TTTT）等形式。通常）等形式。通常以以-生育酚作为维生素生育酚作为维生素E E的代表进行研究的代表进行研究。性 质 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 维生素维生素E E 膳食中总的生育酚膳食中总的生育酚 (mg)(mg)=d d-T(mg)T(mg)+0 0.5 5-T(mg)T(mg)+0 0.1 1-T(mg)+T(mg)+0 0.3 3TT(mg)TT(mg)+0 0.7474dldl-T(mg)T(mg)1 1个国际单位个国际单位(1 1U)U)维生素维生素E E的定义是的定义是lmglmg dldl-a a-生育生育酚乙酸酯的活性酚乙酸酯的活性，换算关系如下：换算关系如下：lmg dlmg d-生育酚生育酚=1.49 IU1.49 IU维生素维生素E E -TE 1mg dl-生育酚=1.1 IU维生素E 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 维生素维生素E E 生理功能生理功能 (1)(1)抗氧化作用。抗氧化作用。(2)(2)预防衰老。预防衰老。(3)(3)与动物的生殖功能和精子生成有关。与动物的生殖功能和精子生成有关。(4)(4)调节血小板的粘附力和聚集作用。调节血小板的粘附力和聚集作用。降低血浆胆固醇水平 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 三、水溶性维生素三、水溶性维生素 （一）（一）硫胺素硫胺素 （二）（二）核黄素核黄素 （三）（三）烟酸烟酸 （四）（四）维生素维生素B B6 6 （五）（五）叶酸叶酸 （六）（六）维生素维生素C C 溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，容易破坏损溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，容易破坏损失，体内仅有少量储存，绝大多数以辅酶或失，体内仅有少量储存，绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统而发挥重要作用；辅基的形式参加各种酶系统而发挥重要作用；缺乏症状出现较快；毒性很小缺乏症状出现较快；毒性很小 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 水溶性维生素水溶性维生素 水溶性维生素包括维生素水溶性维生素包括维生素C C和和B B族维生素（维族维生素（维生素生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2、维生素、维生素B B6 6、维生素、维生素B B1212、叶酸、叶酸、泛酸、生物素等）。泛酸、生物素等）。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 硫胺素硫胺素 性质性质 硫胺素硫胺素(thiamine)(thiamine)又称维生素又称维生素B B1 1或抗脚气病维或抗脚气病维生素，是人类发现最早的维生素之一。生素，是人类发现最早的维生素之一。硫胺素分子是由硫胺素分子是由1 1个嘧啶环和个嘧啶环和1 1个噻唑环，通过个噻唑环，通过亚甲基桥连接而成。亚甲基桥连接而成。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 硫胺素硫胺素 生理功能生理功能 硫胺素在体内参与硫胺素在体内参与-酮酸的氧化脱羧反应，对糖代酮酸的氧化脱羧反应，对糖代谢十分重要谢十分重要 硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转酮硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转酮反应，这是唯一能产生核糖以供合成反应，这是唯一能产生核糖以供合成RNARNA的途径的途径 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 核黄素核黄素 性性 质质 核黄素核黄素(riboflavin)(riboflavin)又称维生素又称维生素B B2 2。为橙黄。为橙黄色针状结晶，带有微苦味，水溶性较低色针状结晶，带有微苦味，水溶性较低 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 核黄素核黄素 生理功能生理功能 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分；核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分；核黄素还在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、核黄素还在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。铁的转运过程中发挥重要