食品营养与卫生学-绪论.ppt

食品营养与卫生学 王 敏 西北农林科技大学食品学院西北农林科技大学食品学院 二二O一三年五月一三年五月 主要授课内容 课堂讲授（课堂讲授（32学时学时）1.绪论（绪论（2）2.食品营养学基础（食品营养学基础（14）3.不同生理人群营养与膳食（不同生理人群营养与膳食（4）4.各类食品的营养价值（各类食品的营养价值（4）5.营养与疾病预防（营养与疾病预防（2）6.食品污染及其预防（食品污染及其预防（4）7.食物中毒及预防（食物中毒及预防（2）实习（一周）实习（一周）内容：膳食调查、内容：膳食调查、水果蔬菜中农残测水果蔬菜中农残测定、国家营养与卫定、国家营养与卫生政策与问题调查生政策与问题调查 教材名称：教材名称：营养与食品卫生学营养与食品卫生学 主编：主编：吴坤吴坤 出版社：出版社：人民卫生出版社，人民卫生出版社，2003年年 参考书名称：参考书名称：（1）何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，）何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，1988 （2）中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中）中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中 国轻工业出国轻工业出 版社，版社，2000（3）Norman Gdeng著，食品卫生原理（第四版），著，食品卫生原理（第四版），中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，2001（4）黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合实验，中国农业）黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合实验，中国农业 大学出版社，大学出版社，2002 Journals(中国中国)营养学报营养学报 J of Nutrition(US)J of British Nutrition(UK)J of Nutrition Education and Behavior(UK)Web-sites Nutrition&Food Science www.nutsoc.org.uk Public Health Nutrition Human Nutrition and Dietetic 中国营养学会中国营养学会 达能营养中心达能营养中心 第一章第一章 绪论绪论 导导 言言 一、营养与食品卫生学的概念一、营养与食品卫生学的概念 营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。特点：具有很强的科学性、社会性和应用性。意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。食品卫生法食品卫生法对对“食品食品”的法律定义：的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品但是不包括以治疗为目的的物品。（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素 有害因素有害因素 食物食物 健康健康 本课程实际上又包括食品营养学与食品卫生学两门既本课程实际上又包括食品营养学与食品卫生学两门既有区别，又有密切联系的学科。两门学科的研究对象、内有区别，又有密切联系的学科。两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、健康。健康。食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的研究；研究；食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素的分析和预防；的分析和预防；两者从不同的角度、采用不同的措施共同达两者从不同的角度、采用不同的措施共同达到保证食用者安全、健康的目的。因此，本到保证食用者安全、健康的目的。因此，本课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。1.绪论（提纲）绪论（提纲）1.1 食品营养学部分食品营养学部分 1.1.1 食品营养学概况食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状国内外营养工作现状 1.绪论（提纲）绪论（提纲）1.2 食品卫生学部分食品卫生学部分 1.2.1 食品卫生学概况食品卫生学概况 1.2.2 食品卫生学的发展简史和研究热点食品卫生学的发展简史和研究热点 1.2.3 中国食品卫生面临的主要问题和工中国食品卫生面临的主要问题和工 作重点作重点 1.1食品营养学部分食品营养学部分 1.1.1 食品营养学概况食品营养学概况 定义定义:研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。主要任务：主要任务：指导农业发展方向，为食品工业的发展提供科学加工理论依据，从而为国民提供充足的、具有高营养价值的食品；引导国民调整膳食结构，改善国民营养状况，为提高国民健康水平服务。1.1.1 食品营养学概况食品营养学概况 研究内容研究内容 1.WHY TO EAT?营养学基础知识：营养学基础知识：指人体保持健康指人体保持健康状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、代谢和需求规律，包括营养素之间的相互关代谢和需求规律，包括营养素之间的相互关系；过多和不足对人体的危害，如何评价人系；过多和不足对人体的危害，如何评价人体营养水平，以便及时发现营养缺陷，进行体营养水平，以便及时发现营养缺陷，进行膳食纠正。膳食纠正。2.WHAT TO EAT?（食物营养学知识食物营养学知识）各类食物的营养价值和营养特点各类食物的营养价值和营养特点;加工对营养素的加工对营养素的影响；食品的营养强化；影响；食品的营养强化；食品新资源开发食品新资源开发 3.HOW TO EAT?（应用营养学应用营养学、社区营养学社区营养学、营养与农业营养与农业）（应用营养学知识）应用营养学知识）：不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。（社区营养学社区营养学、营养与农业营养与农业）：膳食营养素参考摄入量的确定与应用；合理膳食膳食营养素参考摄入量的确定与应用；合理膳食的构建与居民膳食指南；营养调查和营养监测的作用的构建与居民膳食指南；营养调查和营养监测的作用与基本方法；国家农业与营养政策制定等与基本方法；国家农业与营养政策制定等。微观上微观上 宏观上宏观上 1.1.1 食品营养学概况食品营养学概况 理论体系 它是建立在医学它是建立在医学、生理学生理学、生物化学生物化学、食品化学食品化学、食品工艺学食品工艺学、烹饪学烹饪学、心理学心理学、政治学政治学、经济学等学科上的新研究领域经济学等学科上的新研究领域 1.1.1 食品营养学概况食品营养学概况 研究方法 食品分析技术食品分析技术、动物试验技术动物试验技术、营养调营养调查方法查方法、食品微生物分析方法食品微生物分析方法、食品毒理学食品毒理学研究方法研究方法、医学研究方法医学研究方法、分子生物学研究分子生物学研究方法等方法等 1.1.1 食品营养学概况食品营养学概况 与其他学科的关系 它是营养学研究领域的一个分支它是营养学研究领域的一个分支，营营养学又是预防医学的一部分养学又是预防医学的一部分，同时又与食同时又与食品科学品科学、农业农业、畜牧业畜牧业、基础医学基础医学、临床临床医学医学、社会学等学科息息相关社会学等学科息息相关。它是集农它是集农业科学业科学、食品科学食品科学、营养学营养学、社会学有机社会学有机结合的边缘学科结合的边缘学科。营养学是研究人体营养过程营养学是研究人体营养过程、需要和来源需要和来源、以及营养与健康的关系的科学以及营养与健康的关系的科学。现已有几个现已有几个分支分支，包括人类营养学包括人类营养学、临床营养学临床营养学、公共公共营养学营养学、预防营养学预防营养学、医学营养学医学营养学、食品营食品营养学养学、应用营养学等；应用营养学等；农学农学、畜牧学的研究则为食品加工畜牧学的研究则为食品加工、食品消食品消费提供物质基础；费提供物质基础；食品科学则需结合原料的选择食品科学则需结合原料的选择、加工工艺及加工工艺及设备设备、包装技术最终实现提高和保存食物营包装技术最终实现提高和保存食物营养价值的目的养价值的目的。社会学则对居民的健康状况监控社会学则对居民的健康状况监控，达到营养达到营养干预的目的干预的目的。1.1.2 合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性（1）合理营养是提高人们生活质量和合理营养是提高人们生活质量和 延长寿命的重要因素延长寿命的重要因素 50年代到年代到90年代年代，世界平均寿命延长世界平均寿命延长18岁；岁；目前全球目前全球65岁以上人口达岁以上人口达8亿之多亿之多，充足的食品对充足的食品对健康十分重要；健康十分重要；据医学统计世界上有据医学统计世界上有1/3老年人的疾病与食品有关老年人的疾病与食品有关。如高血脂症如高血脂症、高血压高血压、冠心病等冠心病等。美国营养问题特别委员会报告美国营养问题特别委员会报告，癌症癌症、心脏病心脏病等等90%由于饮食不当引由于饮食不当引起的；起的；改善饮食可减少心脏病改善饮食可减少心脏病25%、糖糖尿病尿病50%、肥胖病肥胖病80%，癌症癌症20%。1.1.2 合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性（2）营养不良对儿童成长营养不良对儿童成长、成人健康的影响成人健康的影响 全世界全世界4.5亿人口营养不良亿人口营养不良，5岁以下儿童占岁以下儿童占1.0亿亿，婴婴儿儿3000万万/年生理缺陷；年生理缺陷；5岁以下儿童岁以下儿童27%体重不足体重不足，33%身高不足；身高不足；学龄儿童学龄儿童9000万人营养不良万人营养不良，死亡人数死亡人数1700万人万人/年；年；全球缺铁性贫血全球缺铁性贫血35亿人口亿人口，缺碘缺碘7.4亿人口亿人口 1.1.2 合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性（3）营养过剩问题营养过剩问题 中国中国:全国慢性病人口全国慢性病人口7000万，每天因此死亡人数万，每天因此死亡人数15000，占总死亡人口的占总死亡人口的70%城乡心脑血管疾病发生率为城乡心脑血管疾病发生率为1.2%-1.8%，死亡率，死亡率1，发病人口超过发病人口超过1亿，年死亡人数亿，年死亡人数100万人，主要为高万人，主要为高血脂和高血压，其占总心血管疾病死亡率的第一位。血脂和高血压，其占总心血管疾病死亡率的第一位。最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。我国城市居民膳食存在的主要问题我国城市居民膳食存在的主要问题 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。Nutrient resource of energy in 2002 11.811.829.629.658.658.6proteinfatcho13.113.151.951.9353511.411.461.161.127.527.5Total Urban Rural 全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。高血压：高血压：2002年，全国营养调查结果：我国年，全国营养调查结果：我国18岁及以上岁及以上居民高血压患病率为居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数，估计全国患病人数1.