公共营养-膳食结构-营养配餐资料.ppt

公共营养 1997年第年第16届国际营养大会对公共营养学做届国际营养大会对公共营养学做了明确的定义：了明确的定义：公共营养是以人群营养为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观营养研究，如营养不良的消除策略、政策与措施等。阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采取措施予以解决。公共营养的目的 公共营养的工作内容 1.1.膳食营养素参考摄入量；膳食营养素参考摄入量；2.2.膳食结构与膳食指南；膳食结构与膳食指南；3.3.营养调查与评价；营养调查与评价；4.4.营养监测；营养监测；5.5.营养教育；营养教育；6.6.食物营养规划与营养改善；食物营养规划与营养改善；7.7.社区营养；社区营养；8.8.饮食行为与营养；饮食行为与营养；9.9.食物安全；食物安全；10.10.食物与营养的政策和法规。食物与营养的政策和法规。第一节第一节 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 Daily dietary reference intakes，DRIs 膳食营养素参考摄入量 指导人群每日科学地摄入膳食以摄取数量及质指导人群每日科学地摄入膳食以摄取数量及质量适宜的营养素。量适宜的营养素。19381938年，中华医学会公共卫生委员会制订了年，中华医学会公共卫生委员会制订了中国人民最低营养需要量中国人民最低营养需要量，19811981，19881988，20002000不断的修订不断的修订,中国居民膳食营养素参考摄中国居民膳食营养素参考摄入量，入量，DRIs DRIs;一、DRIs定义、概念和应用 DRIsDRIs是一组每日膳食营养素平均摄入量的参考是一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值；值；DRIs包括：包括：估计平均需要量；估计平均需要量；推荐营养素摄入量；推荐营养素摄入量；适宜摄入量；适宜摄入量；可耐受最高摄入量（摄入量的安全上限）；可耐受最高摄入量（摄入量的安全上限）；营养素摄入不足或过多的危险性 （一）估计平均需要量(EAR)Estimated Average Requirement 群体中各个体需要量的平均值群体中各个体需要量的平均值。指机体为维持指机体为维持“适宜营养状况适宜营养状况”“良好健康状态良好健康状态”平均平均 每日必需摄入每日必需摄入（或吸收或吸收）该营养素的最低量该营养素的最低量，也称也称 “生理需要量生理需要量”。根据根据个体个体需要量研究资料制订需要量研究资料制订。某一特定性别某一特定性别,年龄及生理状况群体中对某营养素年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值需要量的平均值.只有一半人群能满足只有一半人群能满足。（二）推荐摄入量，RNI Reference Nutrient Intake=RDA 相当传统使用的相当传统使用的RDARDA。满足某一特定性别、年龄及生理状况群体满足某一特定性别、年龄及生理状况群体9797 98%98%个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。长期摄入长期摄入RNIRNI水平可满足身体需要和适当储备。水平可满足身体需要和适当储备。RNRNI I是以是以EAREAR为基础制定为基础制定 （三）适宜摄入量（三）适宜摄入量 Adequate Intake,AI 人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定定健康人群健康人群某营养素摄入量。某营养素摄入量。“适宜适宜”含义含义 摄入量达到摄入量达到AIAI时出现营养缺乏的危险性很小；时出现营养缺乏的危险性很小；摄入量长期超过摄入量长期超过AIAI，可能产生毒副作用；，可能产生毒副作用；（四）可耐受最高摄入量（四）可耐受最高摄入量,UL Tolerable Upper Intake Level 平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体几乎所有个体不产生健康危害不产生健康危害的每日摄入量的的每日摄入量的最最高水平。高水平。是根据人体或动物毒理学研究制定的；是根据人体或动物毒理学研究制定的；未订未订ULsULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；的营养素，并非过多摄入无潜在危险；DRIs在健康个体与群体中的应用 1 1、用于计划膳食：、用于计划膳食：个体个体 RNIRNI摄入的目标值；摄入的目标值；AIAI替代替代RNIRNI作为目标值；作为目标值；作为限制过多摄入的标准；作为限制过多摄入的标准；群体群体 EAREAR结合摄入量变异值或标准差用于制订结合摄入量变异值或标准差用于制订RNIRNI，确定一个特定群体的参考摄入，确定一个特定群体的参考摄入量。量。2 2、用于评价：、用于评价：个体个体 EAREAR用以检查摄入不足的可能性用以检查摄入不足的可能性 ULUL用以检查过量摄入的可能性用以检查过量摄入的可能性 群体群体 EAREAR用以评估群体中摄入不足的发生率用以评估群体中摄入不足的发生率 第二节第二节 膳食结构和膳食指南膳食结构和膳食指南 膳食结构的基本概念：膳食结构的基本概念：膳食中各种食物的数量、比例膳食中各种食物的数量、比例 一、不同膳食结构的特点一、不同膳食结构的特点 （一）（一）动物性食物为主的动物性食物为主的膳食结构膳食结构 经济发达国家模式：欧美发达国家经济发达国家模式：欧美发达国家 年人均占有年人均占有800800kgkg15001500kgkg粮食粮食 6060%7070%肉肉、奶奶、禽禽、蛋蛋 （1 1）谷类摄入量少：谷类摄入量少：6060kgkg7575kg/kg/年年人人 （2 2）动物性食物占比重很大动物性食物占比重很大 （3 3）食糖吃得多食糖吃得多 高能量高能量、高脂肪高脂肪、高蛋白质高蛋白质、低纤维低纤维，“三高一三高一低低”，营养过剩型营养过剩型 （二）（二）植物性食物为主的植物性食物为主的膳食结构膳食结构 发展中国家模式：亚非多数发展中国家发展中国家模式：亚非多数发展中国家 特点：植物性食品为主特点：植物性食品为主 谷类薯类达谷类薯类达200200kgkg，肉蛋鱼肉蛋鱼、奶类很少奶类很少。动物性食品不足动物性食品不足。蛋白质蛋白质、热能营养不良热能营养不良，体质低下体质低下、劳动能力下降劳动能力下降 （三三）动动植物性食物平衡的植物性食物平衡的膳食结构膳食结构 日本模式日本模式 植物性食品为主植物性食品为主，动物性食品有适宜比例动物性食品有适宜比例 粮食粮食110110kgkg，动物性食品动物性食品135135kgkg，其中鱼类其中鱼类、贝类食贝类食物量较大物量较大 动动、植物性食物比较均衡植物性食物比较均衡 能量能量、蛋白质蛋白质、脂肪的摄入量合适脂肪的摄入量合适 （四）地中海（四）地中海膳食结构膳食结构 意大利、西班牙、希腊为代表意大利、西班牙、希腊为代表 1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁 2、简单加工，新鲜度高、简单加工，新鲜度高 3、主要食用油：橄榄油、主要食用油：橄榄油 4、每天少量适量奶酪和酸奶、每天少量适量奶酪和酸奶 5、每周吃适量鱼、禽、蛋、每周吃适量鱼、禽、蛋 6、餐后新鲜水果、餐后新鲜水果 7、每月吃红肉几次、每月吃红肉几次 8、适量红酒、适量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；脂肪供能脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%(1)中国居民的膳食结构 A、高碳水化合物 B、高膳食纤维 C、低动物脂肪 2 中国居民的膳食结构中国居民的膳食结构 食物消费量食物消费量 0 05050100100150150200200250250300300谷类谷类肉肉蛋蛋奶奶鱼鱼菜菜油油水果水果糖糖中国中国日本日本亚洲亚洲美国美国20022002中国居民营养与健康状况调查 (2004.10.12.(2004.10.12.卫生部卫生部)居民营养与健康问题不容忽视居民营养与健康问题不容忽视（一）城市居民膳食结构不尽合理（一）城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类、油脂过多，谷类偏低 脂肪供能35%（合理范围20-30%）谷类供能47%（合理范围55-65%）奶、豆类摄入过低 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1、高血压患病率较大幅度升高、高血压患病率较大幅度升高 18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。2、糖尿病患病增加、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率明显上升、超重和肥胖患病率明显上升 成人超重率22.8%（2亿），肥胖率7.1%（6 000多万）。大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂异常值得关注、血脂异常值得关注 成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿）。中、老年人相近，城乡差别不大。三、中国居民膳食指南 合理营养合理营养 均衡膳食均衡膳食 促进健康促进健康 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食 合理营养合理营养 科学、合理地使机体摄取、消化、吸收科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。个过程。平衡膳食平衡膳食 膳食中所含的营养素种类齐全、数量充膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食所供给的营养素与机体的足、比例适当，膳食所供给的营养素与机体的需要保持平衡。需要保持平衡。既要保证摄食者在热能和营养素上全面达到营既要保证摄食者在热能和营养素上全面达到营养生理需要量，又要在营养素之间建立起生理养生理需要量，又要在营养素之间建立起生理上的平衡。上的平衡。包括：包括：营养素供热比的平衡营养素供热比的平衡 必需氨基酸之间的平衡必需氨基酸之间的平衡 维生素对热能消耗的平衡维生素对热能消耗的平衡 无机盐钙磷之间、酸性和碱性元素之间的无机盐钙磷之间、酸性和碱性元素之间的平衡平衡 动物性食物和植物性食物的平衡动物性食物和植物性食物的平衡 膳食指南（dietary guidelines）根据营养学原理，结合社区人群实际情况制定根据营养学原理，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养，促进健康的指导性意见。营养，促进健康的指导性意见。目的目的 指导民众合理地选择和搭配食物。指导民众合理地选择和搭配食物。范围范围 各种人群，提出针对特定人群婴儿、幼儿各种人群，提出针对特定人群婴儿、幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人的膳食指南；母、老年人的膳食指南；中国居民膳食指南 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 一一、食物多样食物多样谷类为主谷类为主，粗细搭配粗细搭配 五大类食物五大类食物：1、谷类和薯类谷类和薯类：2、动物性食物动物性食物：肉：肉、禽禽、鱼鱼、奶奶、蛋蛋 3、豆类和坚果豆类和坚果 4、蔬菜蔬菜、水果和菌藻类水果和菌藻类 5、纯热能食物纯热能食物：油：油，食糖食糖，淀粉淀粉，酒酒 以谷类为主食以谷类为主食 主食：大米、小麦，（粗量）主食：大米、小麦，（粗量）加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类加入：玉米、小米