鸭骨架营养成分剖析.pptx

鸭骨架营养成分剖析 小组成员：洪丽莎、胡丽娟、王明明、王银霞 关于鸭骨架 由于社会的发展,现在鸭子在宰杀时，已经不是像以前一样大多只有整鸭 现在活鸭宰杀时，会对整个鸭体进行分割，分成鸭胸肉，鸭腿，鸭头鸭翅，除去这些之后余下没有肉的由脊椎与胸骨构成的骨架，称之为鸭骨架 分析方法分析方法 鸭骨架的处理 选取新鲜的鸭骨架解冻后，剔除骨架上残留的肉、脂肪、鸭皮、内脏等非骨物质，清洗、破碎后与0.1MPa条件下蒸煮2h，将软化后的鸭骨放入烘箱中50烘烤6h至水分含量为30%左右，再用高速捣碎机粉碎，分装，置于-18 冰箱中冷冻备用，实验前解冻。基本营养成分的测定方法基本营养成分的测定方法 粗蛋白质含量测定：凯氏定氮法 粗脂肪含量的测定：索氏提取法 水分含量的测定：恒质量干燥法 灰分含量的测定：灼烧称量法 鸭骨架蛋白质的氨基酸组成分析 采用OPA自动衍生法 检测条件：美国Agilent 1100高效液相色谱 Hypersil ODS C18氨基酸分析柱 检测条件：梯度洗脱，温度40 流速11.2mL/min 柱压87150bar 停止时间35min 延迟时间7min 检测波长38nm 鸭鸭骨架基本营养成分的分析结果骨架基本营养成分的分析结果 基本营养成分 由表可见，新鲜鸭骨架含有大量蛋白质和脂肪，其中蛋白质占新鲜鸭骨架的15.23%，高于牛奶（3.3%），豆腐（4.7%），大米（7.4%）。因此，以鸭骨架为底物进行酶解制备氨基酸和多肽类物质极具开发价值。原料原料 水分含量水分含量/%/%蛋白质含量蛋白质含量/%/%脂肪含量脂肪含量/%/%灰分含量灰分含量/%/%新鲜鸭骨架 64.001.39 15.230.72 11.610.44 8.621.49 处理后鸭骨架 39.770.97 29.190.68 8.220.53 22.240.65 鸭骨架蛋白质的氨基酸组成 氨基酸氨基酸 含量含量/(mg/100g)/(mg/100g)占总氨基酸含量的占总氨基酸含量的百分比百分比/%/%非必需氨基酸 13222.10 57.27 必需氨基酸 9867.16 42.73 鲜味氨基酸 5772.02 25.00 含硫氨基酸 993.98 4.30 在各种氨基酸中，必需氨基酸及鲜味氨基酸的含量是反应蛋白质质量的重要指标。可见鸭骨架是非常优质的蛋白质。鸭骨架蛋白质的氨基酸组成及其比例决定了其酶解产物的营养及风味，由于其必需氨基酸、鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量较高，有助于其酶解产物风味的形成及改善，可用其作为原料制备鸭肉香精。结论结论 鸭骨架是一类优质蛋白质，其中蛋白质含量高达29.19%；必需氨基酸、鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量较高，这些都是制备鸭肉香精的风味前体物质。这些都为鸭骨架的深加工提供理论支持和数据支持。