食品营养学第八章矿物质.ppt

第九章 矿物质和水 集万千宠爱于一身集万千宠爱于一身 认识矿物质 矿物质分类 矿物质家族秀 矿物质食补 钙 铅 碘 铁 锌 镁 一起来认识矿一起来认识矿物质物质 磷 砷 汞 定义：人体重量的96是碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分；其余4则由20余种不同的无机元素组成。均称为矿物质，即无机盐，是构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。一、认识矿物质一、认识矿物质 机体不能合成，也不会在代谢过程中消失 存在协同或拮抗作用 摄入过量有毒性作用 共同的特点 在体内分布不均匀 1 1 常量元素常量元素 钙钙送你好骨和好牙送你好骨和好牙 磷磷供应能量不偷闲供应能量不偷闲 钾钾提高智力降血压提高智力降血压 钠钠食盐就是它的家食盐就是它的家 镁镁保护心脏功不小保护心脏功不小 氯氯柔软身体助消化柔软身体助消化 硫硫美容养颜抗病毒美容养颜抗病毒 2 2 微量元素微量元素 铁铁造血添你好气色造血添你好气色 碘碘甲状腺肿无处逃甲状腺肿无处逃 锌锌前列腺病就找它前列腺病就找它 铜铜助铁造血还健脑助铁造血还健脑 铬铬调节代谢防糖尿调节代谢防糖尿 钴钴造血同样少不了造血同样少不了 锰锰与君相伴精神好与君相伴精神好 钼钼补血强骨不痛心补血强骨不痛心 硒硒防癌它自有高招防癌它自有高招 氟氟护齿美名不虚夸护齿美名不虚夸 二、矿物质的分类二、矿物质的分类 在体内含量较多，大于体重的0.01%者 在体内含量小于体重的0.01%者 三、矿物质家族秀三、矿物质家族秀 钙生命之本 1989年，“全民补钙刻不容缓”的口号。1992年，全国 营养调查结果发现，城市中%男性和%的女性钙的摄入量未达到人体所需要量的 一半，能达到标准的还不到10%。钙是构成我们身体钢骨结构的必须原料，是我们的生命之本，钙也叫骨骼矿物质 钙对我们人体的作用难道仅仅是送我们“好骨和好牙”吗？体内钙的存在体内钙的存在 钙对健康的影响钙对健康的影响 钙的过量与毒性钙的过量与毒性 钙的食补钙的食补 影响钙吸收利用的因素影响钙吸收利用的因素 钙是生命之本 正常的情况下成人体内含钙约为1200克 血钙 约99存在于骨骼和牙齿中 1%的钙存在于血液、细胞间液及软组织中 血钙的浓度保持恒定 骨钙 血钙自稳系统 1、体内钙的存在 令人叹服的血钙自稳系统 骨钙 血钙 甲状旁腺素破骨作用 降钙素成骨作用 血钙浓度稍微失调，身体就会引起大恐慌，甚至危及生命。2 2、钙的吸收和代谢、钙的吸收和代谢 胃 小肠 食物中的钙 在胃酸的作用下形成氯化钙 离解为离子钙（1）、构成骨骼和牙齿的成分 钙像是银行存款，骨骼是一个巨大的储钙银行 3 3、钙对健康的影响、钙对健康的影响 构成骨骼的核心成分；形成钙库，当血液中钙浓度下降时，骨骼中的钙就会被释放到血液中维持平衡。钙的更新，成年人每日约为700毫克，钙的更新速度随着年龄的增长而减慢，幼儿的骨骼每1-2年更新一次，以后其更新速度随年龄的增长而减慢，成年人10-12年更新一次。成骨速率与破骨速率相当 骨骼新陳代謝正常狀況 缺乏症 长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。男性约18岁以后，骨的长度开始稳定，女性更早一些，身高的发育速度逐渐停止，但骨质的密度仍继续增长数年。通常在35岁以后，骨骼中的钙等无机物质的含量逐渐减少，如不充分补充钙等物质，可能出现钙缺乏引起的包括骨质疏松在内的严重疾病等现象，女性重于男性。对于人的一生来说钙都是不能缺少的。人过中年，骨质每年丢失0.7%1%，妇女更年期及绝经期后，骨质丢失进一步增加。人过65岁后，女性可能每年丢失骨钙约30%50%，男性丢失20%30%。钙到用时方恨少，补钙要趁儿童少年时 硬骨和 软骨均减少，整体骨量减少，孔隙增大 钙是人体生命之源 1的钙对人体的重要作用 含量很少，但对生命非常重要，可谓生死攸关 受精体系与钙 钙与生命序曲的谱写 钙量不足，男性精子前端就无法形成钙顶体，精子就攻不破卵细胞的膜，卵子就不能受精，就不能孕育新生命。钙量不足，造成生殖功能障碍，女性卵细胞浆内，不会发生钙震荡，卵细胞就不会成熟，不会受精；传递信息 钙对免疫系统的重要性 下令指挥 钙能起什么作用呢？我是甲流病毒 钙离子在肌肉细胞中的浓度变化，调节肌肉的收缩与兴奋。如果浓度过低，肌肉兴奋性增高，则发生强力收缩，医学上称痉挛，又称抽筋。肌肉的收缩 腿部抽筋“钙”的警告 运动员在参赛期间如能获得 足够的钙，就能创造好成绩。钙像一个指挥官，指挥着全身内外的肌肉运动。保持心跳稳定：心肌的收缩和舒张离不开钙，钙控制心跳节奏。缺钙时心肌收缩力弱，心跳不正常。钙对维持和调节体内许多生化过程是必需的，它能促进体内多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、淀粉酶等等均受钙离子调节。钙与物质代谢 当体内钙缺乏时蛋白质、脂肪、碳水化合物不能充分利用，导致营养不良、厌食、便秘、发育迟缓、免疫功能下降。钙对传递神经冲动起到了关键的作用，严重缺钙神经会变得紧张、会使人烦躁不安、易怒、脾气大、爱哭闹。看脾气就知你是否缺钙 我不明白为什么更年期妇女脾气大？补钙防止经前综合症 更年期综合症 补钙延寿 补钙预防近视 补钙降压 补钙减肥 温馨提示：有了钙让我们拥有更多健康 眼科专家告诉我们：如果眼球缺钙，眼压就不能维持正常，如同电压忽高忽低会闪坏灯泡一样而导致近视形成。因此，在近视的高发年龄段-青春期补充足量的钙质，很可能会远离近视。补钙预防近视 有资料表明，牛奶消费越多的地区，人们的血压也就越低，因为牛奶中含钙较高，倘若人们把每天摄食400-500毫克的钙增加到1500毫克，可使45-50%的高血压病人收到显著的降压效果，因此高血压患者宜多吃些含钙较多的食物。补钙降压 大量研究资料显示，钙元素除了通过降低血压的途径来保护心脏外，还有一种护心方式，那就是帮助降低血液中的胆固醇。补钙预防心脏病 4 4、钙的过量与毒性、钙的过量与毒性 过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。少年早补钙 老来更健康 5、钙的食补 奶和奶制品，牛奶104mg/100g 小虾皮、海带、田螺，虾皮991mg/100g 豆类、黑芝麻、坚果，黑芝麻780mg/100g 哪些食物含钙丰富呢？含钙丰富的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 虾皮虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 991 555 325 299 539 306 285 牛奶牛奶 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻黑芝麻 104 294 230 187 186 156 780 酸枣棘 花生仁花生仁 紫菜 海带海带(湿)黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶酸奶 435 284 264 241 247 676 118 VD、VC 镁有助于钙的吸收和储存 我喜欢的好搭档 不可不知的 补钙秘笈 6、影响钙吸收的因素 有利钙吸收的因素 Ca：P 适宜钙、磷比值促进钙吸收。通常，钙、磷比值在2：1时益于钙吸收。不运动、烟酒、情绪 草酸、植酸（蔬菜、谷类）钙 不可不知的 补钙秘笈 含磷的可乐饮料、高盐、高脂肪、高蛋白 铁、茶对钙的吸收有一定的抑制作用 妨碍钙吸收的因素 在日常生活的细节中，要注意减少钙的损耗：食物应保鲜贮存，牛奶加热时不要搅拌以免钙的流失；菠菜、茭白和韭菜等含草酸较多的蔬菜，应当先用热水浸泡以溶去草酸。乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。不可不知的补钙秘笈 什么人群需要吃钙的保健品？7 7、钙剂的科学补充、钙剂的科学补充 何时是补钙的最佳时间？药品钙含量越高越好吗？我们选用哪种钙？矿物质家族秀矿物质家族秀 镁保护心脏功不小 在骨骼和牙齿中，镁的含量占人体镁总含量的60%，其余的40%分散在肌肉、血液、肝脏和人体软组织中。镁在1934年证实是人体必需的常量元素。镁与钙 一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动。1 1、镁对健康的影响、镁对健康的影响 镁钙的战友 （1）、强固骨骼与牙齿 与钙质相辅相成，有效预防及改善骨质疏松，强固骨骼与牙齿。人从孩提到老年，均需要镁盐沉积在骨胳中，才能保证骨胳正常生长，特别是牙齿中含镁量更多，镁可以把钙固定在牙釉质中，防止牙的腐蚀。（2）、镁是心脑血管系统的保护因子 它可减少血液中胆固醇的含量，可扩张血管，防止动脉突然收缩，使血压保持稳定；能防止动脉粥样硬化；参与心肌的收缩过程，当心肌中镁含量降低时，可引起心肌坏死。镁还能降低血脂，加快体内脂肪的燃烧，对预防肥胖相关性疾病有重要作用。、动物试验表明，镁与动物心脏病有关联。许多研究资料证实，缺镁食物常导致心肌代谢的改变，并使动物容易发生心肌纤维坏死。、在镁与人的缺血性心脏病的研究中发现：心肌梗塞死亡病例的心肌镁含量降低，死于慢性心脏病患者的心肌镁亦未降低。这就提示在心肌镁含量低于正常的人很可能在心肌梗塞后发生突然死亡。镁是心血管的保护伞 缺乏症 体内缺镁可能引起心律失常、高血压、糖尿病、冠心病、脑梗塞、偏头痛、痴呆、癫痫、支气管哮喘等。帮助血液循环和舒缓神经，维持肌肉及神经的正常活动。镁对大脑中枢神经具有镇静作用，能消除紧张心理，减轻压力，解除焦躁，有助入眠。缺镁导致神经及精神活动异常，如记忆力衰退，精神错乱，烦躁、抑郁症、幻觉、精神异常兴奋造成的多动症，失眠等。（3）减压助眠 天然镇静剂，多吃香蕉你会温柔 腿部抽筋也可能是缺镁了 （4）、镁是许多酶的激活剂 镁几乎参与人体所有的新陈代谢过程。每个细胞都需要镁，包括脑细胞，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢，并和能量代谢密切相关。被称之为“人体健康催化剂”（5）、镁与癌症的发生有关 镁与癌症的发生也有很大的关系，人们曾发现埃及的癌症发病率较低，仅为欧洲人的十分之一。埃及人即使得了癌症，其发展和扩散的速度通常也相当缓慢，目前的研究结果表明，这与埃及土壤富含镁和埃及人经常摄入高镁的食物有关。动物实验也表明实验鼠不喂或少喂含镁的食物，其患恶性肿瘤的比例更高。镁过量会引起运动肌障碍,可产生四肢软弱无力及心律紊乱等症状,重者昏迷.镁过量不仅能够影响钙的吸收利用，且会妨碍体内铁的有效利用；2 2、过量的摄入镁会对身体有什么影响、过量的摄入镁会对身体有什么影响 饮食摄取不会镁过头 含镁丰富的食品有蔬菜中的紫叶或绿叶菜，如苋菜、茄子、萝卜等。水果中的香蕉、葡萄、柠檬、桔子等。粮食中的糙米、小米、新鲜玉米、小麦胚等。豆类中的黄豆、豌豆、蚕豆。水产中的紫菜、海带。坚果（如杏仁、腰果、花生和核桃）、芝麻、瓜籽（向日葵籽、南瓜籽、西瓜子）也都是高镁食品。常喝硬水,保证合理的膳食 3 3、镁的食补、镁的食补 “镁”在哪里？矿物质家族秀矿物质家族秀 铁造血添你好气色 一般含铁总量约为35g，其中70%的铁存在于 血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子 及运载铁中，称之为功能性铁，其余30的铁作 为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式 存在于肝、脾和骨髓中。1 1、认识、认识“铁铁”维持正常的造血功能；参与体内氧的运送和组织呼吸过程。铁是人体合成血红蛋白的重要原料。人体内氧的输送依赖于血红蛋白中的铁同氧的结合来完成的。当人体铁摄入不足时，合成的血红蛋白就相应减少而发生缺铁性贫血。2 2、铁对健康的影响、铁对健康的影响 正常的红血球 缺铁性贫血 铁吸收量不足 储存的铁逐渐消耗 铁不够造血所需 贫血症状 育龄期的妇女当中缺铁性贫血的发生率很高，而贫血是疲劳症的重要原因之一。轻度的缺铁性贫血表现为缺少活力，容易疲乏、怕冷、冷淡、脸色苍白、抵抗力下降，工作能力下降等。无贫血的轻微缺铁症状：工作、玩耍、思考和学习各种活动都将受限，脾气暴躁、注意力不集中、影响学习能力。女性疲劳者是男性的3倍 情绪波动应及时补铁“火力差”需多补铁 缺乏症 人体铁平衡 3 3、过量铁对健康的影响、过量铁对健康的影响 过量的铁有毒，一旦铁进入人体内很难在排出体外。肠道细胞可俘获部分铁，等这些细胞脱落时将铁排出。铁是强氧化剂，会引发多