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食品营养与安全-第七讲食品添加剂.ppt
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食品 营养 安全 第七 食品添加剂
第七讲 食品添加剂 生活之需,关乎生命生活之需,关乎生命 “无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”,无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”,蛋糕中的添加剂“松软,是泡打粉的功劳;细腻,是依靠蛋糕油做到的;奶香,是奶精的味道;想要甜味与果香,就加入甜味剂与香精。没有食品添加剂,根本做没有食品添加剂,根本做不成这样可口的蛋糕。”不成这样可口的蛋糕。”食品添加剂的神奇食品添加剂的神奇 番茄酱番茄酱 把冰醋酸对水稀释,用焦糖色素使其变黑,然后再加入化学调味料,做成“仿调味汁”;把番茄酱用着色剂上色,加入酸味剂,用增稠多糖类增加其黏度,就做出“仿调味番茄酱”。市场上市场上1 1元一根的火腿肠元一根的火腿肠 包含了18种物质,一根45克的火腿肠的配料还真称得上复杂:猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂(增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠)、猪骨提取物。其中红曲米、山梨酸钾、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠等 一个苹果能榨出4扎苹果汁 一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁 概述概述 防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂 着色剂着色剂 调味剂调味剂 其他重要的添加剂其他重要的添加剂 如何使用如何使用 目前我国的食品添加剂有目前我国的食品添加剂有2000多种,共有多种,共有22类。分别是:类。分别是:(1)防腐剂防腐剂(2)抗氧化剂抗氧化剂(3)发色剂发色剂(4)漂白剂漂白剂(5)酸味剂酸味剂(6)凝固剂凝固剂(7)疏松剂疏松剂(8)增稠剂增稠剂(9)消泡剂消泡剂(10)甜味剂甜味剂(11)着色剂着色剂(12)乳化剂乳化剂(13)品质改良剂品质改良剂(14)抗结剂抗结剂(15)增味剂增味剂(16)酶制剂酶制剂(17)被膜剂被膜剂(18)发泡剂发泡剂(19)保鲜剂保鲜剂(20)香料香料(21)营养强化剂营养强化剂(22)其他添加剂。其他添加剂。概述概述 一、食品添加剂的定义和分类一、食品添加剂的定义和分类(一)食品添加剂的定义(一)食品添加剂的定义 1.我国食品卫生法的规定:我国食品卫生法的规定:为改善食品品质和色、为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。化学合成或天然物质。2.食品法规委员会(食品法规委员会(CAC)的规定:)的规定:由联合国粮农组织由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织和世界卫生组织(WHO)联合组联合组成成 食品添加剂本身通常不作为食品,也不是食品的典型成分,而食品添加剂本身通常不作为食品,也不是食品的典型成分,而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中,由于装填、包装、运输或保藏过程中,由于技术的目的技术的目的(包括感(包括感官)官),或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分(直,或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分(直接或间接)接或间接),或者,或者改善食品的性质改善食品的性质,而,而有意加入有意加入食品中的物质。食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。(二)食品添加剂的分类(二)食品添加剂的分类 按来源分:按来源分:天然食品添加剂天然食品添加剂:从动植物或微生物提取:从动植物或微生物提取 化学合成添加剂:化学合成添加剂:以化学手段,通过氧化、还原、以化学手段,通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。缩合、聚合等反应合成。按用途分:按用途分:防腐剂、抗氧化剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、疏松剂、乳化剂、疏松剂、漂白剂、强化剂、漂白剂、强化剂、调味剂、增色剂、调味剂、增色剂、增香剂、人工助剂增香剂、人工助剂 1.提高食品的保藏性能,防腐;提高食品的保藏性能,防腐;2.改善食品的感官性状;改善食品的感官性状;3.利于食品加工操作,适应机械化、连续化生产;利于食品加工操作,适应机械化、连续化生产;4.保持或提高食品的营养价值;保持或提高食品的营养价值;5.满足某些病患者的特殊需要(如糖尿病人)。满足某些病患者的特殊需要(如糖尿病人)。(三)食品添加剂的作用(三)食品添加剂的作用 二、食品添加剂应符合的要求二、食品添加剂应符合的要求(一)对食用者的生理影响要符合要求(一)对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性毒理学要求、代谢过程、安全性(二)对食品的作用要符合要求(二)对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果不产毒、不破坏、有效果(三)经济因素(三)经济因素 价廉、易得、方便价廉、易得、方便 三、食品添加剂的使用标准三、食品添加剂的使用标准 提供安全使用食品添加剂的定量指标,包括允许使用提供安全使用食品添加剂的定量指标,包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量,使用方法。的品种、用途、使用范围、最大使用量,使用方法。标准制定的一般步骤:标准制定的一般步骤:通过动物毒性试验得到无作用剂量,确定安全通过动物毒性试验得到无作用剂量,确定安全系数及人体每日允许摄入量(系数及人体每日允许摄入量(ADI)mg/kg,得,得到每人每日允许摄入总量(到每人每日允许摄入总量(A),再根据食品的),再根据食品的每日摄入量(每日摄入量(C),计算每种食品含该物质的最),计算每种食品含该物质的最高允许量(高允许量(D)。防腐剂防腐剂 1.苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐:抑菌,尤其是酸性环:抑菌,尤其是酸性环境中。境中。ADI:0 5mg/kg体重,用于调味品、体重,用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等,在不同食品中允许用果汁、蜜饯、汽水等,在不同食品中允许用量不尽相同。量不尽相同。饮料同时含有苯甲酸钠与维生素饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分,这两种成分,可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢,通过日常小便苯甲酸钠在人体内能自行代谢,通过日常小便无毒排出;其实人们每天通过呼吸而进入体内无毒排出;其实人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多,水果、蔬菜的苯比喝软饮料而摄入的苯要多,水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯;吸烟、汽车尾气和奶制品中都含有少量的苯;吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过,专家提醒,以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过,专家提醒,苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位,对苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位,对于肝脏功能不好的人,建议少喝饮料。于肝脏功能不好的人,建议少喝饮料。2.山梨酸及其钾盐:广谱抗菌、无毒;用于调山梨酸及其钾盐:广谱抗菌、无毒;用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。3.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类:对细菌、霉菌、酵母有对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性广泛的抑制作用。毒性低。低。4.丙酸及其钠盐丙酸及其钠盐:对霉:对霉菌、需氧芽孢杆菌及革菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。基兰氏阴性杆菌有效。基本无毒,多用于面包、本无毒,多用于面包、糕点防霉。糕点防霉。5.乳酸链球菌素乳酸链球菌素:对部分细菌有抑制作对部分细菌有抑制作用,与用,与山梨酸联用山梨酸联用,可发挥广谱的抑菌作用。可,可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解,是一种安全的防腐剂。用于干酪、被蛋白酶水解,是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。罐装食品、植物蛋白食品的防腐。6.亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐:抑制肉毒梭状芽孢抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中,产杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中,产生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使用受限。亚硝酸钠。在肉类加工中被广泛使用,用受限。亚硝酸钠。在肉类加工中被广泛使用,香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我国,亚硝酸钠的使用有严格要求,在肉制品中它国,亚硝酸钠的使用有严格要求,在肉制品中它的最大用量为每千克加的最大用量为每千克加0.150.15克,在香肠中允许加克,在香肠中允许加0.030.03克。只要不经常、大量地吃加工肉制品,就克。只要不经常、大量地吃加工肉制品,就可减少亚硝酸钠的摄入量。可减少亚硝酸钠的摄入量。防腐剂的使用应注意外界因素防腐剂的使用应注意外界因素对使用效果的影响:对使用效果的影响:pH 、溶解与分散的程度、热处、溶解与分散的程度、热处理(正比)、并用的增效。理(正比)、并用的增效。防腐剂 行业黑幕:行业黑幕:一些食品企业出于成本考虑,选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例,前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍,不少企业为了节省成本,选择并超量使用苯甲酸。使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料,来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为。抗氧化剂抗氧化剂 为保持食品的品质,降低氧化作用引起的变质而为保持食品的品质,降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用时,往往结合增效剂(通使用的食品添加剂。使用时,往往结合增效剂(通常为金属离子螯合剂)。常为金属离子螯合剂)。分类分类:按来源:天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂;按来源:天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂;按溶解性:脂溶性、水溶性按溶解性:脂溶性、水溶性 Natural Antioxidants a.BHA b.BHT c.PG d.D-异抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐 酚类:生育酚、芝麻酚等酚类:生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等类胡萝卜素等 氨基酸和肽类氨基酸和肽类 酶类:谷胱甘肽酶、酶类:谷胱甘肽酶、SODSOD酶酶 其它:抗坏血酸其它:抗坏血酸 常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂 Synthetic Antioxidants 自由基清除自由基清除 过氧游离基淬灭过氧游离基淬灭 金属螯合金属螯合 氧清除剂氧清除剂 酶抑制剂酶抑制剂 酶抗氧化剂酶抗氧化剂 紫外线吸收剂紫外线吸收剂 抗氧化机理抗氧化机理 一、常用的油溶性抗氧化剂一、常用的油溶性抗氧化剂 1.丁基羟基茴香醚(丁基羟基茴香醚(BHA)有两种异构体,有两种异构体,耐热、遇耐热、遇MnMn+不着色、能抗微不着色、能抗微生物;有酚的气味,生物;有酚的气味,BHABHA有一定的毒性。有一定的毒性。用用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。制品、罐头等。OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3CH3(CH3)3C2.二丁基羟基甲苯(二丁基羟基甲苯(BHT)(前图右)(前图右)无无BHABHA那种异味,价廉,抗氧化能力强。用那种异味,价廉,抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。于长期保存的食品与焙烤食品。一般与一般与BHA合用,并以有机酸为增效剂。合用,并以有机酸为增效剂。混用时总量不混用时总量不得超过得超过0.02,质量比为,质量比为2:2:1 3.没食子酸丙酯(没食子酸丙酯(PG)抗氧化性能优于抗氧化性能优于BHTBHT和和BHABHA;但口感不好,遇;但口感不好,遇金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使用,不仅起增色作用,而且还可以防止由金用,不仅起增色作用,而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。属离子引起的呈色作用。OHCOOC3H7OHC(CH3)3OHCOC3H7OHOHOHOHHO没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)2,6-二叔丁基二叔丁基.对苯二酚对苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羟基苯丁酮三羟基苯丁酮(THBP)4.生育酚(生育酚(Tocopherols)OR1HOR2R3CH3CH3CH3CH3CH3

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