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食物与癌症 上海中医药大学 郭永洁教授 概说 在食物中既存在许多保护机体的营养素和抗癌成分，也可能存在致癌物或其前体。在癌症的发生、发展中，膳食因素既有重要的保护作用，也有重要的病因性作用。因此，研究膳食、营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的病因、找出肿瘤防治措施方面占有极其重要的地位。一、致癌的食物因素 食物能量：过多的能量摄入可促进癌症的过程。高能量摄入刺激肾上腺激素释放，这些激素可以导致炎症，而炎症可以刺激肿瘤的生长。脂肪与脂肪酸：高脂和高胆固醇膳食与许多癌症呈正相关。异黄酮类化合物过量摄入促进乳腺癌发生 黄曲霉素的致癌性：是目前已知的最强致癌物，可诱发原发性肝细胞癌。N-亚硝基化合物与人类胃癌、食管癌、鼻咽癌、脑癌、结肠癌及白血病等肿瘤的发生密切相关。总之，食物致癌根据其来源可分为3类：食物在一定储存条件下自身变化所形成的食物在加工过程中或产生或添加的食物受污染后所形成或残留的致癌物 食物有关致癌的举例 1、膀胱癌：弱相关：咖啡、人造甜味剂和酒 强相关；吸烟、氯化消毒饮水 2、乳腺癌：能量过多，酒摄入过多，久坐有关 3、子宫颈癌：叶酸缺乏 4、结直肠癌：脂肪、肉、酒摄入过高；纤维、叶酸过低有关 5、口腔食管癌：酒和烟草摄入高，腌制品过高，维生素和矿物质摄入量低有关 6、肝脏：肝炎病毒感染，酒精摄入高有关 7、肺：-胡萝卜素补充剂（吸烟者）8、卵巢癌：口服避孕药的服用呈负相关 9、胰腺和肺：吸烟和空气污染呈正相关 10、前列腺癌：与肉类脂肪摄入过高有关 11、胃癌：与烟熏腌制及幽门螺旋杆菌阳性有关 二、食物的抗癌因素（一）食物 谷类：精制的谷类缺乏外层的纤维素和维生素，因而促进慢性疾病和癌症的发生。完整的谷类可能降低胃癌和结肠癌的危险性。蔬菜和水果：富含维生素、矿物质和其他生物活性物质。有关研究表明，摄入蔬菜水果与上皮癌特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关，植物固醇能抑制化学诱导的直肠癌的发生，所含的叶酸和植物异黄酮可发挥抗癌作用 豆类：含有较多的纤维素可降低胃癌、胰腺癌、直肠癌、乳腺癌发生的危险性，另外，含有胰蛋白酶抑制剂、皂素、植物固醇、植酸有抑制癌症作用。茶叶：茶叶及茶多酚对肿瘤有化学预防作用（二）营养素 维生素：维生素E、维生素C和-胡萝卜素有抗氧化性的抗癌作用。维生素C的抗癌机制：阻断致癌物亚硝基化合物的形成，减少致癌物的作用阻止癌细胞的转化，使癌细胞生长受阻阻止终致癌物的形成对某些癌可能与其抗氧化作用及减少DNA加合物的形成有关对于胃癌，可能通过抑制幽门螺旋杆菌而发挥减低胃癌危险性的作用。维生素E的作用机制：主要是抗氧化，阻断致癌性的亚硝酸化合物形成的能力。维生素B族的作用机制：可能与黄素酶系统加强去毒素作用有关。钙：对胆酸引起的肠粘膜损伤和实验性肠内致癌效应有一种保护作用。硒：阻断致癌物在体内的代谢或活化过程是谷胱甘肽过氧化物酶的成分，具有抗氧化作用，保护生物膜和防止DNA受损可抑制癌细胞的能量代谢可抑制肿瘤细胞的繁殖 碘：碘缺乏或过多都会增加甲状腺肿瘤的危险性。膳食纤维：抑制肠癌 作用机制：减少有害物质的接触肠道的时间和接触剂量增加了结肠的运动减少胆汁对肠粘膜的刺激在结肠内产生有益的类激素样物质清除肠内容物自由基刺激机体的免疫系统对抗致癌作用。（三）植物化学物 葱属化合物：诱导酶的解毒作用而具有抗癌作用 叶绿素：通过抗突变、抑制苯并比等作用抗癌 黄酮类化合物：抗突变和抗癌作用 抗癌食物举例 大蒜 【营养作用】大蒜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分，热能达577千焦。所含挥发油使大蒜具辣味和特臭，内含的蒜辣素可刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。【现代研究】大蒜的药用功能，主要在于含有脂溶性的含硫化合物。大蒜是己知效力最大的植物抗生素之一。经体外试验表明：大蒜制剂及合成大蒜素对人体鼻咽癌细胞转化的细胞株、小白鼠肉瘤细胞等都表现了较强的抗癌作用。现代医学证实，大蒜还有降低血清胆固醇、甘油三酯的作用。魔芋 【营养作用】主要成分为葡萄糖甘露聚糖，此外还含淀粉、蛋白质及灰分、纤维素、维生素、铁、钙等，含有17种氨基酸和多种不饱和脂肪酸，并被认为是人类优质碳水化合物的来源之一，具有较高的营养价值。魔芋中所含甘露聚糖和多种生物碱，对多种细菌和病原体均有明显的抑制、毒杀和忌避作用，因而可作为保护和保存食物、果蔬的防腐剂并延长保存期。现代研究近代医学研究表明，魔芋中所含甘露聚糖对细胞代谢有干扰作用，故可用于白血病、颅内肿瘤、鼻咽癌、甲状腺癌。有学者还认为魔芋的凝胶可给肠壁穿上防癌膜衣，故能预防消化道肿瘤作用。魔芋还可减少胰岛素的分泌，其所含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸可降低血胆固醇。它还能增加胃肠蠕动，能促进肠内废物及有毒物质的排出，具有洁肠效果，可防止便秘。其温浸液有扩张末梢血管、降低血压、兴奋离体肠管的作用。芦笋 【营养作用】含有丰富的维生素，非蛋白含氮物质以及灰分，其含量较其他蔬菜为高。如与番茄相比，维生素A的含量是番茄的l2倍，维生素C的含量是152倍，维生素B1含量是36倍，维生素B2含量是37倍，烟酸是125倍，蛋白质是125倍，故被作为高级蔬菜而深受人们推崇。同时还含有叶酸、核酸、天门冬酰胺、芦丁、甘露聚糖等。芦笋中所含的甲基甲酮和胺类，使芦笋具有特有的芳香气味近年来研究证明，芦笋中所含天门冬酰胺对人体有许多特殊的生理作用和增强免疫力。从而使细胞恢复正常生理状态。芦笋所含的丰富的组织蛋白，能有效地控制细胞异常生长，使细胞生长正常化。【现代研究】药物研究证明，芦笋对淋巴肉瘤、膀胱癌、皮肤癌有特殊疗效。还可作为癌症辅助治疗的保健品，它能够减轻化学药物治疗和放射治疗的副反应，使白细胞上升，并能改善和消除颈部放射治疗病人因唾液分泌减少而出现的口干、舌燥现象。芦笋还能降低肾小管的重吸收，因此也具有利尿作用。蘑菇 【营养作用】蛋白质含量虽不算甚丰，但其中具有大量各种氨基酸及与氨基酸有关的含氮物质，尤其人体所必需的8种氨基酸，在蘑菇中都具备；特别还含有一般生物少见的伞菌氨酸、口蘑氨酸、鹅膏氨酸等成分，故而味道鲜美，是人类理想的食品。脂肪中以亚油酸为多。还含磷酸腺甙、磷酸尿核甙、己糖醇、戊糖醇、木糖醇、纤维素、钙、铁、钾、磷、镁、硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、胰蛋白酶等；并有较多的微量元素，如铜、锌、氟、碘，可见它所含的营养素是特别丰富的。由于含糖、含脂量较少，所以常食它绝不会使人体肥胖起来。【现代研究】蘑菇的浸出液中有好些类型的“多糖体”，含有干扰素诱导剂，大大增强对癌症的抵抗能力，被称为“天然抗癌良药”，所以其身价倍增。实验证明，其培养液能抑制金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等。对病毒也具有抑制作用。猕猴桃 【营养作用】含有较多的糖分，也含有一定量蛋白质、类脂、钠、钾、磷、钙、镁、铁等，还含有多种维生素和胡萝卜素等，其中最为引入注目的是维生素C的含量，每100克鲜果可高达100420毫克或更高。据研究，所含物质不仅能提供机体营养需要，而且可防止亚硝酸等致癌物质产生，对人体十分有益。鲨鱼 【营养作用】含高蛋白、不饱和脂肪酸以及多种无机盐、维生素等。脊椎骨及软骨含骨素。肝含维生素A、D。脑和卵巢含磷脂和胆固醇。海带 【营养作用】含有大量粗纤维和较多糖类，还含有多种有机物和碘、钙、磷、铁、钴、氟等十多种矿物元素，又含胡萝卜素。尤其是碘，每百克海带含量24毫克，而一般成人每日有150微克左右即可满足需要，含碘量之高在食品中独占鳌头。海带所含的碘是富集自海水，可它的含量比海水高达10万倍；对儿童、妇女和老人具有重要意义的钙、铁的含量也殊为惊人，每百克中分别高达1177毫克和150毫克。海带还含有维生素A、B1、B2、D和烟酸等，它所含的蛋白质中包括18种氨基酸。【现代研究】海带所含碘质有促进甲状腺激素生成的作用，是一种很好渗透性的利尿剂，进入人体后，可有效地降低颅内压、眼内压，减轻脑水肿、脑肿胀等症，海带淀粉硫酸脂为多糖类物质，具有降血脂之功效。此外，海带还被国外列入抗癌食物，因为海带具有抑制癌症发生的作用。