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食品安全与营养健康食品安全与营养健康 中南财经政法大学工商管理学院中南财经政法大学工商管理学院 陈玉萍陈玉萍 博士博士 本课程的主要内容 食品安全 食品中的营养成分 食物的成分与健康的关系 第一讲第一讲 食品安全现状 王者以民为天，民以食为天，能如天之天王者以民为天，民以食为天，能如天之天者，斯可以。者，斯可以。管仲管仲 食品安全日趋严重，食品安全日趋严重，5050年后广东的大多数年后广东的大多数人将丧失生育能力人将丧失生育能力(环丙沙星环丙沙星)。钟南钟南山山 一个民族的命运，要看他们吃的是什么和一个民族的命运，要看他们吃的是什么和怎么吃。怎么吃。一位资深法国营养专家一位资深法国营养专家 食品的定义 中华人民共和国食品卫生法对食品的定义是：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品和食物是经常等同或相通的。但在许多场合两者又有所区别，一般称经食品厂加工后的食物为食品，而经烹饪加工的仍称为食物；在消费、营销领域常使用“食品”一词，而在营养学里则常使用“食物”一词。此外，食品往往带有包装物，而食物则不含有包装物。食品安全的定义 从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。一、国外主要食品安全事件一、国外主要食品安全事件 疯牛病 1995年上半年比利时一些养鸡场，突然出现鸡不生蛋，肉鸡生长异常等现象。经调研发现，某大型饲料公司的饲料中，竟含有高浓度的强烈致癌物质二恶英。结果鸡的脂肪中二恶英的含量超过允许量的140倍。随后又在一些猪肉和牛肉中也发现了二恶英。可能受到污染的食品包括鸡、鸡蛋、牛肉、猪肉、牛奶等数以百计的衍生产品，成为继疯牛病危机之后欧洲最大的一起食品污染案。二恶英污染鸡的事件二恶英污染鸡的事件 2000年3月日本大阪府界市小学发生大肠杆菌“O-157”集体食物中毒事件，中毒儿童达到3791人；2001年上半年欧洲爆发口蹄疫。2002年冬季开始SARS在中国等国家爆发；2004年新春伊始，禽流感卷土重来，在亚洲的越南、泰国等国家相继爆发 2006年在我国各个省市也有蔓延之势。食品安全问题从未像今天这样引起食品安全问题从未像今天这样引起全球的关注全球的关注.其它国家食品安全事件 中国的食品安全问题中国的食品安全问题 1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上甲肝。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。1998年2 月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。三聚氰胺毒奶粉的危害 2008年年12月月2日中国卫生部通过新华社通报了三日中国卫生部通过新华社通报了三聚氰胺毒奶粉的危害情况，聚氰胺毒奶粉的危害情况，据卫生部的数据，截据卫生部的数据，截至至2008年月日时，全国累计报告因食年月日时，全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他问题奶粉导致泌尿系统出现用三鹿牌奶粉和其他问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿万余人。异常的患儿万余人。各地卫生行政部门上报的回顾性调查死亡病例共各地卫生行政部门上报的回顾性调查死亡病例共例，其中经专家讨论排查，不能排除与食用例，其中经专家讨论排查，不能排除与食用问题奶粉有关的有问题奶粉有关的有6个死亡病例，而个死亡病例，而5例死亡排除例死亡排除与食用问题奶粉致泌尿系统结石、肾功能衰竭有与食用问题奶粉致泌尿系统结石、肾功能衰竭有关。关。香港H H5 5NN1 1禽流感禽流感 1997年8-12月，香港出现H5N1禽流感，造成18人感染、5名儿童及一名女子死亡，上百万只鸡被下令销毁.1997年台湾发生猪口蹄疫 1997年3月10日，台湾岛发生猪口蹄疫，至同年8月底，全岛扑杀病猪和同群猪600万头，造成消费者不敢买猪肉，许多国家宣布不准从台湾进口畜产品，岛内生猪价格下降80%，饲料业和食品加工业也受到不利影响。这次疫情给台湾造成直接经济损失15亿美元，间接损失将近103亿美元。2003年劣质奶粉害死婴儿 海城毒豆奶海城毒豆奶 3月19日上午，辽宁省海城市兴海管理区所属站前、铁西和苏家等8所小学近4000名学生集体饮用了由鞍山市宝润乳业有限公司生产的“高乳营养学生豆奶”。上午10时20分左右，一些学生出现腹痛、头晕、恶心等症状，随后被学校送往医院治疗。事发后几天之内，到医院就诊检查的学生不断增加。4月4日凌晨，海城市铁西小学6年级2班女孩李洋病死。龙口粉丝龙口粉丝 龙口粉丝的原料必须是绿豆或者豌豆 粉丝原料中掺进了玉米淀粉。厂家用增白剂过氧化苯甲酰对玉米淀粉进行增白。为了节约成本，厂家还在只能做猪饲料的中间层淀粉浆里，放入化肥碳酸氢铵或氨水，以此提纯淀粉做粉丝。有关专家说，碳酸氢铵直接加到食品中，很可能通过微生物转化成亚硝酸盐和亚硝胺，这两种物质有很强的致癌性。如果食品中含有氨残留，那么在人体摄入之后，一方面会对呼吸道、消化道黏膜造成伤害；另一方面，氨进入血液循环以后，会对中枢神经系统造成破坏。彭州毒泡菜彭州毒泡菜 2004年5月9日央视每周质量报告报道：四川省彭州市的一些泡菜厂在制作泡菜时，超量使用食品防腐剂苯甲酸钠；为了降低成本，在腌制泡菜时用的是工业盐；更为触目惊心的是，为了防止泡菜生虫长蛆，这些厂家居然在泡菜上喷洒敌敌畏。苏丹红事件苏丹红事件 苏丹红一号是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，苏丹红一号具有致癌性。中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂 2005年2月18日，英国食品标准署就发出警告，并公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单 这场食品安全危机尚未结束，世界各国可能面临一场来自即食食品的新安全危机 金华火腿用敌敌畏浸泡金华火腿用敌敌畏浸泡 金华的火腿分为“冬腿”和“季节腿”两种。“冬腿”就 是冬季生产的火腿，季节腿是指在春、夏、秋生产的火腿。金华市冬季温度一般在之间，是生产火腿的最佳季节，其他季节由于温度较高，火腿很容易变臭，招来苍蝇，导致火腿生虫生蛆，但是他们的火腿在生产时采用了特殊的“工艺”，能从根本上解决这些问题 敌敌畏倒进大缸。用毛发酿造酱油用毛发酿造酱油 湖南省常德市澧州食品城一家批发店里,发现用毛发做成名叫“红帅”的酿造酱油 根据调味品批发商提供的地址,我们找到了生产这种酱油的厂家湖北省荆州市津津乐调味品厂。记者发现,这家厂生产酿造酱油并没有用黄豆等原料进行天然发酵这道工序,而是用一种酱褐色的液体直接配制。蔬菜农药残留 1999 年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。转基因作物的安全与风险 新华社北京4月10日电（记者丛亚平）国家质量技术监督局今年一季度对7种类型的食品抽查了362种，抽查显示，食品安全问题令人担忧。本季度抽查的7类食品的平均抽样合格率仅为70.7，较本季度平均抽样合格率低5.8个百分点。其中加碘食用盐、无糖食品抽样合格率较高，而酱油、蔬菜产品农药残留量的抽样合格率较低。最近中国青年报社会调查中心新近完成的一项有关食品安全的调查显示，82的公众表示，自己对周围食品安全问题的担心，13的人表示“可能会担心”。27的人认为，他们在日常生活中，“经常会遇到”食品安全问题；认为“有过，但很少”的，占64；仅有9的人回答“从来没有过”。很多读者还在来信中提到了发生在自己身边的食品安全隐患。虽然这些问题并未产生大范围的影响，但对每一个遭遇过这些问题的人来说，却造成了相当大的困扰甚至是伤害。食品与健康问题食品与健康问题 以以100100分计算，一个人的健康，分计算，一个人的健康，3232分取决于分取决于父母，自然环境等外部客观因素，这部分父母，自然环境等外部客观因素，这部分不可控制，而另外不可控制，而另外6868分可以控制，其中分可以控制，其中8 8分分靠医疗，靠医疗，6060分靠自己。靠自己安排合理的分靠自己。靠自己安排合理的膳食和适当的运动膳食和适当的运动。安全的食品安全的食品 合理的膳食合理的膳食 合理的营养合理的营养 食物的数量食物的数量 能量能量 食品的搭配食品的搭配 目前我国食品的安全问题目前我国食品的安全问题 第二讲第二讲 一、食源性疾患一、食源性疾患 凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患都称之为食源性疾患 这类疾患有一个共同的特征这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病。，就是通过进食行为而发病。据世界卫生组织估计，全世界每年有数以亿计的食源性据世界卫生组织估计，全世界每年有数以亿计的食源性疾病患者中，疾病患者中，70是由于各种致病性微生物污染的食品是由于各种致病性微生物污染的食品和饮水。和饮水。卫生部官员表示，卫生部官员表示，20002002年中国疾病预防控制中年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所监测结果表明，微生物性食物中毒心营养与食品安全所监测结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占仍居首位，占3962，化学性食物中毒占，化学性食物中毒占3856，动植物性和原因不明的食物中毒均在动植物性和原因不明的食物中毒均在10左右。左右。20002000年，全世界年，全世界210210万人死于腹泻性疾病万人死于腹泻性疾病 微生物污染的食源性疾病问题十分突出微生物污染的食源性疾病问题十分突出 我国每年向卫生部上报的数千人食物中我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是致病微生物引起的，毒中，大部分均是致病微生物引起的，80年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆发，累及型肝炎的大爆发，累及30万人；万人；2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌性大肠杆菌O157:H7食物中毒，造成食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过人死亡，中毒人数超过2万人；万人；北京福寿螺事件 北京市有北京市有87名消费者在名消费者在一家名为“蜀国演义”一家名为“蜀国演义”的酒楼食用“凉拌螺肉”的酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州后，引发广州管圆线虫管圆线虫病病（属于脑膜炎一种），（属于脑膜炎一种），目前目前5人症状严重，这人症状严重，这是北京首次发现该病例是北京首次发现该病例.广州管圆线虫的幼虫常常寄生在淡水螺、鱼、虾、蟹，广州管圆线虫的幼虫常常寄生在淡水螺、鱼、虾、蟹，以及青蛙、蛇等动物体内，其中福寿螺的带虫率非常以及青蛙、蛇等动物体内，其中福寿螺的带虫率非常高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达3000条至条至6000条。条。食用青蛙肉可以引起曼氏头蚴病。常见的重要致病菌和食物为：常见的重要致病菌和食物为：沙门氏菌（禽、畜肉）沙门氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水产品）副溶血性弧菌（水产品）蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）肉毒杆梭菌（发酵制品、肉制品）肉毒杆梭菌（发酵制品、肉制品）李斯特单核细胞增生菌（乳制品）李斯特单核细胞增生菌（乳制品）大肠杆菌大肠杆菌O157O157 据据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏估计，发达国家食源性疾病的漏报率在报率在90%以上，而发展中国家则在以上，而发展中国家则在95%以上。以上。沙门氏菌沙门氏菌 传染源传染源 沙门氏菌主要以动沙门氏菌主要以动 物为其储存宿主，家禽如鸡、物为其储存宿主，家禽如鸡、鸭、鹅，家畜如猪、牛、羊、马等；野生动物鸭、鹅，家畜如猪、牛、羊、马等；野生动物如鼠类、兽类均可带菌。病人及无症状带菌者如鼠类、兽类均可带菌。病人及无症状带菌者亦可作为传染源。亦可作为传染源。传播途径传播途径 1食物传播食物传播 为引起人类沙门氏菌感染的主为