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食物不良反应 沈阳军区第202医院变态反应科 魏庆宇 食 物 不良反应 食物变态反应（食物过敏症）食物不耐受（食物敏感症）流行病学资料 大约30%的人至少有一次以上的食物不良反应，主要包括食物不耐受和食物变态反应。确诊的食物不良反应在成人仅为1.5%左右，3岁一下儿童为8%。确诊为食物变态反应的婴幼儿为1.4%，成人约为0.3%。父母一方有过敏史的小儿患食物过敏的危险性为37%；父母双方均有过敏史则危险性增加到62%流行病学资料 大约6%有哮喘的病人有单一的的食物过敏。56%有过敏性皮炎的病人有一种或多种食物变态反应。患食物过敏一年以上的儿童出现过敏性鼻炎和哮喘的危险性比短期患食物过敏的儿童分别高出2.4和4.5倍。食物不耐受 用于描述摄入食物或食物添加剂发生的异常生理反应，属非免疫介导的，包括代谢异常、机体本身的特异反应性或机体对某些食物内含的药物成分的易感性增高等。食物不耐受的原因 乳糖酶活性降低可引起胃肠道症状，如腹胀、腹泻。儿童及成人均较常见。食物中含的血管活性物质对皮肤、血管和支气管的作用，如组胺、酪胺、5-羟色胺等。可引起荨麻疹、血管水肿、吞咽困难、喘鸣和偏头痛等。食物中天然存在的毒素和添加剂。如豆类中的蛋白酶、菠菜中的草酸等。大量食入某些食物如蒜、梅脯等引起的胃肠道局部刺激症状。食物中的血管活性物质 组胺：葡萄酒、发酵乳酪、小沙丁鱼、菠菜、番茄、罐装食品、香肠 酪胺：乳酪、啤酒、葡萄酒、酵母、腌渍腓鱼、油梨、木莓 亚硝酸盐：香肠 谷胺酸盐：酱油 苯乙胺；巧克力、乳酪、葡萄酒 食物过敏 是指食物蛋白引起的异常或过强的免疫反应 可分为原发性和继发性 也有速发反应和迟发反应 食物过敏 原发性食物过敏伴随大量食物不耐受性，包括过敏性样反应、食物代谢紊乱、食物特异体质。继发性食物过敏是在服药或生病等病症后发生的食物过敏反应。食物过敏 I型变态反应（速发反应）：有血清中IgE介导的，包括致敏、发敏和效应三个阶段。多在摄入致病食物数分钟到1小时内起病。可发生于任何年龄，表现从轻微腹痛到全身过敏反应。、型变态反应：主要是型（迟发反应）：是由细胞介导的，各种淋巴因子发挥强大的生物活性作用，确切发生机理尚不清楚。多在24-72小时起病。和IgG、和IgG4等有关。常见过敏食物 多数食物过敏原是糖蛋白，分子量在14-40kDa，也有一些小分子也可引起致敏。常见的过敏食物：牛奶、鸡蛋、鱼虾类、甲壳纲动物、花生、坚果、大豆和小麦。大量文献报道有160多种食品可引起过敏，但90%以上是由那些常见食品引起的。1749名新生儿中发现2.2%对牛奶过敏，3个月后50%牛奶过敏的婴儿有临床症状，纯母乳喂养的仅0.5%。致敏食物的特点 随年龄的增长，主要的致敏食物会有所不同。主要是由于幼儿免疫系统未发育完全，胃肠道通透性大造成的。致敏食物的种类，随不同的文化、地区的饮食相关不同而不同。北美和北欧-鱼、花生；日本-黄豆和米。致敏食物的致敏原或其致敏抗原决定簇至少应具备：耐热、不受加工处理的影响、耐消化、能引起免疫反应等特征。食物过敏的影响因素 胃肠道的通透性：当通透性异常时，大量的抗原性蛋白质被吸收，发生食物过敏的危险性就增加了。如婴幼儿或轮状病毒性腹泻。抗原：大分子。遗传。环境。母乳喂养是预防食物过敏的 有效方法之一 在婴儿肠道不成熟期可减少接触异体蛋白的机会。母乳可长期、积极影响婴儿的免疫系统。母乳中的特异抗体可诱导粘膜耐受而不发生过敏 食物过敏的诊断步骤 询问病史确定范围 SPT、排除性饮食试验及血清特异性抗体检测 食物激发试验 确诊 病因学诊断方法 皮肤试验：因其简便、安全、可靠，并对多数抗原较敏感，故为常用的诊断方法。包括针刺试验、点刺试验、斑帖试验和皮内试验。阳性预报正确率小于50%，阴性预报正确率大于95%。排除性饮食试验：是诊断和治疗食物过敏的常用方法，也是食物激发试验的前驱步骤。食物激发试验：可采用开放式、单盲或双盲法进行。双盲法食物激发试验是诊断食物过敏的“金标准”。但费用高、有一定的危险性，难以大量使用。目前对于食品中致敏原的检测尚缺乏一种快速、有效的方法 评价现代生物技术开发的食品的 安全性致敏食品参数 转移遗传物质的来源：尤其要注意那些来自已知含有致敏原的物质的基因。分子量：大多已知的致敏原的分子量在1000040000Da之间。氨基酸序列：通过与已知致敏原的氨基酸序列比较可知它们是否有同源关系。耐热及加工稳定性：不稳定的致敏原加热或加工后较少致敏。低致敏性食物的研究 利用加热、发酵或酸水解等加工方式制备低致敏性生物。大分子分解成小肽段或破坏致敏原的结构，不具致敏能力。可采用基因工程技术培育低致敏性或无致敏性的动植物品系，这是目前的发展方向。