4各类食物营养4.1食物营养价值概述鉴定知识点1食物营养价值的评定方法2谷类的结构和营养素分布3谷类的营养特点4大豆的营养特点5豆类的抗营养因素6其它豆类的营养特点7大豆异黄酮的生理功能8大豆发芽后营养素的变化9蔬菜和水果的营养特点10畜类的营养特点11禽类的营养特点12鱼类的营养特点13乳类的营养特点14全脂奶、脱脂奶、配方奶粉的营养特点15酸奶的营养特点16蛋的营养特点17主要调味品的营养特点18食用油的营养特点19茶叶的营养价值保健作用4.1.1食物分类食品——任何加工、半加工或未加工的供人类食用的物质，包括生产制作或处理食品时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。按来源及性质分：①动物性食物；②植物性食物；③以上述天然食物为原料加工制作的食物；食物的营养价值——是指食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、比例及消化吸收率、利用率等决定。粮谷油脂；能量、碳水化合物及脂肪↑蛋白质↓蛋奶；蛋白质↑铁↓蔬果；维生素、矿物质、膳食纤维↑蛋白质、脂肪↓4.1.2食物营养价值的评定及意义1）营养素的种类及含量营养素的种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。内因：品系、产地、部位、成熟度外因：加工、贮存、烹饪2）营养素的质量营养素的质与量是同等重要的。消化吸收程度：食物营养质量指数（INQ）INQ反映食物中单位能量所对应的某营养素的含量高低。是评价食物营养价值的指标之一。INQ=1该营养素与能量供给可使营养需要达到平衡INQ＞1该营养素供给量高于能量供给，营养价值高INQ＜1该营养素供给量低于能量供给，营养价值低，如长期、单一地食用此类物质，可致营养素不足或能量过剩。不适合需要控制能量摄入的人长期食用。该食物某种营养素含量（密度）食物中某种营养素的INQ=———————————该食物能量密度100g的食物某种营养素密度该食物某种营养素密度=——————————————相应营养素的推荐摄入量某种100g的食物提供的能量该食物的能量密度=——————————————能量推荐摄入量食物营养素质量指数的应用：直观地评价食物的营养质量;在减肥和控制能量摄入过程中，主要用于指导营养知识缺乏的人群，借助INQ值大小来选择那些相同能量所对应某营养素高的食物。以防止摄入过多能量。4）评定食物营养价值的意义（1）了解各类食物的天然组分（2）了解营养素在烹调加工过程中的变化和损失，采取相应...
