食物营养(月日)资料.ppt

4 各类食物营养 4.1食物营养价值概述 鉴定知识点鉴定知识点 1 1 食物营养价值的评定方法食物营养价值的评定方法 2 2 谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布 3 3 谷类的营养特点谷类的营养特点 4 4 大豆的营养特点大豆的营养特点 5 5 豆类的抗营养因素豆类的抗营养因素 6 6 其它豆类的营养特点其它豆类的营养特点 7 7 大豆异黄酮的生理功能大豆异黄酮的生理功能 8 8 大豆发芽后营养素的变化大豆发芽后营养素的变化 9 9 蔬菜和水果的营养特点蔬菜和水果的营养特点 1010 畜类的营养特点畜类的营养特点 1111 禽类的营养特点禽类的营养特点 1212 鱼类的营养特点鱼类的营养特点 1313 乳类的营养特点乳类的营养特点 1414 全脂奶、脱脂奶、配方奶粉的营全脂奶、脱脂奶、配方奶粉的营养特点养特点 1515 酸奶的营养特点酸奶的营养特点 1616 蛋的营养特点蛋的营养特点 1717 主要调味品的营养特点主要调味品的营养特点 1818 食用油的营养特点食用油的营养特点 1919 茶叶的营养价值保健作用茶叶的营养价值保健作用 2020 酒类的营养与非营养成分酒类的营养与非营养成分 2121 不同饮料的营养特点不同饮料的营养特点 2222 新资源食品的概念新资源食品的概念 4.1.1 食物分类 食品食品 任何加工、半加工或未加工的供人类食用的物任何加工、半加工或未加工的供人类食用的物质，包括生产制作或处理食品时所用的任何物质，包括生产制作或处理食品时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。的物质。按来源及性质分：按来源及性质分：动物性食物；动物性食物；植物性食物；植物性食物；以上述天然食物为原料加工制作的食物；以上述天然食物为原料加工制作的食物；食物的营养价值食物的营养价值是指食物中所含营养素和能量可以满足是指食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低由食物中营养人体营养需要的程度。食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、比例及消化吸收率、利用率等决定。素的种类、数量、比例及消化吸收率、利用率等决定。粮谷油脂；能量、碳水化合物及脂肪粮谷油脂；能量、碳水化合物及脂肪蛋白质蛋白质 蛋蛋 奶；蛋白质奶；蛋白质 铁铁 蔬蔬 果；维生素、矿物质、膳食纤维果；维生素、矿物质、膳食纤维 蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪 4.1.2 食物营养价值的评定及意义食物营养价值的评定及意义 1）营养素的种类及含量）营养素的种类及含量 营养素的种类和含量越接近人体需要，营养素的种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。营养价值越高。内因：品系、产地、部位内因：品系、产地、部位、成熟度、成熟度 外因外因：加工、加工、贮存贮存、烹饪、烹饪 2）营养素的质量）营养素的质量 营养素的质与量是同等重要的。营养素的质与量是同等重要的。消化吸收程度：消化吸收程度：食物营养质量指数（食物营养质量指数（INQ）INQ反映食物中单位能量所对应的某营养素的含量反映食物中单位能量所对应的某营养素的含量高低。是评价食物营养价值的指标之一。高低。是评价食物营养价值的指标之一。INQ=1 该营养素与能量供给可使营养需要达到平衡该营养素与能量供给可使营养需要达到平衡 INQ1该营养素供给量高于能量供给，营养价值高该营养素供给量高于能量供给，营养价值高 INQ1 该营养素供给量低于能量供给，营养价值该营养素供给量低于能量供给，营养价值 低，如长期、单一地食用此类物质，可致营养素不低，如长期、单一地食用此类物质，可致营养素不足或能量过剩。不适合需要控制能量摄入的人长期足或能量过剩。不适合需要控制能量摄入的人长期食用。食用。该食物某种营养素含量（密度）该食物某种营养素含量（密度）食物中某种营养素的食物中某种营养素的INQ=该食物能量密度该食物能量密度 100g的食物某种营养素密度的食物某种营养素密度 该食物某种营养素密度该食物某种营养素密度 =相应营养素的推荐摄入量相应营养素的推荐摄入量 某种某种100g的食物提供的能量的食物提供的能量 该食物的能量密度该食物的能量密度 =能量推荐摄入量能量推荐摄入量 食物营养素质量指数的应用：食物营养素质量指数的应用：直观地评价食物的营养质量直观地评价食物的营养质量;在减肥和控制能量摄入过在减肥和控制能量摄入过程中，主要用于指导营养知识缺乏的人群，借助程中，主要用于指导营养知识缺乏的人群，借助INQ值大值大小来选择那些相同能量所对应某营养素高的食物。以防小来选择那些相同能量所对应某营养素高的食物。以防止摄入过多能量。止摄入过多能量。4）评定食物营养价值的意义）评定食物营养价值的意义（1）了解各类食物的天然组分）了解各类食物的天然组分（2）了解营养素在烹调加工过程中的变化和损失，采取相）了解营养素在烹调加工过程中的变化和损失，采取相应保护措施，提高食物的营养价值。应保护措施，提高食物的营养价值。（3）指导科学选购食品，合理配制平衡膳食，促进健康，）指导科学选购食品，合理配制平衡膳食，促进健康，预防疾病。预防疾病。4.2 谷类 4.2.1谷类的结构与营养素分布谷类的结构与营养素分布 谷类主要提供；能量、蛋白质、矿物质、谷类主要提供；能量、蛋白质、矿物质、B族维生素族维生素 1 1谷皮：纤维素、半纤维素、谷皮：纤维素、半纤维素、戊聚糖，脂肪和灰分，不戊聚糖，脂肪和灰分，不含淀粉含淀粉 2 2糊粉层：纤维素糊粉层：纤维素、较多的蛋白质较多的蛋白质、脂肪脂肪、维生素维生素B 、矿物质矿物质，富营养部分富营养部分。3 3胚乳：约占胚乳：约占8383%，大量淀粉大量淀粉、一定量蛋白质一定量蛋白质、少量脂少量脂肪肪、矿物质矿物质，营养成分集中处营养成分集中处，越近中心蛋白越越近中心蛋白越 4 4胚芽：胚芽：富含蛋白质富含蛋白质、脂肪脂肪、矿物质矿物质、维维B、维维E。质质地柔韧地柔韧，易与胚乳分离易与胚乳分离 4.2.2 谷类的营养特点谷类的营养特点 1.蛋白质蛋白质 816%。必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏、色、苯丙、蛋氨酸偏低，故蛋白必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏、色、苯丙、蛋氨酸偏低，故蛋白质营养价值低于动物性食物。质营养价值低于动物性食物。可用氨基酸强化和蛋白质互补（多种食物混食）提高谷类蛋白质营养价值。可用氨基酸强化和蛋白质互补（多种食物混食）提高谷类蛋白质营养价值。2.碳水化合物碳水化合物 淀粉淀粉70%稻米小麦粉玉米稻米小麦粉玉米 3.脂肪脂肪 *含量低，但重要；集中在糊粉层和胚芽。含量低，但重要；集中在糊粉层和胚芽。80%不饱和脂肪酸（亚油酸不饱和脂肪酸（亚油酸卵磷脂卵磷脂）4、矿物质矿物质 矿物质矿物质1.5%5.5%，主要谷皮和糊粉层，植酸盐形式存在，消化吸收差。，主要谷皮和糊粉层，植酸盐形式存在，消化吸收差。5、维生素、维生素 B族维生素的重要来源。胚芽和糊粉层族维生素的重要来源。胚芽和糊粉层 维维E：小麦胚芽玉米胚芽。植物中最高。：小麦胚芽玉米胚芽。植物中最高。加工加工 精度精度 营养素营养素(Vit(Vit、矿物质、矿物质)损失损失；烹调烹调 原则：良好感官、消化吸收、保留营养素、粗细原则：良好感官、消化吸收、保留营养素、粗细搭配搭配 贮存贮存*淘洗：次数淘洗：次数 时间时间 水温水温 (维维B B、矿、矿)损失损失*蒸蒸煮煮 (米、面米、面)维维B B损失损失 *不当不当(加碱、油炸加碱、油炸)维维B B损失损失严重严重 其他其他 氨基酸强化氨基酸强化 *蛋白质互补蛋白质互补 4.2.4谷类的合理利用谷类的合理利用 4.3豆类及其制品豆类及其制品 植物性蛋白质主要来源。植物性蛋白质主要来源。按营养成分类按营养成分类；大豆类大豆类黄豆、黑豆和青豆黄豆、黑豆和青豆 其他豆类其他豆类豌豆、蚕豆、绿豆等豌豆、蚕豆、绿豆等 4.3.1 大豆的营养特点大豆的营养特点 1、蛋白质、蛋白质 30 40%肉、蛋类肉、蛋类 球蛋白最高，为最佳植物蛋白。球蛋白最高，为最佳植物蛋白。氨基酸组成接近人体氨基酸组成接近人体AA模式，富含赖氨酸。可与谷类互补。模式，富含赖氨酸。可与谷类互补。第第1、2限制氨基酸限制氨基酸含硫氨基酸含硫氨基酸 2.碳水化合物碳水化合物 25 30%，较低。，较低。50%为不能消化吸收的膳食纤维、低聚糖，但能促进益生菌为不能消化吸收的膳食纤维、低聚糖，但能促进益生菌生长，有润肠通便作用。生长，有润肠通便作用。50%为能消化吸收的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。为能消化吸收的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。3、脂肪、脂肪 1520%不饱和不饱和85%、亚油酸、亚油酸50%、亚麻酸、亚麻酸210%、磷脂、磷脂1.64%4.矿物质矿物质 钙磷钾镁铁锌硒丰富，但受植酸影响不易被吸收。钙磷钾镁铁锌硒丰富，但受植酸影响不易被吸收。钙钙367mg/100g、铁、铁11mg/100g含量最为丰富，还含有铜、含量最为丰富，还含有铜、锰等。锰等。5.维生素维生素 富含富含B族维生素，叶酸高于粮谷类数倍。胡萝卜族维生素，叶酸高于粮谷类数倍。胡萝卜素和维素和维E也教丰富。也教丰富。5.其他活性成分；如大豆异黄酮：其他活性成分；如大豆异黄酮：降血脂降血脂 减少脂质过氧化，冠心发病率减少脂质过氧化，冠心发病率。雌激素样作用雌激素样作用 激活雌激素受体，促进钙吸收，激活雌激素受体，促进钙吸收，刺激骨形成、抑制骨的再吸收。刺激骨形成、抑制骨的再吸收。降低乳腺癌、结肠癌、骨质疏松发病率降低乳腺癌、结肠癌、骨质疏松发病率。4.3.2豆类的抗营养因素豆类的抗营养因素*1.胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂 加热加热30分钟或浸至含水量分钟或浸至含水量60%时，蒸时，蒸5分钟可除去分钟可除去。2.植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 引起恶心、呕吐等症状，重者死亡。加热可除去引起恶心、呕吐等症状，重者死亡。加热可除去。3.脂肪氧化酶（豆腥味脂肪氧化酶（豆腥味）将大豆脂肪水解将大豆脂肪水解低级脂肪酸、醛和酮低级脂肪酸、醛和酮豆腥味。豆腥味。加热加热95 1015分钟、乙醇处理后减压蒸发、。分钟、乙醇处理后减压蒸发、。4.植酸植酸 能与钙、铜、锌、铁、镁等螯合，影响它们的吸收。能与钙、铜、锌、铁、镁等螯合，影响它们的吸收。5、大豆低聚糖、大豆低聚糖 胀气因子；胀气因子；4.3.3 其他豆类的营养特点其他豆类的营养特点 碳水化合碳水化合 5565%蛋白质蛋白质 2030%为完全蛋白；为完全蛋白；脂肪脂肪 低于低于5%；矿物质矿物质 钙、磷、铁和钙、磷、铁和B族维生素。族维生素。4.3.4 豆制品的营养特点豆制品的营养特点 非发酵性豆制品；豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹非发酵性豆制品；豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹 加工过程加工过程抗胰蛋白酶被破坏、去除大部分纤维素、植酸被蛋白结构抗胰蛋白酶被破坏、去除大部分纤维素、植酸被蛋白结构变疏松，酶易进入分子。消化吸收率可从变疏松，酶易进入分子。消化吸收率可从65%提高到提高到85 96%。消化率：大豆消化率：大豆65%、豆浆、豆浆85%，豆腐，豆腐92 96%发酵性豆制品；发酵性豆制品；腐乳、豆豉、臭豆腐腐乳、豆豉、臭豆腐 可产生大量可产生大量B2、B6、B12 大豆发芽后营养成分的变化大豆发芽后营养成分的变化 蛋白质含量蛋白质含量，种类不变，游离氨基酸，种类不变，游离氨基酸 赖氨酸、脂类、膳食纤维部分降解赖氨酸、脂类、膳食纤维部分降解 干豆不含维干豆不含维C，但发芽后淀粉水解为葡萄糖，但发芽后淀粉水解为葡萄糖合成维合成维C；B1、B2和烟和烟酸均酸均。植酸酶活性植酸酶活性 被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可利用状态，被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可利用状态，钙、钙、锌、铁、镁利用率锌、铁、镁利用率;4.4 蔬菜及水果类 丰富的维生素丰富的维生素(C、胡萝卜素、核黄素、叶酸、胡萝卜素、核黄素、叶酸)丰富的矿物质丰富的矿物质(钙、钾、钠、镁钙、钾、钠、镁)丰富的膳食纤维和一定量碳水化合物。丰富的膳食纤维和一定量碳水化合物。蛋白质和脂类含量