食物营养与合理膳食(精).ppt

纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 食物营养与合理膳食食物营养与合理膳食 市场部市场部 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 一、食物营养一、食物营养 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 食食 物物 分分 类类 植物性食物植物性食物 谷类、薯类、豆类、坚果、蔬菜、水果谷类、薯类、豆类、坚果、蔬菜、水果 动物性食物动物性食物 肉类、奶及奶制品、蛋及蛋制品肉类、奶及奶制品、蛋及蛋制品 调味品和调味品和 其他食品其他食品 调味品、食用油脂、酒类、糖果和巧克力调味品、食用油脂、酒类、糖果和巧克力制品、咖啡、茶及其制品制品、咖啡、茶及其制品 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 食物中的营养成分食物中的营养成分 五大营养成分：五大营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质 其他膳食成分：其他膳食成分：膳食纤维膳食纤维 植物化学物质植物化学物质 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 食物的营养价值食物的营养价值 什么是食物的营养价值？什么是食物的营养价值？影响食物营养价值的因素：影响食物营养价值的因素：营养素的种类营养素的种类 营养素的数量营养素的数量 营养素相互比例营养素相互比例 消化利用消化利用 储存、加工方法储存、加工方法 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 碳水化合物：最经济和理想碳水化合物：最经济和理想 的能量来源的能量来源 维生素：维生素：B B族维生素的重要来源族维生素的重要来源 脂脂 肪：含量低，含不饱和脂肪酸肪：含量低，含不饱和脂肪酸 蛋白质：含量较低，必需氨基酸不平衡蛋白质：含量较低，必需氨基酸不平衡 矿物质：富含钙和磷，但吸收差，含铁少矿物质：富含钙和磷，但吸收差，含铁少 谷谷 类类 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 豆类及其制品豆类及其制品 蛋白质：最好的植物优质蛋白，富含赖氨酸蛋白质：最好的植物优质蛋白，富含赖氨酸 脂肪：富含必需不饱和脂肪酸脂肪：富含必需不饱和脂肪酸 矿物质：含钙丰富矿物质：含钙丰富 维生素：维生素：B1B1、B2B2含量丰富含量丰富 含有大豆异黄酮含有大豆异黄酮 不利因素：皂素、不利因素：皂素、胀气因子胀气因子 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 蔬菜水果蔬菜水果 膳食纤维的主要来源膳食纤维的主要来源 矿物质：钙、钾、镁、钠含量丰富矿物质：钙、钾、镁、钠含量丰富 维生素：维生素：CC、胡萝卜素含量丰富、胡萝卜素含量丰富 含有丰富的植物化学物质含有丰富的植物化学物质 蛋白质、脂肪含量低蛋白质、脂肪含量低 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 肉肉 类类 蛋白质：氨基酸构成接近人体需要，利用率高蛋白质：氨基酸构成接近人体需要，利用率高 矿物质：是膳食铁的良好来源矿物质：是膳食铁的良好来源 维生素：畜肉维生素：畜肉B B族含量丰富，肝脏富含族含量丰富，肝脏富含A A及及B2B2 脂肪：畜肉禽肉鱼肉，内脏含高胆固醇脂肪：畜肉禽肉鱼肉，内脏含高胆固醇 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 奶及奶制品奶及奶制品 矿物质：钙的最好食物来源，但含铁少矿物质：钙的最好食物来源，但含铁少 蛋白质：消化率高，属于优质蛋白蛋白质：消化率高，属于优质蛋白 碳水化合物：乳糖碳水化合物：乳糖 维生素：含维生素：含VitAVitA较高，较高，B B族和族和VitCVitC很少很少 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 蛋白质：含量高，消化率高，属于优质蛋白蛋白质：含量高，消化率高，属于优质蛋白 维生素：维生素：A A、D D、B1B1、B2B2含量高，不含含量高，不含CC 脂肪：蛋黄中胆固醇含量较高脂肪：蛋黄中胆固醇含量较高 矿物质：富含钙、磷、铁，但铁吸收率低矿物质：富含钙、磷、铁，但铁吸收率低 蛋及蛋制品蛋及蛋制品 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 二、食品安全二、食品安全 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 食品安全是健康的前提食品安全是健康的前提 精子精子+卵子卵子 胎儿、婴儿、成人胎儿、婴儿、成人 食食 物物 健健 康康 食食 物物 营营 养养 安安 全全 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 影响食品安全的因素影响食品安全的因素 （一）食品固有（一）食品固有 毒蘑菇毒蘑菇 河河 豚豚 四四 季季 豆豆 生豆浆生豆浆 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 影响食品安全的因素影响食品安全的因素 （二）食品污染（二）食品污染 生物污染、化学污染、放射污染生物污染、化学污染、放射污染 动物动物 农作物农作物 环境毒素环境毒素 人人 水生生物水生生物 鱼鱼 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 影响食品安全的因素影响食品安全的因素 （三）食品变质（三）食品变质 10个小时后个小时后 夏天，煮沸的夏天，煮沸的肉汤很快就会肉汤很快就会腐败变质。腐败变质。1个细菌个细菌 1,000,000个细菌个细菌 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 影响食品安全的因素影响食品安全的因素 （四）人工添加（四）人工添加 能致癌的合成色素能致癌的合成色素苏丹红苏丹红 紧急追查苏丹红紧急追查苏丹红 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 影响食品安全的因素影响食品安全的因素 （五）不规范的生产经营（五）不规范的生产经营 “潲用油”黑厂的“生产车间”“潲用油”黑厂的“生产车间”纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 三、膳食结构三、膳食结构 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 什么是膳食结构？什么是膳食结构？膳食中所包含的食物种类膳食中所包含的食物种类 及其数量的相对构成。及其数量的相对构成。纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 人类膳食结构的变化人类膳食结构的变化 过去过去 ：公元前：公元前50,00050,000年年 水果,坚果,种子,根茎,块 茎,花朵,叶子,秸秆,豆类 510倍的膳食纤维 的饱和脂肪 未加工的天然食品 无酒精和烟草 现在现在 ：公元：公元20002000年年 精制面粉,麦片,稻米,玉米,豆类，土豆,添加的脂肪及糖，如奶油 1020倍的盐 加工、精制的食品 酒精、烟草、咖啡等 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 人类的进化人类的进化？纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 以植物性食物为主，能量基本满足需要以植物性食物为主，能量基本满足需要 膳食纤维较丰富膳食纤维较丰富 蛋白质不足且质量较差，某些矿物质和维生素不足蛋白质不足且质量较差，某些矿物质和维生素不足 易患营养不良，营养缺乏病易患营养不良，营养缺乏病 发展中国家模式发展中国家模式 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 以动物性食物为主，能量过剩多见以动物性食物为主，能量过剩多见 蛋白质数量多、质量好；钙、铁、蛋白质数量多、质量好；钙、铁、VitAVitA丰富丰富 三高一低：高能量、高脂肪、高胆固醇、低纤维三高一低：高能量、高脂肪、高胆固醇、低纤维 易致肥胖、高脂血症、冠心病、糖尿病、肿瘤易致肥胖、高脂血症、冠心病、糖尿病、肿瘤 发达国家模式发达国家模式 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 动、植物性食物消费量较均衡，能量既能满足人动、植物性食物消费量较均衡，能量既能满足人 体需要，又不致过剩体需要，又不致过剩 水产品消费量大，蛋白质充足，动物脂肪不高水产品消费量大，蛋白质充足，动物脂肪不高 膳食纤维较丰富膳食纤维较丰富 维生素、矿物质比较充足，不易发生缺乏病维生素、矿物质比较充足，不易发生缺乏病 日本模式日本模式 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 我国居民膳食结构现状我国居民膳食结构现状 以植物性食物为主，动物性食物为辅以植物性食物为主，动物性食物为辅 富裕地区与贫困地区差别较大，营养过剩与富裕地区与贫困地区差别较大，营养过剩与 缺乏并存缺乏并存 正在向正在向“发达国家发达国家”膳食结构模式转变膳食结构模式转变 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 3503553603653703753803853903951979-19851985-1997Time PeriodAmount consumed in g蔬果消费量蔬果消费量 0102030405060701949-19571962-19791979-19851985-1997Time PeriodAmount consumed in kg动物性食物消费量动物性食物消费量 中国人均消费食物模式变化趋势中国人均消费食物模式变化趋势 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 不同国家食物消费量比较不同国家食物消费量比较 0 05050100100150150200200250250300300谷类谷类肉 肉蛋 蛋奶 奶鱼 鱼菜 菜油 油水果水果糖 糖中国中国日本日本亚洲亚洲美国美国纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 最新出台的美国膳食金字塔最新出台的美国膳食金字塔 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 谷类谷类 300300 400400 500500 蔬菜蔬菜 400400 450450 500500 水果水果 100100 150150 200200 肉、禽肉、禽 5050 7575 100100 蛋类蛋类 2525 4040 5050 鱼虾鱼虾 5050 5050 5050 豆类及豆制品豆类及豆制品 5050 5050 5050 奶类及奶制品奶类及奶制品 鲜奶鲜奶200200克克 鲜奶鲜奶200200克克 鲜奶鲜奶200200克克 油脂油脂 2525 2525 2525 平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量(克日克日)*鲜奶200克=奶粉28克 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 如何确定自己的食物需要量？如何确定自己的食物需要量？纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 四、合理膳食四、合理膳食 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 合理膳食有哪些要求？合理膳食有哪些要求？正确的烹饪方法正确的烹饪方法 良好的饮食习惯良好的饮食习惯 严格的食品卫生严格的食品卫生 充足的营养充足的营养 科学合理的食物搭配科学合理的食物搭配 合理的膳食制度合理的膳食制度 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 （一）（一）食物多样、谷类为主食物多样、谷类为主 主主 食：大米、小麦（粗粮）食：大米、小麦（粗粮）加加 入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类 精白米面：精白米面：B B族维生素、蛋白质含量低族维生素、蛋白质含量低 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班（二）多吃蔬菜、水果和薯类（二）多吃蔬菜、水果和薯类 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果：红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果：含丰富的胡萝卜素、维生素含丰富的胡萝卜素、维生素2 2、叶酸、维、叶酸、维 生素生素CC、矿物质（钙、钾、镁、铁）矿物质（钙、钾、镁、铁）膳食纤维膳食纤维 植物化学物质等天然抗氧化物植物化学物质等天然抗氧化物 增强免疫力、预防多种疾病增强免疫力、预防多种疾病 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班（三）常吃奶类、豆类或其制品（三）常吃奶类、豆类或其制品 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 奶奶 类：首选补钙食物，牛奶不耐受可用酸类：首选补钙食物，牛奶不耐受可用酸 奶或豆浆替代奶或豆浆替代 豆豆 类：蛋白质、钙、多不饱和脂肪酸、大类：蛋白质、钙、多不饱和脂肪酸、大 豆异黄酮豆异黄酮 纽崔莱纽崔莱 营养进阶班营养进阶班 上海市健康女性各年龄段腰椎骨密度