食品营养绪论.ppt

食品营养食品营养 人的生理寿命究竟有多长？人的生理寿命究竟有多长？按照世界卫生组织的定义：按照世界卫生组织的定义：6565岁以前算中年人，岁以前算中年人，6565岁至岁至7474岁算青年老年人，岁算青年老年人，7575岁至岁至9090岁才算正式老岁才算正式老年人。年人。那么，人的生理寿命应该是多大岁数呢？那么，人的生理寿命应该是多大岁数呢？按照生物的原理，哺乳动物的寿命是其生长期按照生物的原理，哺乳动物的寿命是其生长期的的5 5倍至倍至7 7倍，人的生长期是用最后一颗牙齿长出来倍，人的生长期是用最后一颗牙齿长出来的时间（的时间（2020至至2525岁）来计算，因此人的寿命最短岁）来计算，因此人的寿命最短100100岁岁，最长，最长175175岁岁，公认人的寿命正常应该是，公认人的寿命正常应该是120120岁。岁。那么应该怎么度过呢？那么应该怎么度过呢？用科学的生活方式来减少疾病。健康的钥匙用科学的生活方式来减少疾病。健康的钥匙在自己手里。可概括为四句话十六个字：在自己手里。可概括为四句话十六个字：第一，合理膳食；第一，合理膳食；第二，适量运动；第二，适量运动；第三，戒烟限酒：第三，戒烟限酒：第四，心理平衡。第四，心理平衡。食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素 有害因素有害因素 食物食物 健康健康 中国古代营养学说典例 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”黄帝内经 素问 公元500年 中国超过60000亿美元，印度超过30000亿美元。但我从另外角度观察，印度的农业占GDP的28%，中国占12%。而印度粮食产量大约是中国的40%到45%，印度粮食产量2亿吨左右，中国最高超过5亿吨，去年为4.7亿吨以上。另外在经济作物和畜牧生产上中国远远超过印度，中国每年生产超过3亿吨蔬菜，5000万吨水果，5000万吨水产品，另外各种肉类、糖、禽蛋、棉花等等中国都远远超过印度。印度基本上不生产蔬菜，印度教徒吃素，肉类生产非常少。印度的农业产值从好的方面估计也不会超过中国农业产值的30%，差的估计大约也就20%到25%。概念 营养素 营养 营养学 营养生理需要量 膳食营养素供给量 膳食营养素参考摄入量 1、营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。营养素的分类 能量 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。2、营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生生物学过程物学过程。3、营养学(nutrition)是研究人体营养规律及改善措施的科学。研究内容：营养学基础 各类食品的营养价值 不同人群的营养 营养与有关疾病 社区营养 4、营养生理需要量（nutritional requirement）指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。低于这个量将对健康产生不利影响。现代营养学对营养素需要量的认识 营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动或运动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。不同水平的营养素需要量 鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。基本需要量 储备需要量 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。5、膳食营养素供给量（recommended dietary allowance,RDA）是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。6、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs）营养素摄入不足或过多的危险性 膳食营养素参考摄入量（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）平均需要量（estimated average requirement,EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。推荐摄入量（recommended nutrient intake,RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制定的 如果已知EAR的标准差（SD），则：RNI=EAR+2SD 如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：RNI=1.2EAR 适宜摄入量（adequate intake,AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level,UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：UL AI RNI EAR 例：VC（mg/d）1000 无 100 75 钙（mg/d）2000 800 无 无(七七)健康健康 所谓健康就是在身体上、精神上、社所谓健康就是在身体上、精神上、社会适应上完全处于良好的状态，而不是单会适应上完全处于良好的状态，而不是单纯的指疾病或病弱。纯的指疾病或病弱。也就是说，它不仅涉及到人的心理，也就是说，它不仅涉及到人的心理，而且涉及到社会道德方面的问题，生理健而且涉及到社会道德方面的问题，生理健康、心理健康、道德健康，三方面构成健康、心理健康、道德健康，三方面构成健康的整体概念。康的整体概念。生理健康生理健康 人的身体能够抵抗一般性感冒和传人的身体能够抵抗一般性感冒和传染病，体重适中，体形匀称，眼睛明亮，染病，体重适中，体形匀称，眼睛明亮，头发有光泽，肌肉皮肤有弹性，睡眠良头发有光泽，肌肉皮肤有弹性，睡眠良好等。好等。生理健康是人们正常生活和工作的生理健康是人们正常生活和工作的基本保障，达不到这一点，就谈不上健基本保障，达不到这一点，就谈不上健康，更谈不上长寿。康，更谈不上长寿。心理健康心理健康 是指人的精神、情绪和意识方面的良好是指人的精神、情绪和意识方面的良好状态，包括智力发育正常，情绪稳定乐观，状态，包括智力发育正常，情绪稳定乐观，意志坚强，行为规范协调，精力充沛，应变意志坚强，行为规范协调，精力充沛，应变能力较强，能适应环境，能从容不迫地应付能力较强，能适应环境，能从容不迫地应付日常生活和工作压力日常生活和工作压力。心理健康同生理健康。心理健康同生理健康同样重要。同样重要。据医学家测定，良好的心态，能促进人据医学家测定，良好的心态，能促进人体分泌出更多有益的激素，能增强机体的抗体分泌出更多有益的激素，能增强机体的抗病能力，促进人体健康长寿。病能力，促进人体健康长寿。道德健康道德健康 指能够按照社会道德行为规范准则约束指能够按照社会道德行为规范准则约束自己，并支配自己的思想和行为，有辨别真自己，并支配自己的思想和行为，有辨别真与伪、善与恶、美与丑、荣与辱的是非观念与伪、善与恶、美与丑、荣与辱的是非观念和能力。和能力。一个人品行善良，心态淡泊，为人正直，一个人品行善良，心态淡泊，为人正直，心地善良，心胸坦荡，则会心理平衡，有助心地善良，心胸坦荡，则会心理平衡，有助于身心健康。相反，有违于社会道德准则，于身心健康。相反，有违于社会道德准则，胡作非为，则会导致心情紧张、恐惧等不良胡作非为，则会导致心情紧张、恐惧等不良心态，有损健康。心态，有损健康。据测定，道德不健康的这类人很容易据测定，道德不健康的这类人很容易发生神经中枢、内分泌系统功能失调，其发生神经中枢、内分泌系统功能失调，其免疫系统的防御能力也会减弱，最终会在免疫系统的防御能力也会减弱，最终会在恶劣心态的重压和各种身心疾病的折磨下，恶劣心态的重压和各种身心疾病的折磨下，或者早衰，或者早亡。或者早衰，或者早亡。(八八)亚健康亚健康;是指人的机体虽然检查无明显是指人的机体虽然检查无明显疾病，但呈现出疲劳、乏力、反应疾病，但呈现出疲劳、乏力、反应能力、适应力减退，创造能力较弱，能力、适应力减退，创造能力较弱，自我有种种不适的症状的一种生理自我有种种不适的症状的一种生理状态，也称为状态，也称为“机体第三种状态机体第三种状态”、“灰色状态灰色状态”。亚健康介于健康与疾病之间，是亚健康介于健康与疾病之间，是一种生理功能低下的状态。亚健康主一种生理功能低下的状态。亚健康主要表现为疲乏无力、精神不振、焦虑要表现为疲乏无力、精神不振、焦虑不安、易激怒、情绪不稳定、适应能不安、易激怒、情绪不稳定、适应能力差、头痛、失眠、胸痛、胃口不佳、力差、头痛、失眠、胸痛、胃口不佳、懒散、注意力不集中、理解判断能力懒散、注意力不集中、理解判断能力差、社交障碍等，也被称为差、社交障碍等，也被称为“不定陈不定陈述综合症述综合症”。据中国保健科技学会国际传统医药保健研究会公布的调查结果称，对全国十六个省、直辖市辖区内各百万人口以上的城市调查发现，北京人亚健康率是75.31%，上海的亚健康率是73.49%，广东的亚健康率是73.41%，这三个地区的亚健康率明显高于其他地区，北京更是高居首位。中青年人群的亚健康比例大于其他人群。尤其是生活、工作压力的中青年人群亚健康比例明显大于其他人群 互联网自问世十多年以来，辐射、缺少运动、网瘾等一直是威胁网民们身心健康的三大问题。73%的人平常有头晕、失眠、关节疼痛等问题。调查显示，环境变差、压力大、不注重健康是现代人疾病增多的三大原因，快节奏的生活、昂贵的物价、家庭和工作矛盾处理等因素，使人们压力指数普遍偏高。二、食品营养研究任务、内容和方法二、食品营养研究任务、内容和方法 （）研究任务（）研究任务 全面改善居民的营养状况。普及营养知全面改善居民的营养状况。普及营养知识，加强营养教育，正确引导食物消费。识，加强营养教育，正确引导食物消费。职业能力要求；职业能力要求；在全面理解各类食品的营养价值和不在全面理解各类食品的营养价值和不同人群食品的营养要求基础上，掌握食同人群食品的营养要求基础上，掌握食品营养品营养 学的理论和实际技能，并且学会学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值的综合评定方法及评定对食品营养价值的综合评定方法及评定结果在营养食品产、食物资源开