食品营养学第五章脂类.ppt

第五章第五章 脂类脂类 第一节第一节 脂类的生理功能脂类的生理功能 第二节第二节 脂类的化学组成及其特征脂类的化学组成及其特征 第三节第三节 脂类在食品加工脂类在食品加工、保藏中的营养问题保藏中的营养问题 第四节第四节 脂类的供给和食物来源脂类的供给和食物来源 第五节第五节 蛋白质的供给和食物来源蛋白质的供给和食物来源 第五章第五章 脂类脂类 第一节第一节 脂类的生理功能脂类的生理功能 一一、供给能量和保护机体供给能量和保护机体 脂肪富含能量，平均每克脂肪在体内彻底氧化可提供38kJ的热能，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多，是体内积存的“燃料库”，只要机体需要，可随时用于机体代谢；若机体摄入能量过多，体内贮存的脂肪增多，人就会发胖。除此以外，由于脂肪导热性低，皮下脂肪可以起到隔热、保温作用，脂肪还是身体器官和神经组织的保护性隔离层，作为填充衬垫，避免机械磨擦，起保护和固定重要器官的作用。第五章第五章 脂类脂类 二二、构成身体组织构成身体组织 成年人体内脂肪占体重的10%20%，肥胖者可达30%60%，脂类是体内过剩能量的储存形式，主要存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。体内脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未发现吸收脂肪的上限。类脂质是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜的膜脂由磷脂、糖脂和胆固醇等组成，脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂，固醇类物质还是体内制造固醇类激素的必要物质。一般细胞膜结构中磷脂约占60以上,而胆固醇与胆固醇酯约占20，在大脑及神经组织中比例更高。因此磷脂、胆固醇与儿童正常生长发育及成人健康与生命活动密切相关。第五章第五章 脂类脂类 三三、供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸 自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。四四、促进脂溶性维生素的吸收和利用促进脂溶性维生素的吸收和利用 机体重要的营养成分维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等是脂溶性维生素，对机体有重要的生理调节作用，其消化吸收受到脂肪消化吸收的影响，如在膳食中脂肪含量低的情况下,将影响蔬菜中胡萝卜素的吸收。患肝、胆系统疾病时，因食物中脂类消化吸收功能障碍而发生脂溶性维生素吸收障碍，从而导致缺乏症。第五章第五章 脂类脂类 五五、增加饱腹感和改善食品外观增加饱腹感和改善食品外观 由于脂肪在人体胃内停留时间较长，当一次进食含50g以上脂肪的高脂膳食，需46h才能从胃中排空，这是因为过多的油脂抑制胃液的分泌和胃肠的蠕动，因此摄入含脂肪高的食物，可使人体有饱腹感，不易饥饿。油脂烹调食物可以改变食物的感官性质，增加食物的香味，绝大多数食物经用油煎、炒、烹、炸后都能提高其色、香、味，适量的脂肪还能刺激消化液的分泌，增加食欲。另外，油脂还有润肠缓泻的作用，由于脂肪酸种含氢较多，可产生较多的代谢水，在缺水情况下有一定的意义。第五章第五章 脂类脂类 第二节第二节 脂类的化学组成及其特征脂类的化学组成及其特征 脂类是脂肪和类脂质的总称，它们能溶于有机溶剂而不溶于水。脂类是人类膳食中产生热能最高的一种营养素，脂肪即甘油三酯，由三分子脂肪酸和一分子甘油组成。主要贮存于人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处，日常食用的动、植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油、菜籽油均属于此类。类脂质大都是细胞的重要结构物质和生理活性物质。主要包括磷脂、糖脂、固醇及类固醇以及脂溶性维生素和脂蛋白等，也广泛存在于许多动植物食品中。第五章第五章 脂类脂类 一一、油脂的化学组成油脂的化学组成 油脂在人体营养中占重要地位，人体所需的总能量中10%40%由脂肪所提供。在自然界中，油脂最丰富的是混合甘油三酯。式中，R1、R2及R3分别代表三分子脂肪酸的羟基，根据它们是否相同将脂肪分成单纯甘油酯和混合甘油酯。如果其中三分子脂肪酸是相同的，构成的脂肪称为单纯甘油酯，如三油酸甘油酯。如果是不同的，则称为混合甘油酯，人体的脂肪一般为混合甘油酯，所含的脂肪酸主要是软脂酸和油酸。第五章第五章 脂类脂类 脂肪酸可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。饱和脂肪酸的碳链完全为H饱和，如软脂酸、硬脂酸、花生酸等。不饱和脂肪酸的碳链则含有不饱和双键。油脂按来源可分动物和植物油脂两大类，植物油含不饱和脂肪酸比动物油多。在室温下，含不饱和脂肪酸较多的脂类是液态，较少的是固态。动物性脂肪富含饱和脂肪酸(40%60%)，单不饱和脂肪酸含量约为30%50%；植物性脂肪富含不饱和脂肪酸(80%90%)，以多不饱和脂肪酸为主，含人必需脂肪酸十分丰富，常见的亚油酸、亚麻酸、生四烯酸、二十碳六稀酸、二十二碳六稀酸等都主要存在于植物脂肪中（见表5-1）。第五章第五章 脂类脂类 表5-1 常用食物中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量 食物名称 含量（脂肪总量的%）食物名称 含量（脂肪总量的%）饱和（S）P/S值 多不饱和（P）饱和（S）P/S值 多不饱和（P）菜子油 21.5 4.5 4.78 猪肠 18.0 33.0 0.55 豆油 62.8 14.8 4.24 大黄鱼 20.2 37.3 0.54 芝麻油 46.6 12.5 3.73 带鱼 15.7 37.3 0.42 玉米油 48.3 15.2 3.18 对虾 15.4 37.2 0.41 棉籽油 55.6 27.9 3.11 瘦猪肉 13.8 34.9 0.40 花生油 37.6 19.9 1.89 猪肝 15.6 45.7 0.34 米糠油 35.2 20.8 1.67 羊肉 12.1 42.4 0.29 猪心 44.7 34.3 1.30 松花蛋黄 8.7 31.4 0.28 墨斗鱼 37.5 30.0 1.25 鸭蛋黄 5.7 27.7 0.21 鲤鱼 22.2 18.6 1.19 肥猪肉 8.7 41.7 0.21 鸡肉 29.9 25.6 1.17 猪油 8.5 42.7 0.20 鸡油 26.0 25.9 1.00 牛肉 9.0 46.3 0.19 鸭肉 23.8 25.2 0.94 牛油 6.3 51.6 0.12 鲫鱼 20.4 26.1 0.78 牛乳 6.7 59.6 0.11 鲢鱼 22.8 30.4 0.75 黄油 5.8 58.3 0.10 猪肾 28.2 44.7 0.63 全脂奶粉 4.9 62.1 0.08 兔肉 26.8 44.6 0.60 脱脂奶粉 4.5 63.1 0.07 鸡蛋黄 14.7 25.8 0.57 羊油 3.4 62.6 0.05 第五章第五章 脂类脂类 必需脂肪酸的主要生理功能如下。1必需脂肪酸是细胞膜的重要成分，缺乏时易发生皮炎，对儿童还影响其生长发育，严重缺乏时生长停滞、体重减轻、出现鳞状皮肤病并使肾脏受损。2必需脂肪酸是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。3必需脂肪酸促进胆固醇的代谢，胆固醇和必需脂肪酸结合后，才能在体内转运，进行正常代谢。否则，胆固醇与一些饱和脂肪酸结合，在肝脏和血管壁上形成沉积。4必需脂肪酸对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。这可能是新组织的生长和受损组织的修复都需要亚油酸的原因。第五章第五章 脂类脂类 婴儿易缺乏必需脂肪酸。缺乏时，可能出现皮肤病症状如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等。这些症状可通过食用含有丰富亚油酸的油脂得到改善。成年人很少有必需脂肪酸缺乏，因为要耗尽贮存在其脂肪中的必需脂肪酸相当困难。只有在患长期吸收不良综合征时才见，可通过摄入足够的脂肪来保证人体必需脂肪酸的需要。植物油中，如玉米油、葵花油、红花油、大豆油中亚油酸含量超过50%。营养学家们提出，必需脂肪酸热量应占膳食总热量的1%3%，即每日至少需要68g左右，婴儿对其需要更为迫切，缺乏时也较敏感。第五章第五章 脂类脂类 三三、类脂质类脂质 1 1磷脂磷脂 所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物质；磷脂由于具有极性和非极性基团，可以帮助脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外物质的交换；此外磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；磷脂还是神经髓鞘的主要成分，这与神经纤维传递兴奋有关系。磷脂在脑、神经、肝中含量特别高，磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。第五章第五章 脂类脂类 卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一，主要以蛋、肝、大豆等含量较多，卵磷脂在人体内的作用主要是对脂肪的转运和代谢起重要作用，以促进肝脏中脂肪的代谢，并且有利于胆固醇的溶解和排出，因此当肝脏中脂肪含量过高而卵磷脂不足时，脂肪不易从肝脏中排出，造成脂肪在肝脏的堆积，发生脂肪肝。卵磷脂在医疗卫生上用来预防心血管疾病，在食品工业上用于制作黄油和巧克力的乳化剂。脑磷脂是从动物脑组织和神经组织中提取的磷脂，在体内心、肝其他组织中也有，常与卵磷脂共同存在于组织中，以动物脑组织中的含量最多，是与血液凝固有关的物质，可能是凝血酶致活酶的辅基。第五章第五章 脂类脂类 2 2.鞘脂类鞘脂类 鞘脂类是生物细胞膜的重要组分，在神经组织和脑内含量较高。鞘脂类又可分为三类，即鞘磷脂类、脑苷脂类及神经节苷脂。鞘磷脂类：是最简单而在高等动物组织中含量最丰富的鞘脂类，主要存在于神经鞘内，起保护神经鞘的绝缘性，并在神经突触的传导中起重要作用。脑苷脂类：由于此类化合物含有一个或多个糖单位，又称之为糖鞘脂。其结构复杂，大部分存在于细胞膜的外层，是构成细胞表面的重要组成物质。第五章第五章 脂类脂类 神经节苷脂：这是一类最复杂的鞘脂类化合物，含有几个糖基组成的巨大极性头。脑灰质的膜脂中含神经节苷脂高达6以上。神经节苷脂类可能存在于乙酰胆碱和其他神经介质的受体部位，与组织免疫及细胞之间识别有一定的关系。3 3.脂蛋白脂蛋白 由蛋白质和脂类通过非共价键相连而成，存在于生物膜和动物血浆中。血浆中脂蛋白的主要功能是经过血液循环在各个器官之间运输不溶于水的脂类。按密度不同可分为乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）（见表5-2）。大部分甘油三酯与VLDL相结合而运载。HDL有将周围组织中胆固醇运到肝脏进行分解、排出的作用。第五章第五章 脂类脂类 表5-2 血浆脂蛋白的组成及生理意义 脂蛋白 密度 组成 生物作用 蛋白质 甘油三酯 磷脂 胆固醇 乳糜微粒（CM）0.96 0.52.5 7994 318 212 小肠上皮细胞合成，脂肪来自食物，运送外源性脂肪 极低密度（VLDL）0.961.006 213 4674 923 923 由肝细胞合成，脂肪来自体脂，运送内源性脂肪 低密度（LDL）1.0061.063 2025 10 22 43 由肝细胞合成，将胆固醇运往全身 高密度（HDL）1.0631.210 4555 2 30 18 由肝脏和小肠细胞合成，将组织中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出 第五章第五章 脂类脂类 当某些原因引起脂类代谢紊乱或血管壁功能障碍时，血中脂类含量增加，多余的甘油三脂和胆固醇等沉积在血管壁上，造成内壁逐渐隆起、增厚，致使动脉管腔狭窄以致闭塞。这一系列病变出现在包括冠状动脉在内的血管壁上时，就出现冠状动脉粥样硬化性心脏病。4 4.类固醇类固醇 固醇又称“甾醇”，是含醇基的环戊烷多氢菲类化合物的总称，以游离或同脂肪酸结合成酯的状态存在于生物体内，最重要的有胆固醇、豆固醇和麦角固醇以及大量的类固醇衍生物如维生素D、雄激素、雌激素、孕激素等。第五章第五章 脂类脂类 胆固醇胆固醇 胆固醇是人体组织结构、生命活动及新陈代谢中必不可少的一种物质，参与细胞和细胞膜的构成，对改变生物膜的通透性、神经髓鞘的绝缘性能及保护细胞免受一些毒素的侵袭起着重要的作用。在人体脑、神经组织以及肾上腺含量最为丰富，此外肝、肾、皮肤和毛发含量也相当多。胆固醇还是合成VD、肾上上皮激素、性激素、胆汁酸盐的前体。人体内吞噬细胞白细胞，具有杀伤和消灭癌细胞的能力，白细胞依靠人体内胆固醇而得以生存的，胆固醇过低可使这种白细胞减少，活性降低，癌细胞就会猖狂繁殖。第五章第五章 脂类脂类 人体必需保持一定胆固醇水平，人体内胆固醇的含量约每公斤体重2