食品营养与卫生第一模块.ppt

知识点介绍知识点介绍 知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 知识点二：知识点二：类脂类脂 知识点三：知识点三：脂类的生理功能脂类的生理功能 知识点四：知识点四：脂类的消化吸收及营养价值评价脂类的消化吸收及营养价值评价 知识点五：知识点五：脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量 知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 脂类（脂类（lipidslipids）的分类）的分类 脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂 (lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 脂类主要是由碳、氢、氧三种元素组成，有的含有少量的磷、氮等元素。脂类对于维持生命和人体健康具有极其重要的作用，是人体三大宏量营养素之一。脂类的共同特点是不具有水溶性，但具有脂溶性，可溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂，本身也可溶解其它脂溶性物质，如脂溶性维生素等。知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 脂肪酸脂肪酸 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸 一价不饱和脂肪酸一价不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 橄榄油（油酸）植物油 n-6系（亚油酸）n-3系（亚油酸）鱼油 图图 脂肪酸的分类脂肪酸的分类 知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 1 1）脂肪酸）脂肪酸 按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(10-12碳)和短链脂肪酸(4-8碳)。按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（碳链中只含一个不饱和双键）、多不饱和脂肪酸（碳链中含有两个以上双键）。根据碳键长短分类根据碳键长短分类 短链脂肪短链脂肪 长链脂肪长链脂肪 4-8碳碳 14 碳碳 中链脂肪中链脂肪 10-12 碳碳 知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 名名 称称 代代 号号 丁酸丁酸(butyric(butyric acid)acid)己酸己酸(caproic(caproic acid)acid)辛酸辛酸(caprylic(caprylic acid)acid)癸酸癸酸(capric(capric acid)acid)月桂酸月桂酸(1 1auricauric acid)acid)肉豆蔻酸肉豆蔻酸(myristic(myristic acid)acid)棕榈酸棕榈酸(palmitic(palmitic acid)acid)棕榈油酸棕榈油酸(palmitoleic(palmitoleic acid)acid)硬脂酸硬脂酸(stearic(stearic acid)acid)油酸油酸(oleic(oleic acid)acid)反油酸反油酸(elaidic(elaidic acid)acid)亚油酸亚油酸(1 1inoleicinoleic acid)acid)-亚麻酸亚麻酸(-1 1inolenicinolenic acid)acid)-亚麻酸亚麻酸(-1 1inolenicinolenic acid)acid)花生酸花生酸(arachidic(arachidic acid)acid)花生四烯酸花生四烯酸(arachidonic(arachidonic acid)acid)二十碳五烯酸二十碳五烯酸(timnodonic(timnodonic acidacid，EPAEPA )芥子酸芥子酸(erucic(erucic acid)acid)二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(鰶鱼酸鰶鱼酸)(clupanodonic)(clupanodonic acid)acid)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(docosahexenoic(docosahexenoic acidacid，DHA)DHA)二十四碳单烯酸二十四碳单烯酸(神经酸神经酸)(nervonic)(nervonic acid)acid)C C 4 4：0 0 C C 6 6：0 0 C C 8 8：0 0 C C1010：0 0 C C1212：0 0 C C1414：0 0 C C1616：0 0 C C1616：1 1，n n-7 7 ciscis C C1818：0 0 C C1818：1 1，n n-9 9 ciscis C C1818：1 1，n n-9 9 transtrans C C1818：2 2，n n-6 6,9 9,all,all ciscis C C1818：3 3，n n-3 3，6 6，9 9，allall ciscis C C1818：3 3，n n-6 6，9 9，1212 allall ciscis C C2020：0 0 C C2020：4 4，n n-6 6,9 9,1212,1515 allall ciscis C C2020：5 5，n n-3 3，6 6，9 9,1212，1515 allall ciscis C C2222：1 1，n n-9 9 ciscis C C2222：5 5，n n-3 3，6 6，9 9，1212，1515 allall ciscis C C2222：6 6，n n-3 3，6 6，9 9，1212，1515，1818 allall ciscis C C2424：1 1，n n-9 9 ciscis 常见的脂肪酸常见的脂肪酸 知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 （1 1）饱和脂肪酸）饱和脂肪酸 脂肪酸的碳链以一价相连的为饱和脂肪酸，即脂肪酸分子中没有双键。动植物油脂中所含的饱和脂肪酸主要有硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等。（2 2）不饱和脂肪酸）不饱和脂肪酸 碳链之间有不饱和链存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸，主要有油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。其中油酸只有一个碳碳双键，为单不饱和脂肪酸，其它的含有两个或两个以上的碳碳双键，为多不饱和脂肪酸。知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 目前认为营养学上最具价值的脂肪目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：酸有两类：n n-3 3（或或-3 3）系列不饱和系列不饱和脂肪酸脂肪酸，即从甲基端数即从甲基端数，第一个不饱和第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；和脂肪酸；n n-6 6（或或-6 6）系列不饱和系列不饱和脂肪酸脂肪酸，从甲基端数从甲基端数，第一个双键在第第一个双键在第六和第七碳之间六和第七碳之间。CH3CH3-(CH2)n(CH2)n-CH2CH2-COOHCOOH 甲基端甲基端 羧基端羧基端 知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 2 2）必需脂肪酸）必需脂肪酸 必需脂肪酸(Essential Fatty Acid,EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸(十八碳二烯酸C18:2)和n-3系列中的-亚麻酸(十八碳三烯酸，C18:3)是人体必需的两种脂肪酸。知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 必需脂肪酸在人体内具有 重要的生理功能 与细胞膜的结构和功能直接相关；是合成前列腺素的前体；与脂质代谢关系密切；与人体组织生长发育和修复有关；与动物精子形成有关。缺缺 乏乏 生长迟缓 生殖障碍 皮肤损伤(皮疹等)其他（心血管疾病等）知识点一：知识点一：脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸 3 3）必需脂肪酸与血脂）必需脂肪酸与血脂 人体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成脂，在低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中，胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇脂。对脂肪酸营养要求为P/S1，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸各占三分之一。世界粮农组织和世界卫生组织建议摄入的饱和脂肪酸所提供的能量不应超过10%，摄入的亚油酸所提供的能量应在4%-10%之间。常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（%）名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 其他脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 可可油 椰子油 菜子油 花生油 茶油 葵花籽油 豆油 棉籽油 大麻油 芝麻油 玉米油 猪油 牛油 羊油 黄油 93 92 13 19 10 14 16 24 15 15 15 43 62 57 56 6 1 0 6 2 20 16 9 41 38 0.4 79 10 1 19 63 5 22 52 7 25 44 0.4 39 45 0.5 38 46 0.3 27 56 0.6 44 9 29 2 1 33 3 2 32 4 1.3 42 1 1 3 3 1 1 1 3 7 3 4 知识点二：知识点二：类脂类脂 知识点二：知识点二：类脂类脂 1 1）磷脂）磷脂 磷脂(Phospholipid)是指甘油三酯（脂肪）中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(Lecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。这种结构使它具有亲水性和亲脂性双重特性。知识点二：知识点二：类脂类脂 磷脂是构成生物膜的重要组成部分，磷脂是构成生物膜的重要组成部分，也是维持人体机能不可缺少的必需成分。也是维持人体机能不可缺少的必需成分。它存在于每个细胞中，主要集中在脑及神它存在于每个细胞中，主要集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及心经系统、血液循环系统、免疫系统以及心、肝、肾、肺等重要器官，是生命的重要、肝、肾、肺等重要器官，是生命的重要基础物质，对维持生物膜的生理活性和机基础物质，对维持生物膜的生理活性和机体的正常代谢起着关键作用。体的正常代谢起着关键作用。知识点二：知识点二：类脂类脂 卵磷脂是最重要的磷脂，在人体中的含量占体重的1左右，但在大脑中却占到脑重量的30；而在脑细胞中更占到其干重的70-80。其作用有以下几个方面：（1）保障大脑细胞膜的健康及正常功能，确保脑细胞的营养输入和废物输出，保护脑细胞健康发育；（2）是神经细胞间信息传递介质的重要来源；（3）卵磷脂是大脑神经髓鞘的主要物质来源。知识点二：知识点二：类脂类脂 2 2）固醇类）固醇类 固醇可分为动物固醇和植物固醇，是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。最重要的固醇是动物固醇中的胆固醇(Cholesterol)，它是脑、神经、肝、肾、皮肤等细胞膜的重要成分，人体内90的胆固醇存在于细胞之中。胆固醇还是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等，对人体健康十分重要。知识点三：脂类的生理功能知识点三：脂类的生理功能 知识点三：知识点三：脂类的生理功能脂类的生理功能 人体储存和供给能量 构成身体组织 提供必需脂肪酸 提供脂溶性维生素并促进其吸收 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 改善食物的感官性状 维持体温正常 保护脏器 内分泌作用 知识点四：知识点四：脂类的消化吸收及脂类的消化吸收及 营养价值评价营养价值评价 知识点四：知识点四：脂类的消化吸收及营养价脂类的消化吸收及营养价值评价值评价 1 脂类的消化脂类的消化 食物脂肪的主要消化场所是小肠。食物中的脂类食物中的脂类 微团微团 产物产物 乳化乳化 消化酶消化酶 胆汁酸盐胆汁酸盐 磷脂磷脂 胆固醇酯胆固醇酯 甘油三酯甘油三酯 乳化微团乳化微团 胆固醇酯酶胆固醇酯酶 磷脂酶磷脂酶A2 胰脂酶胰脂酶 FFA、溶血磷脂、溶血磷脂 FFA、游离胆固醇、游离胆固醇 2FFA、一酰甘油、一酰甘油 1 食物脂肪的主要消化场所是小肠。食物脂肪的主要消化场所是小肠。知识点四：知识点四：脂类的消化吸收及营养价脂类的消化吸收及营养价值评价值评价 脂类的吸收脂类的吸收 1 TG、GE、PL 载脂蛋白载脂蛋白 乳糜微粒乳糜微粒 淋巴淋巴 血液血液 重新酯化重新酯化 消化产物消化产物 中短链脂肪酸中短链脂肪酸构成的构成的TG 乳化乳化 吸收吸收 肠黏膜细胞肠黏膜细胞 甘油甘油+FFA 脂肪酶脂肪酶 门静脉门静脉 知识点四：知识点四：脂类的消化吸收及营养价脂类的消化吸收及营养价