食品营养与卫生第一章概述--修改.ppt

第一章 概述 第一节 食品营养与卫生研究的内容 一、食品营养与卫生研究的具体内容 二、食品营养卫生与人体健康 一、食品营养与卫生研究的具体内容 食品营养与卫生是研究食物、营养、卫生与人体健康关系的一门学科，它较好地将食品营养和食品卫生的理论知识有效地运用于食品、饮食、医疗、卫生等行业实践中。食品营养主要研究人体进行生命活动所需的各种营养素的生理功能、缺乏症、中毒症、食物来源、每日参考摄入量、加工对食物中各营养素的影响；各类食物的营养价值；营养与疾病的关系；各类人群的膳食安排；膳食结构和膳食指南，人群营养状况的调查、营养食谱的制订、计算与评价等。二、食品营养卫生与人体健康 世界卫生组织提出的健康概念：健康并非仅仅局限于不生病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。为了进一步完整、准确地理解健康的概念，世界卫生组织又规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松等。亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反应能力减退，适应力下降等生理状态。主要表现为疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。亚健康自测题亚健康自测题 以下各项，符合的计1分，不符合的不记分 1、早晨懒得起床。2、公共汽车来了，一点也不想跑着赶上去。3、爬楼梯时常常绊到脚。4、不愿意跟上级或者熟人见面。5、写文章时老出错。6、说话的声音又细又短。7、不愿意和朋友们多说话。8、常常托着脸呆想。9、没事就喜欢喝茶、喝饮料。10、不想吃带一点油腻的东西。11、很想在饭菜上撒点辛辣的调料。12、老觉得手发硬。13、常常觉得眼睛睁不开。亚健康自测题亚健康自测题 以下各项，符合的计1分，不符合的不记分 14、老是不合时宜地打哈欠。15、怎么也想不起朋友的具体住址。16、老想把脚搁到桌子上面去。17、对吸烟室情有独钟。18、体重突然下降，觉得挺好、无所谓。19、便秘，或者一有风吹草动，肚子就不舒服。20、晚上越是数羊，越是睡不着。亚健康自测题亚健康自测题 以下各项，符合的计1分，不符合的不记分 自测结果 得分超过5分，说明你的健康状况已经敲响警钟。超过10分，你该好好检讨自己的生活状态！平时要注意营养搭配和加强锻炼。要是超过15分，你该好好休息一下了！第二节 食品营养和卫生状况及今后面临的任务 一世界营养和卫生状况 二我国居民食品营养卫生状况及存在问题 三、我国食品营养和卫生今后面临的任务 一世界营养和卫生状况（一）世界营养状况（二）世界卫生状况 （一）世界营养状况 目前，各国食品营养发展不平衡，对于发展中国家，由于贫困、战争和灾荒导致粮食短缺，造成人民营养不足、营养缺乏，发展中世界仍有近6亿人在长期挨饿；而发达国家，大量营养过剩导致的肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等严重影响身体健康，甚至缩短寿命。（二）世界卫生状况 要保证食品卫生安全，国际上的共同经验是必须进行法制化管理。因此，现在很多国家都颁布了食品卫生法，如美国在1906年、日本在1948年就颁布了食品卫生法，瑞典、罗马尼亚、前西德、加拿大及前苏联等先后颁布了食品卫生法。他们的食品卫生管理体制比较健全和完善。同时，有调查发现。一个国家的卫生状况与这个国家的国民素质和受教育程度有关。二我国居民食品营养卫生状况及存在问题 （一）我国居民食品营养状况及存在问题（二）我国食品卫生状况及存在问题 （一）我国居民食品营养状况及存在问题 1居民膳食营养结构明显优化，但也存在某些不良倾向 2居民的食盐和酱油摄入量略呈下降趋势 3儿童青少年生长发育水平稳步提高 4居民贫血患病率有所下降 5居民微量营养素和维生素的缺乏还普遍存在 6慢性非传染性疾病（“富贵病”）发病率呈明显上升的趋势 1居民膳食营养结构明显优化，但也存在某些不良倾向 我国城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1982年、1992年的人均每日消费109g、40.2g和210g、69g上升到2002年的248g和126g，分别增长2.3倍和3.13倍。而谷物食品消费量呈明显下降的趋势，分别从1982年、1992年的525g、729g和451.4g、593.8g下降至2002年的398g、471.5g，分别下降了24%和35.3%；豆类和奶类消费量呈上升趋势，分别从4.5g、7.9g和8.1g、14.9g增长至11.8g、26.3g，但距离营养学会推荐标准36g、45g还有一定差距；城市居民膳食结构有不合理之处，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2居民的食盐和酱油摄入量略呈下降趋势 城市接近推荐的2000年膳食目标，每日摄入食盐10.9g，北方尤其是农村地区均在1316g之间，均高于推荐膳食标准每日6g。高的食盐摄入量是我国高血压和心脑血管疾病发生率较高的重要原因之一，不容忽视。3儿童青少年生长发育水平稳步提高 婴儿平均出生体重达到3309g，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡318岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3cm。4居民贫血患病率有所下降 城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。5居民微量营养素和维生素的缺乏还普遍存在 我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%，这与膳食铁的摄入量、膳食铁的种类及吸收率有关。312岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1%，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41%。6慢性非传染性疾病（“富贵病”）发病率呈明显上升的趋势 （1）高血压患病率有较大幅度升高（2）糖尿病患病率增加（3）超重和肥胖患病率呈明显上升趋势（4）血脂异常值得关注 (二)我国食品卫生状况及存在问题 1微生物污染仍然是影响我国食品卫生安全的最主要因素。致病性微生物引发的食品中毒对人民群众造成了严重的健康损害仍然存在，在全国报告的重大食物中毒事故中，中毒人数的40、死亡人数的70是由此而造成的。同时，致病菌引起的食物中毒也是近年来发生在学校、单位的集体食堂、运动会和大型聚餐场所群体性食物中毒的最常见原因。2种植和养殖业等源头污染严重影响食品安全。农药兽药残留、饲料中添加剂的滥用和残留是造成食品源头污染的主要原因，如瘦肉精造成的影响至今还未完全消除。3制售假冒伪劣食品成为当前突出的食品卫生和安全问题。在目前我国的市场经济体制还很不完善的情况下，少数不法分子在食品生产加工中掺假制假，牟取暴利，甚至添加有毒有害等违禁物质。4食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全监管带来新的挑战。(二)我国食品卫生状况及存在问题 1、生物危害 如图：肉中的寄生虫 如图：昆虫危害果蔬 （1）、生物性危害包括微生物、寄生虫、昆虫危害。（2）、微生物危害是食品安全最大的危害(二)我国食品卫生状况及存在问题 1、生物危害 如图：肉中的寄生虫 如图：昆虫危害果蔬 （1）、生物性危害包括微生物、寄生虫、昆虫危害。（2）、微生物危害是食品安全最大的危害(二)我国食品卫生状况及存在问题 制售假冒伪劣食品成为当前突出的食品卫生和安全问题。在目前我国的市场经济体制还很不完善的情况下，少数不法分子在食品生产加工中掺假制假，牟取暴利，甚至添加有毒有害等违禁物质。三、我国食品营养和卫生今后面临的任务（一）我国食品营养今后面临的任务（二）我国食品卫生今后面临的任务 （一）我国食品营养今后面临的任务 1普及营养知识是建立“营养、科学、卫生、合理”膳食结构的必要措施 2加强营养立法和营养干预，通过法律手段提高食品营养水平 3加强购买食品的营养学指导，推广编制食物INQ表 4开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 5大力推荐2007年中国营养学会推出的平衡膳食宝塔的膳食模式 6大力培养营养科学的专业人才 7大力发展无公害食品生产，优化食物结构 1普及营养知识是建立“营养、科学、卫生、合理”膳食结构的必要措施 2加强营养立法和营养干预，通过法律手段提高食品营养水平 3加强购买食品的营养学指导，推广编制食物INQ表 4开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 5大力推荐2007年中国营养学会推出的平衡膳食宝塔的膳食模式 6大力培养营养科学的专业人才 7大力发展无公害食品生产，优化食物结构 （二）我国食品卫生今后面临的任务 1尽快适应职能调整，切实履行法定职责 2加强监督、惩罚打击力度 3大力推进食品安全行动计划的实施 4在食品行业中积极推行国际通行的质量和环保认证体系 5加强食品卫生的宣传教育