食品的细菌污染与腐败变质第一节食品的细菌污染食品细菌中非致病菌种类很多，它们对温度、pH值、氧气、渗透压等要求也不相同。就温度而言，非致病菌可分为嗜冷性菌、嗜温性菌和嗜热性菌三种。嗜冷菌生长在0℃或0℃以下，多见于海水及冰水中。鱼体容易腐败与鱼体存在嗜冷性腐败菌有关。嗜温菌生长在15～45℃，最适温度为37℃，多数腐败菌为嗜温菌。嗜热性菌生长在45～75℃，其特点是在一般细菌不能发育或杀灭的温度下仍能生长。能引起非酸性罐头食品腐败变质的嗜热脂肪芽胞杆菌以及嗜热解糖梭状芽胞杆菌均为嗜热性菌。由于非致病菌中多数为腐败菌，从影响食品卫生质量的角度，就要特别注意以下几属常见的食品细菌。一、常见的食品细菌(一)假单胞菌属本属为革兰阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，pH值5．0～5．2下发育，是典型的腐败细菌，在肉和鱼上易繁殖，多见于冷冻食品。(二)微球菌属和葡萄球菌属本菌属为革兰阳性细菌，嗜中温，营养要求较低。在肉、水产食品、蛋品上常见，有的能使食品变色。(三)芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。属中温菌者多，间或嗜热菌，是罐头食品中常见的腐败菌。(四)肠杆菌科各属除志贺菌属及沙门菌属外，皆为常见的食品腐败菌。革兰阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品、肉及蛋。沙雷菌属尤其与鱼、牛肉腐败有关，且可使表面变红或变粘。(五)弧菌属与黄杆菌属均为革兰阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5％食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。黄杆菌属还能产生色素。(六)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰阴性需氧菌，嗜盐，在12％食盐甚至更高浓度的食盐仍能生长，多见于咸鱼类，且可产生橙红色素。其中嗜低盐菌的致病性值得重视。(七)乳杆菌属革兰阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳晶中多见，能使乳品变酸。二、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两方面：一是菌落总数；二是大肠菌群。(一)菌落总数是指在被检样品的单位质量(g)、容积(m1)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位表示。食品菌落总数一方面意义是食品清洁状态的标志，利用它监督食品的清洁状态。食品中细菌在繁殖过程中可分解食品中成分，因而食品细菌数量越多越能加速食品腐败变质。利用菌落总数预测食品的耐保藏性是食品菌落总数的...
