食品中致病菌检测方法有关问题的探讨-刘绪平.ppt

食品中致病菌检测有关问食品中致病菌检测有关问题的探讨题的探讨 江西省食品药品检验所 刘绪平 2010-01-13 目录目录contentcontent 一些背景资料一些背景资料 2009年食品生物性危害指标的检测情况年食品生物性危害指标的检测情况 几点思考几点思考 食源性疾病与食品污染食源性疾病与食品污染 已成为一个世界性公共卫生问题已成为一个世界性公共卫生问题 发达的工业化国家 每年约有30的人口感染食源性疾病。美国 每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院,5,000人死亡。发展中国家 数十亿病例与肠道菌感染腹泻相关 每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡。背景资料背景资料 食源性疾病食源性疾病 Foodborn DiseaseFoodborn Disease 凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病 (WHO定义)背景资料背景资料 食品中常见的致病性细菌食品中常见的致病性细菌 病原菌病原菌 易污染食品易污染食品 污染来源污染来源 沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼、奶类 感染的动物及其粪便,及其熟制品 被污染的水源 金黄色葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类 人或动物的 化脓性病灶 蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、土壤、空气、豆制品 尘埃、昆虫 副溶血性弧菌 生食鱼贝类，卤、咸菜 海水、海产品 志贺氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者粪便,水源 肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品 土壤,动物粪便 低酸性罐头 产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、人畜粪便、土壤、污水 牛奶 大肠O157:H7 牛肉、牛奶及其制品 牛、鸡、猪等 鸡肉、蔬菜、水果、饮料 椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品 土壤,变质银耳 单增李斯特氏菌 禽蛋类、奶、肉及其制品 土壤、污水、粪便 蔬菜、青贮饲料 耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内 空肠弯曲菌 肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物 背景资料背景资料 重大国际微生物性事件重大国际微生物性事件 1984 鼠伤寒沙门氏菌 沙拉酱 美国 1985 鼠伤寒沙门氏菌 巴氏消毒奶 170 000 美国 1989 金黄色葡萄球菌 蘑菇罐头 美国 1991 甲肝病毒 毛蚶 300 000 中国 1994 肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌 224 000 美国 1996 大肠杆菌 O157:H7 萝卜 8 000 日本 1997 肠炎沙门氏菌 蛋和肉制品 2013 比利时 2000 金黄色葡萄球菌 雪印牛奶 日本 2001 单增李斯特菌 法国 背景资料背景资料 20032003年食源性疾病暴发事件年食源性疾病暴发事件病因构成病因构成 化学物24.1%混合因素1.4%微生物46.4%原因不明13.5%动植物14.7%背景资料背景资料 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所数据，下同中国疾病预防控制中心营养与食品安全所数据，下同 20032003年微生物性食源性疾病暴发年微生物性食源性疾病暴发病原菌构成病原菌构成 其他17.5%肉毒杆菌0.3%变形杆菌11.3%金黄色葡萄球菌及其毒素9.4%腊样芽孢杆菌8.6%致病性大肠杆菌4.8%副溶血性弧菌40.1%沙门菌8.1%背景资料背景资料 20032003年食源性疾病暴发事件年食源性疾病暴发事件责任单位责任单位的构成的构成 家庭34.7%宾馆饭店20.6%集体食堂27.9%街头摊点6.0%快餐店2.5%送餐1.5%食品超市0.6%其他4.9%原因不明1.4%其他6.9%背景资料背景资料 从病因构成来看，有将近50%的食源性疾病暴发事件是由微生物污染微生物污染引起的，食源性微生物污染已经较大范围地危害到了公众的饮食卫生安全。从责任单位的构成来看，有约60%的食源性疾病暴发事件是由餐饮服务业餐饮服务业所引起的。所以说，我们做的是一项伟大的事业，国家局开展食品中生物性危害指标的调查与评价工作是非常有意义，同时也对我们6个所的检测能力提出更高的要求。20092009年检验情况年检验情况 重庆、陕西、青海、贵州、广西、云南、西藏7 7个地区的14701470批次样品的生物性危害指标检测任务；指标为4项：沙门氏菌沙门氏菌、单增李斯特菌单增李斯特菌、金黄金黄色葡萄球菌色葡萄球菌、副溶血性弧菌副溶血性弧菌；生物性危害调查与评价品种和检测指标生物性危害调查与评价品种和检测指标 类别类别 评价品种评价品种 检测指标检测指标 评价省份评价省份 动物性食品1 猪肉（或猪肝）沙门氏菌、单增李斯特菌 31个省（区、市）鸡肉 沙门氏菌、单增李斯特菌 卤（酱）肉制品 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 牛肉 沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌 水产2 副溶血性弧菌 蛋 沙门氏菌、自加工冷菜 凉拌菜 沙门氏菌 生食水产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌 20092009年检验情况年检验情况 各评价指标执行的检测方法标准各评价指标执行的检测方法标准 检测指标 检测方法 标准代号 沙门氏菌 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.4-2008（定性）；自建SOP方法（定量）单增李斯特菌 食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特菌检验 GB/T 4789.30-2008（定性）；自建SOP方法（定量）金黄色葡萄球菌 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌 GB/T 4789.10-2008（定性）；GB/T 4789.37-2008（定量）副溶血性弧菌 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB/T 4789.7-2008 （定性、定量）20092009年检验情况年检验情况 定性检测定性检测 在检测过程中，发现采用标准的方法，因为纯化不完全或试验条件等原因有在检测过程中，发现采用标准的方法，因为纯化不完全或试验条件等原因有时会出现假阳性或假阴性的结果，时会出现假阳性或假阴性的结果，因此阳性检出结果均采用了因此阳性检出结果均采用了APIAPI试剂盒试剂盒（生物梅里埃公司）进行确证，其结果的准确性较好（生物梅里埃公司）进行确证，其结果的准确性较好。沙 门 氏 菌-API 20E 副溶血性弧菌-API 20E 单增李斯特氏菌-API Listeria 金黄色葡萄球菌-API Straph 定量检测定量检测 一一 MPN法法(The Most Probable Number Method):适用于目标菌数适用于目标菌数 较少样品；较少样品；二二 平板计数法平板计数法(APC法法):适用于目标菌量较大的样品；适用于目标菌量较大的样品；三三 PCR法法 20092009年检验情况年检验情况 沙门氏菌（沙门氏菌（salmonellasalmonella）感染源：蛋、家禽和肉类产品。致病性：沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，可导致胃肠炎、伤寒和副伤寒等。除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。特性：属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。已发现的近一千种菌株。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。检验情况：检验情况：本次调查与评价工作，检测了猪肉（或猪肝）、鸡肉、卤（酱）肉制品、牛肉牛肉、蛋、凉拌菜共6个品种样品中沙门氏菌的污染情况，检出率分别为1.33%、1.43%、0.95%、13.33%、0%、0%。单增李斯特氏菌单增李斯特氏菌（Listeria MonocytogenesListeria Monocytogenes）感染源：肉、蛋、禽、海产品、乳制品、蔬菜等。致病性：能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。该疾病主要影响人口中易受影响的特定群体如老人、小孩、AIDS患者等。目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株,其中单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。食源性李斯特菌病是相对少见但十分严重的疾病，其死亡率很高（20%-30%）。特性：该菌在自然界中广泛存在，在一般热加工处理中能存活，在4下仍然能大量生长繁殖，所以冰箱食品需加热后再食用。该菌是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。该菌是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。检验情况：检验情况：本次调查与评价工作，检测了猪肉（或猪肝）、鸡肉、牛鸡肉、牛肉肉共3个品种中单增李斯特菌的污染情况，均有检出，检出率分别为4.67%、16.19%、11.67%。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)(Staphylococcus aureus)感染源：奶、肉、蛋、鱼及其制品、剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等。致病性：金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。特性：在自然界中无处不在，因而，食品受其污染的机会很多。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌，金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题。检验情况：检验情况：本次调查与评价工作，检测了卤（酱）肉制品、生食水产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）、牛肉共3个品种样品中单增李斯特菌的污染情况，检出率分别为5.71%、4.29%、0%。副溶血性弧菌（副溶血性弧菌（Vibrio ParahemolyticusVibrio Parahemolyticus）感染源：主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。致病性：临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。近年来由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。特性：系弧菌科弧菌属，革兰染色阴性，为多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸。是一种嗜盐性细菌，本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。检验情况：检验情况：本次调查与评价工作，检测了水产水产(海水海水)、水产(淡水)、生食水产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）共3个品种样品中副溶血性弧菌污染情况，检出率分别为13.33%、0%、5.71%。几点思考？几点思考？采样原则采样原则 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案采样方案。应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化防止样品中原有微生物的数量变化，保持样保持样品的原有状态。如何做到这一点？品的原有状态。如何做到这一点？采样原则及采样方案采样原则及采样方案 采样方案采样方案 分为二级和三级采样方案，二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值 n：同一批次产品应采样个数。c：最大允许超过m值的样品数。m：微生物指标可接受水平的限量值。M：微生物指标的最高安全限量值。采样原则及采样方案采样原则及采样方案 按照二级抽样方案设定的指标，在n个样品中，允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。按照三级抽样方案设定的指标，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品其相应微生物指标检验值大于M值。采样原则及采样方案采样原则及采样方案 采样原则及采样方案采样原则及采样方案 国际食品微生物标准委员会(ICMSF)同时对16类产品的n值（每批采样个数）作出了参考值，对于沙门氏菌等致病菌均要求n=10，部分产品要求n=20。GB/T 4789.1-2008中采用了ICMSF法则，但是相关产品标准中n值（每批采样个数）并无明确的规定。在实际工作为兼顾可操作性与结果的科学准确，如何在实际工作为兼顾可操作性与结果的科学准确，如何更为科学地制定采样方案，更为科学地制定采样方案，n n值取多少为合适？值取多少为合适？一点想法一点想法 在这次工作中，碰到的较大的一个问题就是