食品与营养学基础烹饪概述.ppt

一、食品与营养素的概念一、食品与营养素的概念 二、食品的营养素二、食品的营养素GO 三、烹调对营养素的影响三、烹调对营养素的影响GO 四、我国膳食结构的特点及其改进四、我国膳食结构的特点及其改进GO 食品与营养学基础食品与营养学基础（一）食品的概念（一）食品的概念 指任何一种能够为人体提供热指任何一种能够为人体提供热、能量能量，有助于人体有助于人体生长恢复健康生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者以及调节人体生理过程的固体或者液体物质液体物质。（二）营养素的概念（二）营养素的概念 指食品中所含的蛋白质指食品中所含的蛋白质、维生素维生素、脂肪脂肪、矿物质矿物质、碳水化合物碳水化合物、膳食纤维素和水膳食纤维素和水。食品经历了漫长的发展历程食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富成为了现在品种丰富多样多样、口味各异的状况口味各异的状况。（一）蛋白质（一）蛋白质GO（二）脂肪（二）脂肪GO（三）碳水化合物（三）碳水化合物GO（四）维生素（四）维生素GO（五）矿物质（五）矿物质（六）水（六）水（一）蛋白质（一）蛋白质 1、组成：、组成：由由C、H、O、N四种元素构成，基本单位是四种元素构成，基本单位是氨基酸，氨基酸，有必需氨基有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。酸和非必需氨基酸之分。2、分类：、分类：完全蛋白质：完全蛋白质：含全部含全部必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白 半完全蛋白质：半完全蛋白质：所含所含必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜，必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜，如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。不完全蛋白质：不完全蛋白质：缺少一种或几种缺少一种或几种必需氨基酸必需氨基酸，如玉米中的醇蛋白，如玉米中的醇蛋白 多另外还可以分为：植物蛋白质和动物蛋白质多另外还可以分为：植物蛋白质和动物蛋白质 3、作用：、作用：构成人体生长，修复体内细胞；构成人体生长，修复体内细胞；调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成；调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成；提供能量。提供能量。（二）脂肪（二）脂肪 1、组成：、组成：一分子甘油，三分子脂肪酸构成一分子甘油，三分子脂肪酸构成 2、分类：、分类：植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多 如植物油、坚果仁、大豆如植物油、坚果仁、大豆 动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少 如动物油、肉类、禽类、鱼类如动物油、肉类、禽类、鱼类 3、作用：、作用：提供能量；如各种油脂，肉类提供能量；如各种油脂，肉类 构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗；构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗；供给必需脂肪酸。供给必需脂肪酸。（三）碳水化合物（三）碳水化合物 1、组成：、组成：基本单位单糖分子基本单位单糖分子 2、分类：、分类：单糖类：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖单糖类：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖类：溶于水，较易吸收，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖类：溶于水，较易吸收，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖类：不直接吸收，多糖类：不直接吸收，例如淀粉（谷类、根茎类蔬菜）、纤维素（粗粮、蔬菜）例如淀粉（谷类、根茎类蔬菜）、纤维素（粗粮、蔬菜）3、作用：、作用：构成人体组织；构成人体组织；提供能量；如淀粉提供能量；如淀粉 节省蛋白质的消耗；节省蛋白质的消耗；促进胃肠蠕动：如促进胃肠蠕动：如纤维素纤维素，已成为第七营养素，已成为第七营养素（四）维生素（四）维生素 1、作用：、作用：调节人体生理过程，量少但必不可缺调节人体生理过程，量少但必不可缺 2、脂溶性维生素、脂溶性维生素：溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大：溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大（1）维生素）维生素A：有利于视明、助儿童生长、预防传染病有利于视明、助儿童生长、预防传染病 动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。（2）维生素）维生素D：调节钙、磷在人体内的正常代谢，促进造钙调节钙、磷在人体内的正常代谢，促进造钙 缺乏引起儿童佝偻病，成人软骨病、龋齿缺乏引起儿童佝偻病，成人软骨病、龋齿 鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含，多晒太阳有利于合成转化。鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含，多晒太阳有利于合成转化。（3）维生素）维生素E：有利于肌肉发育，缺乏引起肌肉萎缩有利于肌肉发育，缺乏引起肌肉萎缩 麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。3、水溶性维生素、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存（1）维生素）维生素B 维生素维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气 瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。维生素维生素B2：缺少引起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。：缺少引起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。维生素维生素B12：促进血细胞的生成与成熟，缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏：促进血细胞的生成与成熟，缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏 肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。（2）维生素）维生素C 必不可少的强还原剂，促进伤口愈合、骨骼正常生长必不可少的强还原剂，促进伤口愈合、骨骼正常生长 水果、新鲜蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。水果、新鲜蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。（五）矿物质（五）矿物质 需要量较多：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。需要量较多：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。较易缺乏的：钙、铁、碘。较易缺乏的：钙、铁、碘。1、钙：、钙：构成骨骼的主要成分，促进血凝结和肌肉运动。构成骨骼的主要成分，促进血凝结和肌肉运动。来源：牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品（鱼骨）来源：牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品（鱼骨）2、铁：、铁：构造血红蛋白，缺乏引起缺铁性贫血构造血红蛋白，缺乏引起缺铁性贫血 来源：瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。来源：瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。3、碘：、碘：合成甲状腺激素，缺乏引起甲状腺肿大合成甲状腺激素，缺乏引起甲状腺肿大 来源：饮水、食盐、海味品（紫菜、海带）来源：饮水、食盐、海味品（紫菜、海带）（六）水（六）水 1、作用：、作用：良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温 2、性质：、性质：硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为10-20度。度。1升水中钙镁离子的含量相当于升水中钙镁离子的含量相当于10毫升氯化钙时为毫升氯化钙时为1度，度，4度以下为极软，度以下为极软，4-8度为软水，度为软水，8-16度为中等硬水，度为中等硬水，16-30度为硬水，度为硬水，30度以上为极硬水。度以上为极硬水。3、来源：、来源：饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。过硬：过硬：影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分 过软：过软：心血管疾病心血管疾病 烹调对营养素的影响烹调对营养素的影响 蛋白质蛋白质 1、加热先使其凝结加热先使其凝结，然后使其变硬然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；烹调适宜的蛋白质最易消化；2、酸物质帮助其凝结酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；帮助结缔组织溶解；3、水中溶解分解为各种氨基酸水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显鲜味明显。碳水化合物碳水化合物 1、与水加热与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化出现胶状化 2、烤面包烤面包、土豆使淀粉受热变棕色土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精形成糊精，出现焦糖化出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用酸物质对淀粉有稀释作用 4、糖使纤维素变硬糖使纤维素变硬，碱使其变软碱使其变软。脂肪脂肪 受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。维生素维生素 1、洗涤时减少流失、洗涤时减少流失 2、蔬菜现洗现切现炒（不宜太小太细）、蔬菜现洗现切现炒（不宜太小太细）3、用油进行炒、熘、用油进行炒、熘 矿物质矿物质 1、铁：从铁炊具中获得，提倡使用中国铁锅。从食品中获得：如猪肝、铁：从铁炊具中获得，提倡使用中国铁锅。从食品中获得：如猪肝、瘦肉、菠菜。瘦肉、菠菜。2、碘：选择适宜硬度的饮用水；食盐。、碘：选择适宜硬度的饮用水；食盐。注意：注意：选择适宜的烹调方式选择适宜的烹调方式加工方式不同，食品的吸收率不同。加工方式不同，食品的吸收率不同。不同菜肴的搭配，补充单一营养成分的不足；不同菜肴的搭配，补充单一营养成分的不足；不同种类粮食的配比食用，或混合烹煮。不同种类粮食的配比食用，或混合烹煮。我国膳食结构的特点及其改进我国膳食结构的特点及其改进 一、我国膳食结构的特点一、我国膳食结构的特点 1、以、以植物性食物为主植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素配合，主副食搭配，纤维，动物性食物为辅，荤素配合，主副食搭配，纤维素含量丰富。素含量丰富。2、色香味形俱佳，色香味形俱佳，防“西方膳食”引起的营养性疾病防“西方膳食”引起的营养性疾病 3、碳水化合物的比重过大，、碳水化合物的比重过大，蛋白质摄入过于单一、质量较差蛋白质摄入过于单一、质量较差。对比：西方膳食由于动物性食物比重过大，导致肥胖、冠心病、糖尿病对比：西方膳食由于动物性食物比重过大，导致肥胖、冠心病、糖尿病 麦当劳的官司麦当劳的官司 美国纽约一群肥胖儿童集体起诉麦当劳，美国纽约一群肥胖儿童集体起诉麦当劳，理由是吃麦当劳的汉堡和炸鸡导致他们肥胖，理由是吃麦当劳的汉堡和炸鸡导致他们肥胖，而麦当劳没有充分说明其食品中所富含的营而麦当劳没有充分说明其食品中所富含的营养成分。不过，那一次法官驳回了起诉。时养成分。不过，那一次法官驳回了起诉。时隔短短一月，状纸又来了。这一次，起诉人隔短短一月，状纸又来了。这一次，起诉人称，麦当劳的广告向人们暗示它的食品多么称，麦当劳的广告向人们暗示它的食品多么有营养，而实际情况却并非如此。麦当劳有营养，而实际情况却并非如此。麦当劳“欺骗顾客欺骗顾客”，必须道歉并做出相应赔偿。，必须道歉并做出相应赔偿。中国居民膳食指南中国居民膳食指南的主要内容的主要内容 1.食物多样，谷类为主。食物多样，谷类为主。2.多吃蔬菜、水果和薯类。多吃蔬菜、水果和薯类。3.每天吃奶类、豆类或其制品。每天吃奶类、豆类或其制品。4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6.吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食。7.如饮酒，应限量。如饮酒，应限量。8.吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。第一层塔底为谷类和薯类：以大米、小麦、面粉、玉米、高粱、土豆、第一层塔底为谷类和薯类：以大米、小麦、面粉、玉米、高粱、土豆、红薯等谷类和薯类食物为基础，日人均需要量为红薯等谷类和薯类食物为基础，日人均需要量为300g500g，约占，约占 人体每日总热量的人体每日总热量的65%75%。第二层为蔬菜和水果类：仅次于谷、薯类而位居第二，第二层为蔬菜和水果类：仅次于谷、薯类而位居第二，日人均需要量为蔬菜日人均需要量为蔬菜400g500g，水果，水果100g