药膳学第一、二章PPT.ppt

主讲：张春凤主讲：张春凤 中药药膳学中药药膳学 药药 膳膳 药物药物 食物食物 配配 方方 烹烹 制制 特殊食品（色香味形效）特殊食品（色香味形效）最终形式最终形式 中医药学理论中医药学理论 1.药膳的概念药膳的概念 2.药膳学药膳学 食养食养 食疗食疗 中医理论中医理论 管理管理 经营经营 烹制方法烹制方法 适应范围适应范围 发发展展史史 配伍理论配伍理论 药性药性 分类分类 3.药膳与药物的区别药膳与药物的区别 A.在在保健、康复保健、康复和和预防预防等方面起主要作用等方面起主要作用 B.充分体现“充分体现“不治已病治未病”“预防为主”“未不治已病治未病”“预防为主”“未雨绸缪”雨绸缪”的思想的思想 C.在疾病治疗过程中起到的是在疾病治疗过程中起到的是辅助、促进辅助、促进作用。作用。第一节 药膳学发展简史 一、药膳的起源一、药膳的起源 1.与人类的觅食活动有关，药食同源与人类的觅食活动有关，药食同源 2.火的利用与发现是药膳的开端火的利用与发现是药膳的开端 3.酒的发明与药膳有密切的关系酒的发明与药膳有密切的关系 二、药膳的理论形成阶段二、药膳的理论形成阶段 春秋战国时期：“诸子蜂起，百家争鸣”春秋战国时期：“诸子蜂起，百家争鸣”秦始皇、汉武帝秦始皇、汉武帝 神农本草经神农本草经：最早本草学专著，：最早本草学专著，365种；种；内经内经：13首方剂首方剂，药膳，药膳6种，如乌贼骨丸种，如乌贼骨丸 伤寒杂病论伤寒杂病论：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡子汤、当：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤归生姜羊肉汤 专论食养食治专著：专论食养食治专著：神农食经神农食经，失传。，失传。东汉：王充对食养有研究，写有东汉：王充对食养有研究，写有养性书养性书16篇，最早养生学专书之一篇，最早养生学专书之一 三、药膳学发展阶段三、药膳学发展阶段 两晋至金元两晋至金元蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳不局蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳不局限于上流社会。限于上流社会。食经食经论述药膳食疗保健，“使万物论述药膳食疗保健，“使万物维护人体维护人体健康方面转化”。健康方面转化”。唐代唐代文化繁荣昌盛时期。文化繁荣昌盛时期。新修本草新修本草：增加较高价值的食物。：增加较高价值的食物。孙思邈孙思邈千金方千金方设有食治篇。设有食治篇。宋元时期宋元时期专著纷纷面市。专著纷纷面市。唐慎微唐慎微证类本草证类本草：谷、肉、果、菜之类，并辑录：谷、肉、果、菜之类，并辑录食疗本草食疗本草、食性本草食性本草、食医心境食医心境中相关内容。另外中相关内容。另外寿亲养老新书寿亲养老新书、日用本草日用本草、饮食须知饮食须知、饮膳正要饮膳正要等。等。饮膳正要饮膳正要现存第一部完整药膳食疗专著现存第一部完整药膳食疗专著，载药膳配方及烹饪工艺，如“椒羹，载药膳配方及烹饪工艺，如“椒羹面”、“良姜粥”、“葵叶羹”、“鹿踢汤”等。面”、“良姜粥”、“葵叶羹”、“鹿踢汤”等。四、药膳学的成熟阶段四、药膳学的成熟阶段 明清明清药膳学基本成熟，与日常生活联系紧密。文学作药膳学基本成熟，与日常生活联系紧密。文学作品中有反映，如品中有反映，如三国演义三国演义等中有所涉及。等中有所涉及。救荒本草救荒本草：成熟的体现，专论药食兼用植物，其科：成熟的体现，专论药食兼用植物，其科学性、实用性、普及性俱佳。学性、实用性、普及性俱佳。本草纲目本草纲目：载：载518种药食兼用品，并附大量药膳配种药食兼用品，并附大量药膳配方。方。王士雄王士雄随息居饮食谱随息居饮食谱、费伯雄、费伯雄食鉴本草食鉴本草、黄云皓、黄云皓粥谱粥谱等专著面市。等专著面市。如今，如今，生活水平提高，未病先防、既病防变、病愈防复生活水平提高，未病先防、既病防变、病愈防复 第二节第二节 药膳学的研究内容药膳学的研究内容 1 1药膳发展史药膳发展史：起源、形成以及发展的过程。：起源、形成以及发展的过程。药膳史药膳史继承继承发展提高。发展提高。2 2药膳药性、配伍及机理研究药膳药性、配伍及机理研究：药膳：药膳药性药性、配伍理论配伍理论以以中药药性及配伍理论为基础，有特殊性，特别是中药与食中药药性及配伍理论为基础，有特殊性，特别是中药与食物如何配伍发挥最佳作用；药膳物如何配伍发挥最佳作用；药膳配伍禁忌配伍禁忌，药膳，药膳作用机理作用机理，可揭示药膳的作用机制，指导药膳临床。可揭示药膳的作用机制，指导药膳临床。3 3药膳分类方法药膳分类方法：分类较多，以功能、烹调方法、原材：分类较多，以功能、烹调方法、原材料属性、适应范围。统一、规范方法科学分类。料属性、适应范围。统一、规范方法科学分类。4适应范围适应范围：药膳是特殊食品，有适应范围。研究适应范：药膳是特殊食品，有适应范围。研究适应范围，有助于发挥药膳作用。围，有助于发挥药膳作用。5烹调方法烹调方法：其首先是食品，除药物调养作用外，必须具：其首先是食品，除药物调养作用外，必须具色、香、味、形，好药膳是美食，寓治疗、调养于享受之中。色、香、味、形，好药膳是美食，寓治疗、调养于享受之中。烹调方法研究重要。烹调方法研究重要。6经营管理经营管理：药膳餐厅、企业经营管理目标和特点，经营：药膳餐厅、企业经营管理目标和特点，经营管理原则和方法。药膳餐厅不同于一般药店和餐厅，具行业管理原则和方法。药膳餐厅不同于一般药店和餐厅，具行业的特殊性，生产、经营、管理、人员的培训等均要研究，有的特殊性，生产、经营、管理、人员的培训等均要研究，有一系列措施方法。一系列措施方法。第三节第三节 药膳的特点药膳的特点 1历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广：药膳是特殊食品，几：药膳是特殊食品，几千年历史，经验丰富，如“大黄酒”、“杜松子酒”千年历史，经验丰富，如“大黄酒”、“杜松子酒”2以中医理论为指导以中医理论为指导：阴阳五行、脏腑、中药药性及配伍等理论为指：阴阳五行、脏腑、中药药性及配伍等理论为指导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏关系，以脏补赃；导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏关系，以脏补赃；提倡辨证用药，因人、因时施膳。提倡辨证用药，因人、因时施膳。3中药与饮食的有机结合，良药可口：中药与饮食的有机结合，良药可口：药膳有鲜明中医特色外，强调药膳有鲜明中医特色外，强调色、香、味、形，注重营养。好药膳，既养生防病，还有营养，又激色、香、味、形，注重营养。好药膳，既养生防病，还有营养，又激起食欲。起食欲。4独特的制作方法独特的制作方法：药膳是特殊食品，在烹制上有特点。除一般的食：药膳是特殊食品，在烹制上有特点。除一般的食品烹制方法，还根据中药炮制理论原料处理，如附片入膳。再如“天品烹制方法，还根据中药炮制理论原料处理，如附片入膳。再如“天麻鱼头”膳的制作，先炮制天麻。麻鱼头”膳的制作，先炮制天麻。5.整体辩证：整体辩证：注重整体，辩证施食。注重整体，辩证施食。食医心鉴食医心鉴：按病分为：按病分为15类，每类食疗方中均类，每类食疗方中均有粥羹、菜肴、酒等类型。有粥羹、菜肴、酒等类型。太平圣惠方太平圣惠方：食治论按病分：食治论按病分28类，每类中有类，每类中有粥羹、饼、酒等。粥羹、饼、酒等。遵生八笺遵生八笺：按加工工艺特点：花泉、汤品、：按加工工艺特点：花泉、汤品、熟水、果实粉面、粥糜等共熟水、果实粉面、粥糜等共10类。类。饮食辩录饮食辩录：按食品原料属性：谷、类、果实。：按食品原料属性：谷、类、果实。第四节第四节 药膳的分类药膳的分类 一、按药膳原料属性分类一、按药膳原料属性分类 1禽肉类：禽肉类：肉类、水产品为原料，配药物烹调而肉类、水产品为原料，配药物烹调而成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。2蔬菜类：蔬菜类：蔬菜为原料，加药物蔬菜为原料，加药物(或药汁或药汁)烹调而烹调而成，如香椿菜苔。成，如香椿菜苔。3米面类：米面类：稻米、糯米、面粉等为原料，加入药稻米、糯米、面粉等为原料，加入药物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。4果实类：果实类：植物果实为原料，经一定加工并加入植物果实为原料，经一定加工并加入药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。二、按药膳工艺特点分类二、按药膳工艺特点分类 1菜肴类菜肴类：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋。方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋。2粥食类粥食类：大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料，：大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料，加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。3糖果类糖果类：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。如丁香姜糖、糖渍陈皮。以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。如丁香姜糖、糖渍陈皮。4饮料类饮料类：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成液体。包：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成液体。包括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。5其他类：其他类：如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。三、按药膳作用分类三、按药膳作用分类 1滋补强身类：滋补强身类：滋补类组成、具调养气血、补阴补阳作用，用于体滋补类组成、具调养气血、补阴补阳作用，用于体弱或病后体虚的食用，如十全大补汤、茯苓包子等。弱或病后体虚的食用，如十全大补汤、茯苓包子等。2抗衰老类：抗衰老类：选性味平和，作用缓慢、调理性药物配制，具延年益选性味平和，作用缓慢、调理性药物配制，具延年益寿、抗衰防老，适于中、老年抗衰老，如参麦团鱼、仙人粥。寿、抗衰防老，适于中、老年抗衰老，如参麦团鱼、仙人粥。3健美类：减肥类健美类：减肥类，如参芪鸡丝蒸冬瓜、盐渍二皮；，如参芪鸡丝蒸冬瓜、盐渍二皮；美容类美容类，如笋，如笋汤海参、佛手笋尖；汤海参、佛手笋尖；美发类，美发类，如三豆乌发美发糕、首乌胡萝卜如三豆乌发美发糕、首乌胡萝卜 4益智明日固齿类：益智明日固齿类：调养肝肾、滋补精血药物为主，适小孩或老人调养肝肾、滋补精血药物为主，适小孩或老人记忆低下，或视物昏花、夜盲，或牙齿发育迟缓、动摇不固定，如山记忆低下，或视物昏花、夜盲，或牙齿发育迟缓、动摇不固定，如山药乌龟卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋肾固齿八宝鸭。药乌龟卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋肾固齿八宝鸭。5治疗疾病类：治疗疾病类：(1)解表类：解表类：发汗解表，如葱豉黄酒汤、姜糖饮发汗解表，如葱豉黄酒汤、姜糖饮 (2)止咳化痰平喘类止咳化痰平喘类：降气化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜蒌饼。：降气化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜蒌饼。(3)健脾开胃、消导化食类健脾开胃、消导化食类：健脾开胃、消积化滞作用，如山楂肉干。：健脾开胃、消积化滞作用，如山楂肉干。(4)壮阳散寒类壮阳散寒类：振奋阳气、温散寒邪作用，如当归生姜羊肉汤。：振奋阳气、温散寒邪作用，如当归生姜羊肉汤。(5)理气止痛类理气止痛类：行气、理气、止痛作用，陈皮鸡、丁香鸡、佛手酒。：行气、理气、止痛作用，陈皮鸡、丁香鸡、佛手酒。(6)养心安神类养心安神类：养心安神、镇静作用，如枣仁粥：养心安神、镇静作用，如枣仁粥 (7)熄风止痉类熄风止痉类：养肝熄风镇惊，平肝潜阳，如菊花肉片、天麻鱼头。：养肝熄风镇惊，平肝潜阳，如菊花肉片、天麻鱼头。(8)清热生津类：清热生津类：清热解毒、止渴生津清热解毒、止渴生津 如银花露、五汁饮、七鲜汤。如银花露、五汁饮、七鲜汤。第五节第五节 药膳的发展方向药膳的发展方向 一、药膳作用机理的研究一、药膳作用机理的研究 1.用现代