常量营养素-2.ppt

常量元素的营养价值常量元素的营养价值 常量元素的特点 定义：含量大于体重的0.01%的无机盐 组成：钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫 特点：随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大 在体内分布极不均匀 不能在体内生成，不可能在体内消失 无机盐在体内存在拮抗与协同作用，吸收和利用的相互作用 常量元素的生理功能 构成人体组织的重要成分；在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；构成酶的成分或激活酶的活性。钙的分布 钙是人体中最多的无机元素，正常成人钙含量1000-1200克，约占体重的1.5%-2%；体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中，成为人体内钙库；1%的钙为离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池。Calcium,Ca 钙的吸收与代谢 钙是通过钙的摄入吸收和排泄维持体内钙的稳定性 钙的吸收 人体内钙元素的主要在十二指肠吸收，一般以被动吸收为主，小部分为主动吸收；当机体钙需要量大而摄入量低时，则维生素D协助钙吸收，使钙吸收率提高；机体钙吸收率的变化幅度很大。Calcium,Ca 影响钙吸收的因素 机体因素 年龄：钙的吸收率随着年龄增长而下降。母乳喂养的婴儿钙吸收率可达60%70%，成人只有25%的膳食钙被吸收 性别：男性钙吸收率高于女性 生理状况：妊娠期钙的吸收率提高 膳食因素 有利因素：维生素D、适量蛋白、赖氨酸、色氨酸等氨基酸和乳糖 不利因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪摄入过量 Calcium,Ca 影响钙吸收的因素 钙库和混溶钙池之间的交换 骨骼钙 混溶钙池 交换的结果：一方面保持了体液中正常钙水平；另一方面使骨骼中钙得到更新。儿童 沉积大于溶出，成骨作用为主 成人 沉积等于溶出 老年人 沉积小于溶出，脱钙状况 Calcium,Ca 沉积 溶出 钙的排泄 肠道排出的钙：主要包括肠道脱落细胞中的钙和未被吸收的消化液中的钙，每天丢失钙约100150毫克；肾脏排出的钙：每天丢失150200毫克；汗液和表皮丢失的钙：约50毫克；乳母通过分泌乳汁丢失大量的钙；以上途径每天约丢失400500毫克钙。Calcium,Ca 钙的生理功能 骨骼和牙齿的无机质成分，构成人体支架；保持神经系统正常的兴奋性；酶体激活剂：脂肪酶、ATP酶的激活剂；作为凝血因子参与凝血过程。Calcium,Ca 钙缺乏症 儿童期为佝偻病，与维生素D缺乏相关；早期以精神症状为主，烦燥，易哭闹，睡眠不良；骨骼 头骨：方颅，前后囟门迟闭，牙迟出 胸骨：串珠肋，鸡胸 四肢：O形腿和X形腿 中老年期为骨质疏松症：以骨质减少，骨脆性和骨折增加为特征，发生年龄和程度与峰值骨密度，膳食情况，体育活动情况等有关。Calcium,Ca 钙摄入过量的危害 增加肾结石的危险性；高钙膳食可能影响一些必需元素的生物利用率，如抑制铁吸收，降低锌的生物利用率。Calcium,Ca 钙的营养状况评价 生化指标：血清钙，血清碱性磷酸酶 骨矿物质测定：骨矿物质含量和密度 钙平衡测量 Calcium,Ca 钙的食物来源 奶类及其制品为钙的良好来源；小虾和海带；绿叶蔬菜；豆类食品；谷类。Calcium,Ca 食物中钙含量（mg/100g)名称 含量 名称 含量 名称 含量 名称 含量 人奶 30 大豆 191 大米 13 油菜 108 牛奶 104 豆腐 164 标准粉 31 雪里蕻 200 干酪 799 黑豆 224 小米 41 海带 348 蛋黄 112 青豆 200 玉米 10 虾皮 991 猪肉(瘦)6 豌豆 195 糯米 8 花生仁 284 Calcium,Ca 中国居民膳食钙参考摄入量（mg/d)组别 AI UL 组别 AI UL 0 300 0.5 400 1 600 2000 4 800 2000 7 800 2000 11 1000 2000 14 1000 2000 18 800 2000 50 1000 2000 孕妇 中期 1000 2000 晚期 1200 2000 乳母 1200 2000 Calcium,Ca 1992年全国第三次营养调查 调查人群来自225个调查点，25,033户人家，共100,201人。我国人均钙摄入量只有405mg/天，占RDA的49.2%。高、中、低收入组的消费量分别为：470mg、379mg和367mg，分别占RDA的55.4%、46.6%和45.5%。51%的男性和60%的女性钙消费量远远少于RDA的50%。仅有9.5%的男性和7.1%的女性达到RDA的要求。Calcium,Ca 钙的消费量与地区和收入有关 城市居民人均钙摄入量为458mg/天，比农村居民高80mg左右。在城市，高收入组钙摄入量为525mg，占RDA的60.7%；低收入组钙摄入量为375mg，占RDA的44.8%。在农村，钙摄入量与收入水平没有明显相关。高、中、低收入组钙量分别为399mg、365mg和371mg。Calcium,Ca 年轻人钙的消费量 儿童和青少年钙摄入量不足的危险最大。学龄前儿童每天的消费量为234290mg，只占RDA的三分之一。618岁孩子，钙消费量占RDA的40%。成人稍好，占RDA的60%。老年人钙摄入越来越低，农村尤其严重。Calcium,Ca 表1、不同区域、年龄居民的钙平均摄入量占RDA的百分比 0 020204040606080801001002-5.9岁2-5.9岁6-11.9岁6-11.9岁12-17.9岁12-17.9岁 18-59.9岁18-59.9岁60岁以上60岁以上城市平均摄入量城市平均摄入量农村平均摄入量农村平均摄入量 Calcium,Ca 年轻人钙的摄入量 两岁大的男孩平均钙摄入量为229mg，17岁增至461mg；两岁大的女孩平均钙摄入量为218mg，17岁增至419mg。6岁以下的儿童约75%87%的人钙摄入量低于RDA的50%。618岁的学龄儿童也有相当多的人钙摄入量低于RDA的50%。成年人的状况最好，他们中仍然约有半数人钙摄入量低于RDA的50%。通常男性比女性的摄入量高一些。Calcium,Ca 中老年人钙的摄入量 本统计来自17,913位50岁以上的人，暂称之为中老年人。中老年人的钙摄入量比成年人少得多，男性和女性的平均摄入量分别为492mg和436mg。80岁以上年龄组的钙摄入量远低于RDA的50%。男性摄入量要高于女性。Calcium,Ca 表2、不同年龄组钙平均摄入量(mg)及占RDA的百分比 010020030040050060050岁-60岁-70岁-80岁-总体平均男性男性女性女性05010050岁-60岁-70岁-80岁-总体平均 Calcium,Ca 钙的摄入量与教育水平 钙的摄入量与教育程度相关 未受教育的男、女两组钙的摄入量最低，分别占RDA的54.6%和51.4%。大学的男、女两组钙的摄入量最高，分别占RDA的67.1%和60.9%。男性的钙摄入量要高于女性（见表3）。Calcium,Ca 表3、教育程度与钙的摄入量 及占RDA的百分比 男性 女性 教育程度 数量 mg/天 RDA%数量 mg/天 RDA%未受教育 1973 440 54.6%5711 424 51.4%初小 3513 475 58.5%4304 434 51.6%高小 3303 481 58.9%3353 438 51.0%初中 8487 485 58.5%7038 429 49.8%高中 4048 504 61.8%3433 440 53.0%大专 624 509 63.5%457 489 60.3%大学 574 537 67.1%274 491 60.9%Calcium,Ca 表4、职业与钙的摄入量及占RDA%摄入量(mg/天)RDA%男性 女性 男性 女性 科技人员 542 531 67.8%66.4%政府官员 529 411 66.2%51.4%行政管理人员 518 484 64.7%60.5%工人 535 478 66.6%59.6%农民 483 448 60.4%55.9%职员 529 446 66.1%55.8%服务行业人员 554 511 69.2%63.8%家务劳动者 406 392 50.7%49.0%退休人员 502 493 62.8%61.6%Calcium,Ca 表5、民族与钙的摄入量（mg/天）及其占RDA的百分比 050100150200250300350400450500汉族汉族回族回族蒙古族蒙古族藏族藏族维吾尔族维吾尔族彝族彝族壮族壮族男性男性女性女性020406080100 Calcium,Ca 钙的摄入量低下与健康 钙与骨骼、牙齿的结构和健康密切相关。我国钙摄入不足与儿童中流行的佝偻病和成年人的骨质疏松症有关。1987年，全国调查反映出5岁以下儿童佝偻病的患病率为15.9%，2岁以下得此病的达26.7%。60岁以上男性和女性骨质疏松症的检出率达到2535%和6070%。Calcium,Ca 提高饮食质量，摄入更多的钙 我国居民钙摄入量低与奶类消耗量少有关 1998年，我国奶产品只有7,748,000吨，这相当于每人每年消费6.15kg奶类食品 1992年调查，我国人均每天奶制品消耗量为14.9g。城市居民为36.1g，农村居民只有3.8g，占建议量的36%、3.8%与世界水平相比，我国居民奶类消耗量相当低。在我国膳食指南中建议人均每日奶消耗量应为100g Calcium,Ca The change of milk&its products consumption(g/d)不同社区居民奶类和奶制品消费的变化(克/天)0 02 24 46 68 8101012121414city城市city城市suburb郊区suburb郊区town县城town县城village农村village农村199119931997 Calcium,Ca The change of calcium intake%of Chinese RNI 中国居民钙摄入状况的变化 0 0101020203030404050506060707080809090100100city城市city城市suburb郊区suburb郊区town县城town县城village农村village农村199119911993199319971997 Calcium,Ca 钙的摄入量与民族 在我国汉族是主要民族，占总人口的92%少数民族男性每日钙消耗量比汉族少52126mg；女性少40135mg 维吾尔人的钙缺乏最严重，男性和女性的钙摄入量只占RDA的39.4%和32.2%Calcium,Ca 磷的分布 磷是人体含量最多的元素之一，仅次于钙而居于第六位。总磷量的8590%存在于骨骼和牙齿中，其余1015%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。Phosphorus,P 磷的吸收 磷主要在小肠吸收，通过载体运转主动吸收和扩散被动吸收两种机制 机体活跃的生长发育期磷运转的效率大于成年期，如婴儿以母乳喂养时，其吸收率为8590%，低磷膳食时磷吸收率可高达90%维生素D可提高磷的吸收率 植酸抑制磷的吸收，钙、镁、铁和铝等常与植酸形成难溶性盐而影响磷的吸收 Phosphorus,P 磷的代谢 磷的主要排泄途径是经肾脏，摄入而未被吸收的磷随粪便排出 当肾功能正常时，尿磷约为膳食摄入磷量的2/3 禁食、雌激素、甲状旁腺素、甲状腺素、高血钙等均能降低肾小管对磷的重吸收，使尿磷排出增加。维生素D则增加肾小管对磷的重吸收，减少尿磷排出 Phosphorus,P 磷的生理功能 肾、牙齿及软组织的重要成分 调节能量释放，是细胞内化学能的主要来源 生命物质成分。磷也构成细胞，作为核酸、蛋白质、磷酸和辅酶的组成成分 酶的重要成分。体内许多酶如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶、辅酶等辅酶或辅基都需磷参与 物质活化。碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，均需经过磷酸化成为诸如葡萄糖-6-磷酸等，才能继续进行反应 参与调节酸碱平衡的作用 Phosphorus