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幼儿营养膳食幼儿营养膳食 南京市儿童保健所 胡汝基 婴幼儿正处于生长发育迅速增长期，体格、器官的增大，功能的成熟均需要增加热能及营养素，而且年龄越小生长越快，需要的热能及营养素也越多。但此时幼儿的消化功能发育尚不完全，因此儿童食品的结构既要注意选用有营养的食物，又要照顾到儿童的消化特点。一、儿童热能营养素及其摄入量特点 l、基础代谢：儿童基础代谢的需要高于成人10%15，一般约占总热能的50；2生长发育：儿童正处于生长发育阶段，所需的热能与生长速度的快慢成正比例。在婴儿期约占总热能的1/3，每增加一克体重需要热能5千卡；3、食物特殊动力作用的需要，即因摄入食物引起热能代谢的额外增高，使体内热能消耗的增加。儿童摄入的蛋白质类食物较多，这类消耗达78，喂混合食物的较大儿童为5左右；4、活动：活动所消耗的热能与儿童体形大小、活动强度、持续时间、活动类型等密切有关。热能的需要量随着活动量的增加而增多；5、排泄丢失的热能：因三大产热营养素都不能完全被消化吸收，其代谢物均需从体内排出，此项丢失约占10。、中国儿童膳食热能及营养素参考摄入量（DRI）DRI是在供给量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量参考值，其中包括四项内容：1、平均需要量（ERA）2推荐摄入量（RNI）3适宜摄入量（AL）4可耐受最高摄人量（UL）2000年对儿童膳食推荐量的修改 l、总热能需要量应是总能量消耗量加蛋白质和脂肪的储存量。2蛋白质推荐量：l10岁蛋白质总量随年龄而增加 优质蛋白质占总蛋白质的比例达50，对儿童的生长发育更为有利；进食多种食物，可达到蛋白质的互补；注意动物性蛋白质摄入过多，随而脂肪的摄入增加。过多的蛋白质摄入增加肾脏负担，儿童的生长发育不仅需要蛋白质，还需要有其他微量营养素。3脂肪：脂肪的推荐量年龄越小，脂肪占总热量的比例越高。0-12个月 45-50%1岁后 35-40%2-6岁 30-35%4、碳水化物：碳水化物对儿童生长发育、防病都有一定意义。但当前城市儿童碳水化物的摄入量不是相当普遍，应对其功能重新认识 主要功能：l）供给的能量占一日总热能的50-55；2）是构成机体的重要物质，对维持神经系统活动有特殊作用；3）参与营养素代谢；4）解毒作用；5）增加胃肠充盈；6）增强肠道的排便功能。碳水化物的适当摄入量：碳水化物主要是粗细粮食。2000年所制订的值低于1988年所订的6070。要求粗粮达4-5%，碳水化物的摄入量小于40或大于80%，则对人体健康极为不利。、钙与儿童健康 1、钙是人体中含量最多的矿物质。2、人体的钙99%存在于骨骼与牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中，维持人体血钙浓度的相对恒定。3、儿童缺钙的症状：夜惊、夜啼、多汗、枕秃、方颅、囟门晚闭、肋外翻、出牙迟、换牙晚、学步晚、X型腿、O型腿、关节酸痛、易疲劳 4、膳食成分对钙吸收的影响：促进吸收：维生素D、氨基酸、乳糖 抑制吸收：植酸盐、草酸盐、高磷、植物纤维、脂肪酸 5、增加尿钙排泄的膳食因素：钠：可与钙在肾小管中产生竞争，1.25克食盐增加尿钙10mg。过多蛋白质：1克蛋白质增加尿钙1-1.5mg。咖啡因：可增加尿钙排泄 铁与儿童健康 铁缺乏与缺铁性贫血并存称之为“冰山现象”，即贫血儿童只是冰山暴露出的一小部分，而大部分铁缺乏的儿童都还藏在水的下面，尚未被人们发现及重视。1、非血红素铁的吸收率仅1%左右。2、血红素铁的吸收率10-30%。3铁与智能行为、内抑制降低：、内抑制降低：注意力涣散，记忆力减退，理解注意力涣散，记忆力减退，理解 力降低，激惹，攻击性行为。力降低，激惹，攻击性行为。、智商下降：、智商下降：国内：治疗组：国内：治疗组：IQ 93 IQ107IQ 93 IQ107 对照组：对照组：IQ112 IQ107IQ112 IQ107 国外：国外：9 9个月时个月时HbHb水平与水平与5 5岁时智力有关，岁时智力有关，每增加每增加1 1克克Hb,IQHb,IQ增加增加 1.71.7 、屏气发作、屏气发作 锌与儿童健康 锌参与100多种酶的组成，锌是合成DNA、RNA和蛋白质所必需的微量元素。(2)儿童缺锌对智能行为的影响儿童缺锌常伴有神志淡漠、反应迟钝、注意力涣散、学习困难、多动、智力降低，尤其是抽象思维能力、异食癖。缺锌也可影响视觉与听觉功能，暗适应能力、感因性耳聋与缺锌也有关。、维生素与儿童健康：1.维生素A又称视黄醇。现今的大量研究证明，它不仅对视觉起着十分重要作用，而且在生长、细胞的分化、增生，对生殖、造血及免疫等都不可缺乏。2维生素B1：缺乏时可出现神经衰弱症侯群，出现全身无力、烦躁、焦虑不安、记忆力减退，思维迟钝等。3维生素C：缺乏时可出现头晕、失眠、焦虑、记忆力减退。4维生素B6：缺乏时可出现惊厥、烦躁、焦虑不安、生长延缓。5维生素B2：缺乏时影响铁的吸收与储存。幼儿正当生长发育旺盛时期，每天必须幼儿正当生长发育旺盛时期，每天必须从膳食中获得充分的营养物质，才能满从膳食中获得充分的营养物质，才能满足其生长发育和生活活动的需要。如幼足其生长发育和生活活动的需要。如幼儿长期缺乏某种物质或热量供应不足，儿长期缺乏某种物质或热量供应不足，不但影响生长发育，还能引起多种疾病。不但影响生长发育，还能引起多种疾病。因此，要求幼儿园根据幼儿的年龄特点，因此，要求幼儿园根据幼儿的年龄特点，合理安排好一日膳食。合理安排好一日膳食。三、集体儿童膳食存在的主要问题三、集体儿童膳食存在的主要问题 通过多年来对托幼机构营养管理，经电脑营养分析发现，儿童在热能、蛋白质与脂肪这三大产热能营养素的摄入量已基本达到要求，但矿物质及维生素存在着摄入不足或严重不足，主要的是钙、锌及维生素A与B1，由于钙与维生素A对生长发育的影响较大，应引起足够重视。我国儿童营养缺乏以临界水平为主，轻度营养不足即没有表现出明显的缺乏症状，但身体内的营养素已不足以满足正常生理功能的需要，这种不足往往容易被人们忽视。四、幼儿膳食原则：四、幼儿膳食原则：1、膳食首先必须合乎营养的需要膳食首先必须合乎营养的需要，以以满足迅速生长发育时期所必须的一切物满足迅速生长发育时期所必须的一切物质质。2、食物中应有足够的各种营养素食物中应有足够的各种营养素，各各种营养之间要有正确的比例种营养之间要有正确的比例，蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、碳水化合物的比值接近碳水化合物的比值接近114-5。3、每日食物中所含的蛋白质每日食物中所含的蛋白质、脂肪脂肪、碳碳水化合物水化合物，所产生热量各占总热量的所产生热量各占总热量的11-15、30-35、50-60，动物脂肪占动物脂肪占总脂肪的总脂肪的50，动物蛋白加豆类蛋白占动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白的总蛋白的50。4 4、建立合理的膳食制度，包括就餐时间、建立合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的分配，要求早餐次数和每餐热量的分配，要求早餐2020-2525，午餐，午餐3535-4040，晚餐，晚餐2525-30%30%。5、食物的选择食物的选择、配合要恰当配合要恰当，食物的品食物的品种种、数量数量、烹调制备的方法均应适合幼烹调制备的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能儿胃肠道的消化和吸收功能。6、创造一切有利条件兴奋食物中枢创造一切有利条件兴奋食物中枢，引引起食欲起食欲。7、要求绝对做好饮食卫生要求绝对做好饮食卫生。五、膳食计划：五、膳食计划：膳食计划的目的膳食计划的目的，是为了得到一个满足是为了得到一个满足机体营养需要的膳食机体营养需要的膳食，凡能满足热量及凡能满足热量及各种营养的膳食各种营养的膳食，各种营养素相互之间各种营养素相互之间有正确比值者称为平衡膳食有正确比值者称为平衡膳食。有计划的有计划的按照营养的需要按照营养的需要，选择食品的品种选择食品的品种，计计算数量算数量，加上合理的烹调和调配加上合理的烹调和调配，称为称为膳食计划膳食计划。计划每日所需要的食品种类和数量计划每日所需要的食品种类和数量。要了解各类食品营养成分及特点，各年龄儿童要了解各类食品营养成分及特点，各年龄儿童消化功能的特点和进食量。，合理地选择食品消化功能的特点和进食量。，合理地选择食品种类、计划数量。儿童营养的需要和消化机能种类、计划数量。儿童营养的需要和消化机能的需要和消化机能因年龄而异，故集体儿童应的需要和消化机能因年龄而异，故集体儿童应按年龄分组进食，食品的数量、质量。烹调方按年龄分组进食，食品的数量、质量。烹调方法应适合年龄组的需要，一般可分为法应适合年龄组的需要，一般可分为1 1-2 2岁、岁、3 3-7 7岁两种饮食。岁两种饮食。计划幼儿膳食应注意的问题：必须了计划幼儿膳食应注意的问题：必须了解本地、本季节市场食品供应情况，按解本地、本季节市场食品供应情况，按营养的需要选择每天所需要的食品种类、营养的需要选择每天所需要的食品种类、计划数量，力求各营养素之间的正确比计划数量，力求各营养素之间的正确比值。根据幼儿伙食费标准来计划每天值。根据幼儿伙食费标准来计划每天进食的各类食品的进食量，力求满足幼进食的各类食品的进食量，力求满足幼儿营养需要，食谱必须执行膳食计划所儿营养需要，食谱必须执行膳食计划所拟定的食品种类和数量，不可任意改变。拟定的食品种类和数量，不可任意改变。要促进幼儿食欲要促进幼儿食欲，适合儿童消化机能适合儿童消化机能。品种多样化用利于各种营养素的互补品种多样化用利于各种营养素的互补作用作用，提高食品利用率提高食品利用率。配菜和烹调配菜和烹调技术应经营改变技术应经营改变。伙食费保证专款专伙食费保证专款专用用，不得挪作他用不得挪作他用。每月伙食费正负每月伙食费正负盈亏盈亏2，大约每人每天结余或亏损在大约每人每天结余或亏损在0.10元左右元左右。师生伙食严格分开师生伙食严格分开。六、托幼园所带量食谱的制定六、托幼园所带量食谱的制定 营养是决定儿童健康成长的重要因素之一营养是决定儿童健康成长的重要因素之一，必必须注意幼儿的合理营养须注意幼儿的合理营养，要使幼儿营养均衡要使幼儿营养均衡、充足就必须要为幼儿制定营养平衡的食谱充足就必须要为幼儿制定营养平衡的食谱。这这份食谱能保证幼儿蛋白质份食谱能保证幼儿蛋白质、脂肪脂肪、碳水化合物碳水化合物、维生素维生素、矿物质和水的供给矿物质和水的供给，也使各营养素之也使各营养素之间有正确的比值间有正确的比值，同时保证食物种类的均衡同时保证食物种类的均衡，即豆类即豆类、蔬果类蔬果类、鱼肉类鱼肉类、奶或奶制品类奶或奶制品类、油油盐糖类每天有一定的量盐糖类每天有一定的量，且各种食物占有一定且各种食物占有一定的比例的比例。幼儿营养平衡食谱就是在平衡营养的基幼儿营养平衡食谱就是在平衡营养的基础上础上，根据根据36岁幼儿生长发育对营养岁幼儿生长发育对营养的需要的需要，幼儿消化吸收功能的特点幼儿消化吸收功能的特点，有有助于养成幼儿良好的饮食习惯为原则助于养成幼儿良好的饮食习惯为原则，经过科学的膳食调配经过科学的膳食调配，确保幼儿膳食每确保幼儿膳食每周营养平衡周营养平衡，从而更好地发挥各种食物从而更好地发挥各种食物的营养效能和提高各种营养素的吸收利的营养效能和提高各种营养素的吸收利用率用率。幼儿带量食谱是根据幼儿对热量及各种幼儿带量食谱是根据幼儿对热量及各种营养素的需要而制定的营养素的需要而制定的。食谱是买菜做食谱是买菜做饭的指南饭的指南。所谓带量食谱所谓带量食谱，其内容应包其内容应包括饭菜名称括饭菜名称，及各种菜膳所用原料的食及各种菜膳所用原料的食物名称及每个儿童的用量物名称及每个儿童的用量，保健老师对保健老师对此用量应预先进行营养计算后进行适当此用量应预先进行营养计算后进行适当调整调整，使幼儿所需的营养素得到科学的使幼儿所需的营养素得到科学的保证保证。从吃了算营养成份进到先算好再吃，吃从吃了算营养成份进到先算好再吃，吃后再算，确保幼儿膳食均衡营养，并得后再算，确保幼儿膳食均衡营养，并得以量化、具体化。幼儿每日选用那几种以量化、具体化。幼儿每日选用那几种食品，不同年龄幼儿所用的食品数量，食品，不同年龄幼儿所用的食品数量，如何分配及烹饪