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幼儿膳食营养与健康幼儿膳食营养与健康 主讲：吕主讲：吕 慧慧 2011年年7月月11日日 2 目目 录录 一、发育过程分期一、发育过程分期 二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系 三、幼儿营养要求三、幼儿营养要求 四、幼儿膳食营养的三个关键四、幼儿膳食营养的三个关键 五、幼儿食物选择的基本原则五、幼儿食物选择的基本原则 六、幼儿饮食的基本要求六、幼儿饮食的基本要求 七、幼儿膳食营养中常见误区七、幼儿膳食营养中常见误区 八、幼儿的健脑食物八、幼儿的健脑食物 九、幼儿学校食堂管理制度九、幼儿学校食堂管理制度 3 一、发育过程分期一、发育过程分期 儿童少年的生长发育过程中分为几个年龄期儿童少年的生长发育过程中分为几个年龄期 婴儿期婴儿期 01岁岁 幼儿前期幼儿前期 13岁（托儿所）岁（托儿所）幼儿期幼儿期 36岁（幼儿园）岁（幼儿园）童年期童年期 612岁岁 青春发育期青春发育期 约约1020岁岁 青年期青年期 约约1825岁岁 4 二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系 宝宝的健康成长是父母和幼儿机构老师最大的心愿，宝宝的健康成长是父母和幼儿机构老师最大的心愿，合理的膳食安排是宝宝健康成长的必要保证。合理合理的膳食安排是宝宝健康成长的必要保证。合理营养是健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的途营养是健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的途径。径。当前儿童少年营养状况明显改善，但膳食结构不合当前儿童少年营养状况明显改善，但膳食结构不合理或烹调方式不当等诸多问题，影响幼儿膳食中食理或烹调方式不当等诸多问题，影响幼儿膳食中食品的质和量，这将会引起某些疾病的发生，如营养品的质和量，这将会引起某些疾病的发生，如营养性贫血、消瘦、内脏下垂、免疫功能低下、智力发性贫血、消瘦、内脏下垂、免疫功能低下、智力发育差、佝偻病等。同时也为成年期慢性疾病埋下隐育差、佝偻病等。同时也为成年期慢性疾病埋下隐患，如高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等。患，如高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等。5 儿童在不同的年龄阶段，对营养成分有不同的儿童在不同的年龄阶段，对营养成分有不同的要求。幼儿期生长发育迅速，而消化机能尚不要求。幼儿期生长发育迅速，而消化机能尚不完善，且运动量逐渐增大，智力、记忆和思维完善，且运动量逐渐增大，智力、记忆和思维能力明显提高，要求较高的热能、充足的蛋白能力明显提高，要求较高的热能、充足的蛋白质及丰富的维生素和矿物质，以满足体格、智质及丰富的维生素和矿物质，以满足体格、智力的发育。力的发育。二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系 6 以上体征，可能是营养素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，以上体征，可能是营养素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是两者共同引起的。因此，一定要遵循专业医生的指导。在医生指导或是两者共同引起的。因此，一定要遵循专业医生的指导。在医生指导下，有针对性适量食用一些营养素补充剂或强化食品。下，有针对性适量食用一些营养素补充剂或强化食品。体征体征 可能缺乏营养素可能缺乏营养素 体重、身高低于正常范围体重、身高低于正常范围 蛋白质、脂肪、糖类等能量营养素、蛋白质、脂肪、糖类等能量营养素、锌锌 面色苍白面色苍白 铁、维生素铁、维生素C、B族族 味觉异常，异食味觉异常，异食 锌锌 头发稀疏无光泽头发稀疏无光泽 维生素维生素A、蛋白质、蛋白质 眼角膜、眼结膜干燥眼角膜、眼结膜干燥 维生素维生素A 口角炎、唇炎、阴囊炎口角炎、唇炎、阴囊炎 维生素维生素B2、锌、锌 牙龈出血牙龈出血 维生素维生素C 皮肤炎症、毛囊角化、癞皮病皮肤炎症、毛囊角化、癞皮病 锌、维生素锌、维生素A 胸骨外翻、鸡胸、漏斗胸、罗圈腿胸骨外翻、鸡胸、漏斗胸、罗圈腿 维生素维生素D、钙、钙 二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系 7 三、幼儿的营养要求三、幼儿的营养要求 幼儿正处在生长发育阶段，幼儿饮食应最大限度幼儿正处在生长发育阶段，幼儿饮食应最大限度地讲究营养平衡。广义的营养平衡是指食物量的地讲究营养平衡。广义的营养平衡是指食物量的平衡和营养物质平衡两个方面。平衡和营养物质平衡两个方面。1.八大类食物及六大类营养素八大类食物及六大类营养素 食物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大类食物食物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大类食物 营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当 八大类食物八大类食物鸡蛋、牛奶、禽（鱼肉等）、贝类、坚果、花生、鸡蛋、牛奶、禽（鱼肉等）、贝类、坚果、花生、黄豆、米麦黄豆、米麦 六大类营养素六大类营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素、水盐）、维生素、水 8 2.热量需求量热量需求量 热量是人们维持生命最基本的需求之一。食物中的蛋白质、脂热量是人们维持生命最基本的需求之一。食物中的蛋白质、脂肪与碳水化合物是被人体吸收消化后，经过代谢即释放热量。肪与碳水化合物是被人体吸收消化后，经过代谢即释放热量。所以，这三类物质也称为产热营养素。所以，这三类物质也称为产热营养素。在营养学上，热量通常以“千卡”为计量单位在营养学上，热量通常以“千卡”为计量单位 三、幼儿的营养要求三、幼儿的营养要求 蛋白质蛋白质 每克产热每克产热4千卡热量千卡热量 脂脂 肪肪 每克产热每克产热9千卡热量千卡热量 碳水化合物碳水化合物 每克产热每克产热4千卡热量千卡热量 9 3.营养的需求量营养的需求量 中国营养学会制定的中国营养学会制定的36岁幼儿每日膳食中需要营养素供给量：岁幼儿每日膳食中需要营养素供给量：需要能量每日需要能量每日13001700千卡千卡 蛋白质蛋白质 4555克克 钙钙 800毫克毫克 铁铁 10毫克毫克 维生素维生素A 5001000微克微克 硫胺素硫胺素 0.81.0毫克毫克 核黄素核黄素 0.81.0毫克毫克 尼克酸尼克酸 810毫克毫克 维生素维生素C 4050毫克毫克 维生素维生素D 10毫克毫克 三、幼儿的营养要求三、幼儿的营养要求 10 4.热量摄入量比例热量摄入量比例 幼儿每日膳食中热量摄入量占全天供给量幼儿每日膳食中热量摄入量占全天供给量85%，蛋白质、脂肪、，蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素热量的百分比如下碳水化合物三大营养素热量的百分比如下 蛋白质蛋白质 12%15%脂脂 肪肪 25%30%碳水化合物碳水化合物 50%60%三、幼儿的营养要求三、幼儿的营养要求 11 四、幼儿膳食营养的三个关键四、幼儿膳食营养的三个关键 要满足幼儿食物数量和营养素的质量，要处理好要满足幼儿食物数量和营养素的质量，要处理好以下三个关键点以下三个关键点 1.要制定营养平衡的食谱要制定营养平衡的食谱 幼儿食谱要做到干稀、荤素、粗细、甜咸搭配要合理。少吃甜幼儿食谱要做到干稀、荤素、粗细、甜咸搭配要合理。少吃甜食和油炸食品；以谷类为主，动物性食品为辅，粗粮细粮要合食和油炸食品；以谷类为主，动物性食品为辅，粗粮细粮要合理搭配，这样不仅可以营养互补，而且粗粮中所含纤维素较粗理搭配，这样不仅可以营养互补，而且粗粮中所含纤维素较粗糙，能刺激胃蠕动，减少便秘，促进幼儿的生长和发育。糙，能刺激胃蠕动，减少便秘，促进幼儿的生长和发育。12 四、幼儿膳食营养的三个关键四、幼儿膳食营养的三个关键 2.科学烹调保持营养科学烹调保持营养 科学烹调是保持膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，通科学烹调是保持膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，通过科学烹调方法做成的饭菜，既色、香、味、形兼备，又合乎过科学烹调方法做成的饭菜，既色、香、味、形兼备，又合乎营养卫生要求。营养卫生要求。蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农药药 先洗后切，以减少水溶性营养素的流失先洗后切，以减少水溶性营养素的流失 蔬菜要旺火急炒。旺火急炒叶菜类维生素蔬菜要旺火急炒。旺火急炒叶菜类维生素C保存率为保存率为60%70%，而胡萝卜素的保存率则可达而胡萝卜素的保存率则可达76%96%加盐不宜过早，过早会使水溶性营养素流失加盐不宜过早，过早会使水溶性营养素流失 13 3.要味美更要营养要味美更要营养 味美、营养，这对处于生长发育旺盛的儿童更为重要。蔬菜被味美、营养，这对处于生长发育旺盛的儿童更为重要。蔬菜被人们称为维生素的宝库，人们称为维生素的宝库，100克蔬菜中克蔬菜中VA有效单位有效单位2600个，个，胡萝卜高达胡萝卜高达4100个单位，含个单位，含VC100毫克，维生素毫克，维生素B含量也相当含量也相当丰富。丰富。对有些不受孩子欢迎的蔬菜变换方式，让孩子不知不觉地把蔬对有些不受孩子欢迎的蔬菜变换方式，让孩子不知不觉地把蔬菜吃进去（掺入包子、饺子或做成炒饭）。菜吃进去（掺入包子、饺子或做成炒饭）。总之，让小孩愉快地进食，确保摄入进食的量和质，这样才能总之，让小孩愉快地进食，确保摄入进食的量和质，这样才能为孩子提供充足的营养，保障孩子健康成长。为孩子提供充足的营养，保障孩子健康成长。四、幼儿膳食营养的三个关键四、幼儿膳食营养的三个关键 14 五、幼儿食物选择的基本原则五、幼儿食物选择的基本原则 1.粮谷类及薯类食品粮谷类及薯类食品 进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为孩子的主食，谷类进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为孩子的主食，谷类食物是碳水化合物和某些食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源，也是族维生素的主要来源，也是蛋白质及其他营养素的重要来源。蛋白质及其他营养素的重要来源。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。适量的杂粮和薯类。在食物的加工上，应粗细适当，加工过精时，在食物的加工上，应粗细适当，加工过精时，B族维生族维生素、蛋白质和无机盐损失较多；加工过粗，可影响钙、素、蛋白质和无机盐损失较多；加工过粗，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。铁、锌等营养素的吸收利用。一般选择以标准米、面为宜。一般选择以标准米、面为宜。15 五、幼儿食物选择的基本原则五、幼儿食物选择的基本原则 2.乳类食品乳类食品 乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素、维生素A等营养素的重要来源。等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。但奶类铁、维生素但奶类铁、维生素C含量很低，脂肪以饱和脂肪为主，含量很低，脂肪以饱和脂肪为主，需要适量供给。需要适量供给。过量的奶类也会影响幼儿对谷类和其他食物的摄入，过量的奶类也会影响幼儿对谷类和其他食物的摄入，不利于饮食习惯的培养。不利于饮食习惯的培养。16 3.鱼、肉、禽、蛋及豆类食品鱼、肉、禽、蛋及豆类食品 此类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是此类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素维生素A、维生素、维生素D及及B族维生素和大多数微量元素的族维生素和大多数微量元素的主要来源。主要来源。豆类蛋白含量高，质量也接近肉类；价格低，是动物豆类蛋白含量高，质量也接近肉类；价格低，是动物蛋白的较好替代品，但微量元素（如铁、锌、铜、硒蛋白的较好替代品，但微量元素（如铁、锌、铜、硒等）低于动物类食物，所以在经济条件允许时，幼儿等）低于动物类食物，所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量动物性食品。还是应进食适量动物性食品。五、幼儿食物选择的基本原则五、幼儿食物选择的基本原则 17 4.蔬菜、水果类食品蔬菜、水果类食品 此类食物是维生素此类食物是维生素C、胡萝卜素的主要来源，也是维生、胡萝卜素的主要来源，也是维生素素B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。要来源。一般以深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维一般以