火腿肠工艺介绍.pptx

火腿肠介绍火腿肠介绍 11食品 0913030017 目录：目录：3原料 3.1 蛋白质 3.2 淀粉 3.3 脂肪 3.4 胶体 4关键工艺 4.1 斩绊 4.2 杀菌 1 产品介绍 1.1 产品简介 1.2 国内发展状况 1.3 分类、分级 2火腿肠各项指标 2.1 感官指标 2.2 理化指标 2.3 微生物指标 1、产品介绍、产品介绍 火腿肠是以畜禽肉畜禽肉为主要原料，辅以填充剂填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、护色剂、保水剂、防腐剂保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。1.1产品简介 1、产品介绍、产品介绍 1.2国内发展状况 1986-1990 1990-2000 2000-河南春都“会跳舞的火 腿肠”河南春都 河南双汇 河南郑荣 河南双汇 南京雨润 山东金锣 1、产品介绍、产品介绍 1.3分类、分级 分类：按肉原料种类分：猪肉肠、鸡肉肠、牛肉肠、鱼肉肠、羊肉肠等 按肉原料存在形式分：颗粒型、乳化型 分级：根据蛋白质、淀粉、水分含量的不同把火腿肠 分为特级、优级、普通级、无淀粉级 2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）2.1感官指标 项目项目 要求要求 外观 肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物 色泽 具有产品固有的色泽 组织状态 组织致密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔 风味 咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味 1、火腿肠杀菌后成品破袋 焊缝不牢，杀菌时形成破袋 结扎肠衣长度不够，杀菌时形成膨胀破袋 杀菌过程压力控制不好 肠衣本身质量差 2、火腿肠成品结扎扣松脱 结扎铝丝质量差，强度太硬或太软，线条粗细 不均匀 结扎机卡盘磨损过大，铝扣成形不好，强度 不够 铝丝与产品配比使用型号不当 外观问题原因分析 3、火腿肠成品表面粘有油污 结扎卡盘注油过多，形成油污源 杀菌过程，破袋较多，致使冷却水含有油污，形成 肠衣污染 贴标过程中交叉污染 外观问题原因分析 返回 色泽问题原因分析 火腿肠成品色泽发淡 因产品储存环境温度过高，引起由表面及里层 的氧化 腌制时间过短，达不到发色要求 水解冻肉浸泡时间过长，血红蛋白流失过多，引起肉质苍 白，而色泽达不到正常观感 抗氧化剂使用不均或剂量不够，形成褪色 返回 组织状态问题原因分析 1、火腿肠成品有空洞 斩拌乳化过程抽真空力度不够，形成灌装后的肉馅中残留有气泡 斩拌乳化过程加冰加水量不够，原料过稠 灌装结扎过程中，地面泵和机上泵运行中进有空气 2、火腿肠成品含有杂质、毛发 原料肉、膘带有骨渣质、木屑或其它杂质 淀粉、调味料、大豆蛋白混进杂质 斩拌过程斩拌锅落入异物，斩拌刀崩口 灌装结扎机上料斗密封不严，落入杂质 原料肉、膘带有浮毛 原料加工操作人员卫生意识差，不戴工作帽作业 返回 风味问题原因分析 火腿肠成品口味过咸 腌制过程中盐分掌握不准 搅拌过程中搅拌不均 2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）2.2理化指标 项目项目 指标指标 特级 优级 普通级 无淀粉产品 水分/（%）70 67 64 70 食盐（以NaCL计）/（%）3.5 蛋白质/（%）12 11 10 14 脂肪（%）616 淀粉/（%）6 8 10 1 亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)30 3、原料 作用：在营养成分和质构作用上具有重要作用 3.1蛋白质 3.11肉源性蛋白 肉制品加热到一定温度时,肉内的各种蛋白质会发生变性、凝固和粘合，形成的凝胶能够产生良好的弹性和硬度 其中有水溶性蛋白质的变化粘合 另外还有盐溶性蛋白质(主要包括肌球蛋白,肌动蛋白,肌动肌凝蛋白)的粘合 3、原料 3.12大豆蛋白 大豆蛋白在火腿肠中有着广泛的应用,主要有:大 豆 分 离 蛋 白(SPI)、大 豆 浓 缩 蛋 白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白粉(PC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF),其中火腿肠中使用最广泛的是大豆分离蛋白大豆分离蛋白 一方面是其价格较低廉,一方面是分离蛋白具有较好 的结构贡献 返回 3、原料 3.2淀粉 作用：1、形成良好的组织结构，增加火腿肠的硬度和弹性 2、提高持水性，提高火腿肠的嫩度 3、增加肉制品出品率 淀粉的种类很多,主要有玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、魔芋淀粉、变性淀粉等。各种淀粉各具特色,对火腿肠的质构也会产生不同的影响。返回 3、原料 3.3脂肪 作用：提高火腿肠润滑感，避免干涩发硬 返回 3、原料 3.4胶体 作用：1、凝胶保水，增强持水性，增强凝胶体系的稳定性 2、赋予肉制品柔韧的口感 种类：卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶 2、火腿肠各项指标（GB/T2726-2005）2.3微生物指标 项目项目 指标指标 菌落总数/（cfu/g）50000 大肠杆菌/（MPN/100g）30 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出 4、工艺流程 原料肉的选择与处理绞肉加调料搅拌腌制斩拌（加入淀粉、蛋白等）灌肠(漂洗)蒸煮杀菌成品 4、工艺流程 4.1斩绊 斩拌不充分会带来火腿肠的组织松散,弹性不足,出油出水等现象 斩拌过度会引起肠体的出油,而造成结构的发软 斩拌涉及到的主要参数有原料的添加顺序、斩拌的温度、斩拌的刀速 4.1斩绊 充分有效的斩拌能切开结缔组织膜,将肌动蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游离出来,从而能充分的吸收外加的冰水,并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络,从而包容脂肪,并防止了加热时脂肪粒聚集 4.2杀菌 采用高温高压杀菌工艺 在杀菌前段要尽量控制好温度,一般要求低于 10，温度 过高会引起肌球蛋白变性 杀菌时温度控制分三个阶段：升温、恒温、降温 杀菌过程中温度过高会导致破袋或者杀菌后肠体皱缩 降温过程温度过高，肠体没有充分冷却，导致肠体偏软，质构松散 谢谢 完