2023年操作间管理制度新编.docx

操作间管理制度 入库验收关键控制点 1、食用油、米、面类供货商：营业执照、食品流通许可证（食品销售商使用）或生产许可证（食品生产企业使用）当批次检验合格报告和购物凭证（发票或收据）； 2、调料、散装原料供货商：营业执照、食品流通许可证、当批次检验合格报告或出厂合格证 购物凭证（发票或收据）； 3、肉类、冻货类供货商：营业执照、屠宰许可证、食品流通许可证、检疫票； 4、食品添加剂供货商：营业执照、食品流通许可证、生产许可证、添加剂检测合格报告和购 物凭证（发票或收据）； 5、豆腐、面条、面包等熟制品供货商：营业执照、生产许可证、生产人员健康证和购物凭证（发票或收据）； 6、蔬菜、水果类供应商：购物凭证（发票或收据）； 7、采购中心、质检中心每季度至少一次对固定供货商的生产加工环境、储存条件、资质证明、 产品质量进行评审，对不符合评审条件的终止供货协议； 8、采购中心和供货商签订供货质量保证书； 9、禁止采购“三无〞产品、腐烂变质、假冒伪劣产品，禁止违规采购公司禁用食品； 2023、准确记录食品采购与进货台账，进货索要的发票粘贴到相应的填写内容的反面； 11、猪肉验收：肉体印有检验章，肉体新鲜，禁收注水肉、母猪肉、死猪肉，索要当天的动物 检疫票和肉品质合格证明； 12、鲜蛋验收：外表清洁完整无破损； 13、油类验收：证件齐全、正规品牌，严禁棉籽油、散装油（含酱油、醋）入库； 14、质检员验收合格后须在入库单签字，否那么不得入库。 XX县区中心医院万喜餐厅 2023年8月1日 库房关键控制点 1、食品库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品； 2、库房内食品添加剂需专柜、专锁存放，且有明显标识； 3、化学危险品要放在专用库房或专柜加锁存放，且有明显标识； 4、库房内食品要码放整齐、干净整洁，主食库食品存放隔墙2023公分以上，离地20 公分以上； 5、食品库房易于通风，防止食品霉变； 6、食品库房做好防尘、防火、防盗措施，要安装防鼠板设施； 7、最大限度降低食品库房的库存量，及时处置临期产品； 8、食品出库时要遵循“先进先出〞的原那么，确保无过期变质食品； 9、及时填写“食品添加剂的使用台账和进货台账〞，索要的发票及时的粘粘到相应 内容的反面； 2023、保持库房整洁干净：货架上摆放的物品永远维持在一个水平线上、物品外表干 净无灰尘、墙面无蜘蛛网灰尘、地面整洁干净、货架整洁干净无灰尘等。 11、做好库房物料的盘点，控制好报货量，防止出现库房堆积现象，杂乱无章。 12、及时更改填写物品标识卡，不得涂改。 XX县区中心医院万喜餐厅 2023年8月1日 主食间关键控制点 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 按照每天的使用量进行馅料的调制，禁止一次性调制过多的馅料；馅调制完成后，超过2个小时 不用的要在0--4℃的温度下冷藏存放，馅的中间需凹陷或平铺。 2、食品添加剂按规定取量使用，及时的填写好“食品添加剂使用台账〞。食品添加剂要按照标识进 行存放，不得随意乱放。 3、设备使用完毕后及时的双断电，禁止用手掏面，禁止在不双断电的情况下进行设备的清理。 4、冰箱内存放的物品不得堆积存放；所有开口的物品需打保鲜膜。禁止有颜色塑料袋、纸箱、编 织袋等进入冰箱，无外包装物品需借助盛用具后再放入冰箱内；冰箱内存放的物品要及时的填写 标识卡。每周至少2次对冰箱进行清理、消毒。 5、电炸锅中使用的过程中禁止离人，油锅不易太满，油炸的用油最多不超过3次。 6、蒸箱底部的水要及时的更换清水和填好适量的水（防止干烧）。 7、用后的米面袋要隔墙放置，用后及时挽口防护。 8、设备清理后的效果需到达物见本色。 9、按照标识存放“个人物品〞，不得随意乱放，尤其是水杯和 。 2023、工装下班后及时的回收的各自的宿舍，操作间内禁止存放工作服以及个人的任何物品。 11、清洁用具定位存放；垃圾桶及时的清理保持干净，用后及时的盖盖儿。 12、地面要保持干净无油污，每天都要按照标准清理干净。 13、盛用具按照要求分类摆放整齐，清洁干净，倒扣防护防尘。 14、每日的收尾水池、桌面的台面和死角要清理干净。 15、当餐使用完后的绞肉机、切菜机等设备要及时的清理干净，防止发生霉变。 以上规定在2023年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规定的激 励金额为2023元/例，奖罚有度。 XX县区中心医院万喜餐厅 2023年8月1日 切配间平安控制点 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的， 不得加工或使用。 2、所有菜品加工前必须是先洗后切，加工中禁止下角料堆积在操作台上，严禁 切配中浪费； 3、按标识使用刀、墩、盛用具、冰箱，使用完毕后墩放在墩架、刀放在刀盒、 4、盛用具分类倒扣存放、冰箱内存放的物品无外包装的需借助专用的盛用具盒； 5、存放在冰箱物品及时的填写标识卡，冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天。 有色塑料袋、纸箱、编织袋等禁止放入冰箱，开口后的物品放入冰箱要打保鲜膜； 6、净菜禁止直接接触操作台和地面； 7、及时清理当天的垃圾，垃圾桶要及时的盖盖儿； 8、收尾后洗洁精、清洁用具、毛巾、手套等要在制定位置定位存放； 9、使用完毕后的绞肉机要及时的清理干净，防止发生霉变； 2023、收尾后地面、台面等要清理干净； 11、每周一次对冰箱进行消毒清理；每天做到墩的清理消毒。 以上规定在2023年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规 定的鼓励金额为2023元/例，奖罚有度。 XX县区中心医院万喜餐厅 2023年8月1日 烹制间关键控制点 1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 2、烹制时严禁离人，防止发生火灾事故。 3、灶台使用完毕后要及时的关闭油阀。 4、点火要借助点火枪，不允许用打火机等其他方式点火。 5、保证在成品做到烧熟煮透。 6、禽蛋加工前要先洗后用，不得使用破壳蛋。 7、禁止加工使用四季豆、青皮土豆、青皮西红柿、鲜黄花菜等。 8、未使用完的番茄酱、海鲜酱等开口易变质的物品要及时的放冰箱冷藏。 9、收尾后所有的调料、用具等要做好防护工作。 2023、注意烹制时的随手卫生，残渣不堆积在灶台上。 11、盛用具按标识使用，存放在冰箱的物品要及时的填写标识卡。 12、收尾后所有物品要定位存放。 13、下水道篦子、水池要清理干净，禁止有菜渣等。 14、调料要无结块儿，调料盒要保持干净。 15、每周至少一次对油烟罩进行彻底清理。 以上规定在2023年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规定的鼓励金额为2023元/例，奖罚有度。 XX县区中心医院万喜餐厅 2023年8月1日 售餐间关键控制点 1、售餐时要佩戴口罩和一次性手套。 2、售餐前对餐用具进行检查，保证其无残渣油污等。 3、禁止用抹布对消毒过的餐用具进行二次擦拭。 4、售餐时要注意礼貌用语，不得与顾客发生冲突，不得私下议论顾客。 5、售餐完毕后餐用具要及时的回收到保洁柜内，不得在售餐桌上摆放。 6、盛菜时要多加注意，防止汤汁外流。 7、售餐完毕后及时的清理卡机，保持不油腻，无残渣。 8、拖地时拖布尽量保持半枯燥状态，防止地面湿滑发生摔伤事故。 9、每周大扫除要对大厅的桌面、凳面、冰箱和售餐台处的玻璃进行彻底的清理。 2023、个人物品、抹布等要定位存放。 11、使用后的火碱要归还到库房，不得随意存放。 12、冰箱里存放的物品要打保鲜膜，不允许存放私人的物品。 13、放清洁用具间内，物品需摆放整齐，在售餐期间要随手关门。 以上规定在2023年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查， 每项规定的鼓励金额为2023元/例，奖罚有度。 XX县区中心医院万喜餐厅 2023年8月1日 洗消间关键控制点 1、所有餐用具要清洗干净，无油污残渣，并且消毒到位。 2、在使用热力消毒柜时，如出现漏电现象要及时的汇报。 3、水池收尾后要清理干净，无油污、无残渣。 4、抹布、清洁用具等要按照指定的位置定位存放。 5、在使用热水器的时候要特别注意，防止烫伤。 6、洗消要注意用水，防止地面湿滑，发生摔伤事故。 7、每日垃圾桶要清理干净，不存放隔夜的餐厨废弃物。 8、每周对消毒柜内的存放架进行一次彻底的清理。 9、抹布要清理干净，晾晒，防止有异味。 2023、操作台上的物品要摆放整齐。 11、洗消过程中，过清池的水要及时的更换。 以上规定在2023年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项 规定的鼓励金额为2023元/例，奖罚有度。 XX县区中心医院万喜餐厅 2023年8月1日 小吃组关键控制点 1、设备在使用完毕后要及时的双断电。 2、自采的原料必须经过验收合格前方可使用，禁止出现“三无〞、过期变质等的 物品，每出现一次20230元/例。 3、禁止使用过期变质、“三无〞等的产品，每出现一次20230元/例。 4、冰箱内存放的物品要填写标识卡，控制进货量，防止冰箱内堆积叠压； 5、每周对冰箱要进行彻底的清理消毒，防止积霜太厚影响制冷效果。 6、冰箱内存放的物品无外包装时要借助盛用具存放，不得直接放入冰箱；纸箱、 有颜色塑料袋、编织袋等禁止放入冰箱；开口的物品存放在冰箱要及时打保鲜 膜，防止干缩、串味。 7、食品添加剂与调料要按照标识分类存放。 8、抹布、钢丝球等的清洁用具在使用完毕后定位放置。 9、清理隔夜垃圾，垃圾桶要保持干净，垃圾桶要及时的盖盖儿。 2023、售餐期间要佩戴口罩、手套。 11、个人物品要摆放整齐放置在指定的位置；小时工的物品放置在更衣室内，不 得在操作间内存放任何鞋等。 12、工作服要保持干净整洁，无折皱等。 13、地面要时常保持干净无残渣，地面的水迹要及时的清理干净，防止出现摔伤 等事故。