糖类、油脂、蛋白质.ppt

基本营养物质 一、基本营养物质 1.种类 动物性和植物性食物中的基本营养物质 食品中的营养物质主要包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水 2.组成元素 糖类、油脂、蛋白质的共同组成元素为C、O、H，而蛋白质除这三种元素外还含有N、S、P等元素。二、糖类 1.分类及代表物 分类 单糖 双糖 多糖 特点 不能水解的糖 一分子双糖能水解成两分子单糖 能水解成多分子单糖 分子式 C6H12O6 C12H22O11(C6H10O5)n 代表物 葡萄糖、果糖 蔗糖、麦芽糖 淀粉、纤维素 代表物间的关系 同分异构 同分异构 非同分异构 2.化学性质(1)特征反应 葡萄糖 产生砖红色沉淀Cu2O 产生光亮银镜Ag 淀粉 变蓝 新制Cu(OH)2 银氨溶液 水浴加热 遇 I2(2)水解反应：双糖、多糖在稀酸的催化下，最 终水解为葡萄糖或果糖。a.双糖的水解 C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 稀H2SO4 水浴（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）C12H22O11+H2O 2C6H12O6 稀H2SO4 水浴（麦芽糖）（葡萄糖）b.多糖的水解(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 H2SO4 淀粉(或纤维素)葡萄糖 三、油脂 1.分类(1)油：碳链中含有碳碳双键，沸点较低，代表物是植物油，如豆油、香油(2)脂：碳链中多为碳碳单键，沸点较高，代表物是动物油，如动物脂肪、奶油、人造牛油 2.分子结构 R1、R2、R3为烃基，可相同，可不同 3.水解反应 油脂 高级脂肪酸+甘油 高级脂肪酸盐+甘油 酸性环境 碱性环境 稀硫酸 四、蛋白质 1.代表物：酶、肌肉、毛収 代表物分子组成：由氨基酸连接成的高分子 2.化学性质(1)特征反应 蛋白质 变黄，又称蛋白质的颜色反应 有烧焦羽毛的气味 浓HNO3()灼烧（丝、毛、动物皮蛋白质）(2)水解反应：蛋白质在酸性或碱性或酶的催化 作用下生成氨基酸。蛋白质 氨基酸 酸或碱或酶 谢谢