2023年浅论我国饮食文化的地域差异.docx

浅论我国饮食文化的地域差异 【】中国九百六十万平方公里的土地上承载着悠久的历史和积淀了丰富的文化，本文通过论述分析我国纷繁复杂的地域饮食文化差异突显我国饮食文化的丰富多样性，与此同时本文分析了我国饮食文化地域差异的划分标准并以此来划分出我国不同饮食文化的地域，深入剖析了造成我国饮食文化地域差异的原因及阐述了我国饮食文化的丰富内容，对不同地域的饮食文化所蕴含的精神信仰作出分析，在本文最后论述了我国各地域饮食文化之间的相互借鉴及开展延伸趋势。 [关键词] 饮食文化 ；地域差异 ；饮食方式 ；文化内涵 人类社会文明开展，起源于饮食。在长期历史开展过程中，饮食满足了人类生理的需求。同时，随着社会生产力的开展，人民生活水平的不断提高，仅仅的饮和食已经不能完全满足人们的需要，饮食的种类、饮食的技巧、饮食的礼仪、饮食的裨益等饮食文化都在不断地创新和开展。而面对我国这个幅员辽阔、地域环境差异明显的泱泱大国，不同地区饮食文化创新和开展的方向和程度各自不同，由此演变出了各具特色的地方菜肴，饮食文化的地域差异也自然而然的产生。 一．我国饮食文化的地域划分 〔一〕按地区划分 由于我国国土面积大，地势分为“三级阶梯〞，整体地势呈西北高东南低的走向，各个地区都具有自身独特的降水、温度、光照等自然条件，加之不同地域具有不同的民族、文化、风俗习惯等因素，中国的饮食文化大致可分为“东北地区〞、“京津地区〞、“中北地区〞、“黄河中游地区〞、“黄河下游地区〞、“长江中游地区〞、“长江下游地区〞、“西南地区〞、“东南地区〞、“西北地区〞、“青藏高原区〞等11个饮食文化圈。 〔1〕东北地区饮食文化 东北饮食文化区主要可分为黑龙江饮食文化区、吉林省饮食文化区、与辽宁省饮食文化区。东北饮食文化区主要以肉食为主，同时酒文化在东北堪称历史悠久，这种饮食文化的出现与东北的民族文化、历史衍变、自然地理环境息息相关。东北区域饮食文化特点鲜明，它既有土著金元文化的积淀也有满洲饮食文化的汇入，还有山东地区移民在“闯关东〞时期引入的齐鲁饮食文化，并且东北地区的饮食文化一定程度上受到俄罗斯饮食文化的影响。多种饮食文化的交汇铸就了东北朴实中透析出秀气，粗暴中蕴藏着精华的饮食文化。在东北地区饮食文化中最具有创造性的一点就是“炖〞这种烹饪方法，〞炖〞是满族人根据自身生活习惯及烹饪工具所创造的。 〔2〕京津地区饮食文化 京津地区饮食文化圈主要以北京和天津两大重要城市为中心及其文化所能辐射到的周边区域。京津地区饮食文化圈饮食文化最为丰富，因为北京在我国历史上屡次成为国都，一直保持着政治中心、经济中心、文化中心的地位，其饮食文化深受各地各区域饮食文化的影响。京津地区饮食文化具有高贵、细腻、讲究的显著特点，其烹饪方式、烹饪工具多样化，对各种佐料要求无论从品种还是用量也极为严格，这种饮食文化的出现深受历史上御膳房烹饪要求的影响。与此同时天津依托渤海湾其海鲜种类数量丰富，这为京津地区饮食文化注入新的活力，有记载称“津门为畿南重地,华美繁华，几与京师相垺……津沽出产海物俱全，味美而价廉。春令最著者那么蚬蛏、河豚、比目等类，秋冬螃蟹，肥美甲天下；冬令那么卫河银鱼，著名远近。更有铁雀，佐酒亦佳。黄芽白菜胜于江南冬笋者，以其百渎不厌也〞〔羊城旧客津门纪略卷一、十一〕。 〔3〕中北地区饮食文化 中北地区饮食文化圈大体是指古长城以比的地区，这一地区大局部都处在干旱半干旱区域，故而这一区域以畜牧业为主，包括内蒙古高原及河套平原等地区。中北地区饮食文化是蒙古族饮食文化与其它民族饮食文化的混合体，这一区域自秦汉以来聚居着许多少数民族，其中包括匈奴、乌桓、鲜卑、羌胡等，这些民族在历史上共同铸就了中北的饮食文化。中北地区的饮食文化突出一个“悍〞字，例如烤全羊、烤全牛等饮食习惯。。因为气候相比照拟恶劣加之历史上中北地区各民族能争善战的习性，所以该地区的人民与周围生存环境相融合，懂得了适者生存的道理。该区域典型的饮食文化就是整个部落或者一个团队聚集在一起进行篝火晚会，大家边吃烤全羊边喝酒、跳舞，这种文化形式从古至今一直都在被这个地区的儿女们传承着。 〔4〕黄河中游饮食文化 黄河中游饮食文化圈涉及陕、晋两省大局部地区也包括与之有相同饮食风俗的青、陇、豫、宁各省之中的局部地区。黄河中游饮食文化圈从远古时代就开始积攒其文化底蕴了，这一地区是我国农业开展最早的地区，远在夏、商、周时期特别是商周时期农业就取得了进一步的开展，出现了“五谷〞，瓜果蔬菜也在这一地区大量出产，这一地区是中国历史上华夏文明的重要组成局部。黄河中游区域主要以面食为主，因为这里的主要粮食作物就是小麦，而这一地区面食尤其以山西面食最为著名，由于这一地区种植佐料植物繁多加上当地人民无穷的创造力，该地区出现各种各样的烹饪方式和许多闻名全国的美食，其中烹饪方式有：炒、炸、焖、蒸、煎、烩、煮、炝、煨、烙、凉拌等。黄河中游饮食文化的突出特点就是“群众化〞，这一特点在历史上满足了这一地区的相对庞大的人口数量。 〔5〕黄河下游饮食文化 黄河下游饮食文化圈主要依托山东地区，也包括冀、皖、苏等局部地区，这片地区的文化早在春秋战国时期就出现过“百家争鸣〞的繁荣局面，是我国几千年来传统文化的先行者与奠基者。黄河下游饮食文化也相应地归为齐鲁文化的一局部，由于一直饱受儒家、墨家等传统学派尊崇的勤俭节约等风俗加之该地区人口不断增多、人稠地窄，故而当地人饮食多以勤俭为尚，故有记载称“四民有常业，六煽有常仪，岁时有常节，宁朴无华，宁俭无奢〞。同时该地区饮食文化更注重养身之理，这便是中国传统文化之精髓“和〞文化在饮食文化中的表达。 〔6〕长江中游地区饮食文化 长江中游地区饮食文化圈主要集中在湘、鄂等地区，这里属于我国的湿润半湿润气候区，降水量较多，气候湿热，人们为了抵御当地的自然条件，在饮食上渐渐形成了吃辣的习惯，所以微辣、酸辣在当地饮食文化中盛行，尤其在湘菜中有明显表达。随着烹饪技术、方式的不断改进及人们饮食习惯的衍变，长江中游饮食文化圈渐渐可细分为江汉饮食文化和湖湘饮食文化。在长江中游地区饮食文化中鱼虾等海鲜类别繁多、吃法不一，味以咸鲜著称，口味较重。 〔7〕长江下游饮食文化 长江下游饮食文化圈主要涉及的是我国的“鱼米之乡〞，这里拥有深厚的文化底蕴，早在战国时期这里就是吴越文化的盛行地，到了唐朝末期我国经济重心完全南移，这片地区的经济、文化得到进一步开展。随着长江中下游地区的经济不断开展、繁荣，这里的人们在饮食方面的品味、要求也不断的提高，逐渐形成了品种多样、特色突出的饮食文化。长江下游饮食文化经过长期开展，逐渐细分为扬州、南京、苏州、上海、杭州等不同的风格，但它们都讲究饮食环境的韵味，强调精致细腻，色、形、味俱全。长江下游的淮扬菜是我国四大菜系之一，淮扬菜清淡适口，强调原料的本味，主料突出，刀工精细，肉类菜肴名目繁多，居各地方菜之首。 〔8〕西南地区饮食文化 西南地区饮食文化圈主要以四川盆地、云贵高原等地区为主，其中四川盆地及周边地区代表性最为显著。由于当地气候比拟潮湿，瘴气四溢所以当地人口味以辛辣为主，这也是我国四大菜系之一“川菜〞的最显著特色，该地区少数民族较多，在历史上交通也比拟闭塞，多高山河流，因此该地区饮食文化特色最为明显，当地人们有吃昆虫、蛇等习惯，饮食文化原貌保存比拟完整，受其它地区影响较小。 〔9〕东南地区饮食文化 东南地区饮食文化圈处在丘陵地区，该地区盛产茶叶，所以茶文化是该地区的特色文化之一，也是饮食文化中不可缺少的一局部。该地区靠近我国东南沿海，海鲜产量丰富，种类及做法多样，同时饮食文化多受西方饮食文化的影响，逐渐形成中西相结合的的特色饮食文化。东南地区饮食文化圈包含了我国四大菜系之一的“粤菜〞，其以高贵著称，口味鲜淡，用料精细。 〔10〕西北地区饮食文化 西北地区饮食文化主要集中在新疆地区，该地区处在我国西北内陆，常年降水少，气候干旱，这种独特的气候条件铸就了该地区香而甜的西瓜、哈密瓜、葡萄等一系列闻名全国的特产，该地区的小吃闻名天下，遍布全国，例如：新疆有名的烧烤，烤羊肉串、烤羊腿等。在新疆少数民族约占总人口的60.5%，其中维吾尔族占总人口的45.73%，所以该地区的饮食文化具有鲜明的民族特色。 〔11〕青藏高原饮食文化 青藏高原饮食文化区地处我国青藏高寒区，交通不便，受外界影响小，至今仍比拟完整的保存着历史延传下来的各种饮食文化，在该地区由于人们多信仰宗教，所以该地区饮食文化中也渗透着宗教的味道，当地居民在饮食的器具上及其他生活用品上都雕印着有关神灵的字画、图案。青藏高原饮食文化区主要种植青稞，青稞酒是当地的特色饮品。 〔二〕按菜系文化划分 目前我国饮食文化地域差异从菜系角度来看，有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。四大菜系即：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。鲁、川、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐知名，就形成了我国的八大菜系。我国的四大菜系最能说明我国饮食文化的地域差异，它们分别是我国四大块饮食文化的典型代表，表达了我国饮食文化的多样性。 （1） 鲁菜 鲁菜起源于春秋战国时期的齐国和鲁国，其影响东北、华北、及黄河中上游局部地区，堪称典型的“北方菜〞，鲁菜文化源远流长，它不仅有当地丰富的物产作为原料，而且受到当地儒家饮食文化的影响，至今保存着其官府菜的饮馔美食风格。鲁菜取材广泛、用料精细，尤以善烹海鲜、精于制汤著称，其调味极重纯粹醇浓，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，其烹饪技艺与所用各种烹饪工具都渗透着北方地区的饮食文化。 〔2〕川菜 川菜起源于周秦时期的巴国和蜀国，其主要依附四川盆地丰富的物产，所以川菜选料广泛、菜式多样、内容丰富，加之当地潮湿的自然环境，造就了川菜“尚滋味〞“好辛辣〞的风格。随着历史的变迁，川菜逐渐形成其独特的烹饪技术与风味，影响我国西南部的大局部地区，为我国西南部乃至全国的饮食文化注入新鲜活力。 〔3〕粤菜 粤菜起源于秦汉时期的南粤,其依托珠江三角洲、潮汕平原等地，其风格在历史的演变中一定程度上受到西方饮食文化的影响。粤菜的影响范围比拟大，它影响了整个岭南、港澳及京津地区。粤菜重视积极借鉴、吸纳外来饮食文化的先进方面，进而融会贯穿于民族饮食文化之中，其用料广泛、品种把戏繁多，用料精而细、配料多而巧，注重质和味，口味比拟清淡，食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味涉及酸、甜、苦、辣、咸。 〔4〕苏菜 苏菜通常称为淮扬菜，其起源于南北朝时期，以文化古城扬州和淮安为根据，淮扬菜在历史的改进中既吸收了粤菜的风格又引进了北方菜的不少成分，因此造就了淮扬菜“咸甜适中〞、“品种繁多〞、“南北皆宜〞的特点。苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜味和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。 二．对我国饮食文化地域差异形成的原因深析 “民以食为天〞，饮食问题素来是人民群众关心的根本问题，是人类社会文明开展的根源。我国在社会历史开展的漫长过程中，逐渐形成了独具本国特色的饮食文化。由于我国地广物博，疆土辽阔，不同的生活方式、地理环境、社会习俗的长期积淀，形成了我国饮食文化的地域差异 。 〔一〕我国不同地域饮食文化的历史渊源不同 我国是一个历史悠久、文化积淀深厚的大国，由于幅员辽阔、地势起伏不一，从而使不同的地域拥有自身特定的历史开展背景，导致了不同地域的文化差异，在历史的演变和改革之中，各地域的饮食文化差异尤为明显，逐渐形成了不同历史开展背景之下的不同饮食文化。 我国东南地区的饮食文化在早期受到吴越文化的影响，随着历史的开展最终也渐渐地注入了西方饮食文化的元素；春秋战国时期，我国川蜀地区逐渐开发，形成“天府之国〞的局面，种植业、灌溉技术不断开展，为该地区饮食文化的逐步形成奠定物质根底，加之在三国时