2023年丹麦“痛饮”指南.docx

天道酬勤 丹麦“痛饮〞指南 孙萌 卢娜 “小〞国家 大酒量 丹麦地处欧洲北部斯堪的纳维亚半岛，是一个有着丰富啤酒文化的国家。相较于邻居德国和瑞典，总人口仅有550万的丹麦是个标准的“小国〞，但从人均啤酒消费量来说，丹麦却是个名列前茅的“大国〞。究其原因，丹麥所处的纬度远高于适合种植酿酒葡萄的地区。因此，啤酒成为这里重要的酒精饮品。同周边国家一样，在过去很长一段时间里，啤酒既承当着“液体面包〞的职责，还替代不干净的水，成为当地人主要的饮品。 说到这儿，有一个或许你难以相信的事实——平均一名丹麦人一年要喝掉89.9升的啤酒，而这巨大的消耗量背后是强大的丹麦外乡啤酒酿造业在支撑。 “Egtved Gir"s Beer〞，据说跟3300 年前的配方一样。 酿酒师J.C.Jacobsen 丹麦的啤酒酿造最早可以追溯到公元前1370年。当时的啤酒都用蜂蜜调味，里面混入欧洲常见的浆果、小麦、香肠梅，以及大量的花粉，又被人称作“艾特维女孩的啤酒〞。艾特维是丹麦青铜器时代的标志性人物〔就像我们的马王堆汉墓女尸〕。在她的出土棺木中，人们发现一个树皮制成的木桶，木桶的底部铺着一层厚厚的棕色沉淀物。经研究证明，棕色沉淀物是一种发酵的饮料，很可能就是用蜂蜜调味的啤酒。是否好奇如此“古法〞的啤酒是何味道？你现在还可以在丹麦买到“Egtved Gir"s Beer〞，据说跟3300年前的配方一样。 要说啤酒酿造，怎能没有重要原料“hop啤酒花〞呢？时至今日，它虽然被普遍认为是土生土长的丹麦植物，可事实上，它是由中世纪的修道士们带来的。1473年，丹麦国王克里斯蒂安一世下令增加啤酒花种植，以减少对德国进口啤酒花的需求。他的继任者们纷纷效仿，此后的两百年间，丹麦国内的啤酒花种植大幅上涨。至1687年，丹麦首都哥本哈根就有140家酿酒厂，全部都生产艾尔，也就是上层发酵的啤酒。1845年，一位名叫J.C.Jacobsen的酿酒师前往慕尼黑的啤酒厂参观时得到了一些底层发酵啤酒——拉格的酵母。他小心翼翼地将酵母偷带回国，当年冬天就迫不及待地开始酿造第一批拉格啤酒。两年后，知名啤酒品牌嘉士伯〔Carlsberg〕创立，成为如今全球最大的啤酒品牌之一。难以想象如果他当年没有偷带酵母，今天的啤酒行业会是怎样一番景象，也许当道的就不是国际风的浅色拉格了。 “活力四射〞的丹麦啤酒业 各色精酿啤酒厂商在丹麦的啤酒市场占有不可无视的份额。 图/ 视觉中国 成立于2022 年的Mikkeller 是目前丹麦最受欢送的外乡精酿品牌之一。 丹麦人是真的把喝啤酒当做生活的重要组成局部。刚了解丹麦的啤酒文化，不免误以为丹麦人喝的都是嘉士伯和法克。一般而言，当某个行业被巨头垄断，小型和新型企业都很难生存，但偏偏这没难住丹麦人，他们成立了“丹麦啤酒爱好者协会 Danske lentusiaster〞，短短十年间聚集了上万会员。也正是他们将精酿啤酒〔小型啤酒厂/作坊〕带入丹麦，甚至使其占有不可无视的市场份额。最开始，“外国的月亮比拟圆〞，比利时、捷克、德国的啤酒是他们消费的主力。渐渐地，外乡出现了不少精酿先锋，随着产业的整体专业度提升，丹麦精酿啤酒行业迎来了蓬勃的开展。 2022年刚成立的Mikkeller就刚好诞生于这一波啤酒浪潮中。这个“出生〞在厨房的啤酒品牌，起初只是创始人Mikkel Borg Bjergs 和 Kristian Klarup Keller想试着在家“复制〞那些进口的精酿啤酒，因为“它们太好喝了，为什么不自己酿呢〞？ 时任高中化学课老师的Mikkel凭借自己的专业技术和对啤酒的一腔热忱，在品牌成立当年就被丹麦啤酒爱好者协会提名为年度啤酒厂，足以证明其技术之好。对自身经济状况的清楚认知，更是让他们选择环球飞行酿酒，而不是成立自己的啤酒厂。“让专业的人做专业的事〞，这句话被Mikkeller发挥得淋漓尽致。他们只负责酿酒，且只酿制合作啤酒厂最擅长的啤酒。让其声名大震的啤酒是一款帝国世涛〔Beer Geek Breakfast〕，这款啤酒用燕麦和法压壶冲的猫屎咖啡一同酿造，“这款苦度较低的咖啡更适合啤酒的酿造〞。最近它还在上海静安开了一间啤酒吧，提供20种风格各异的精酿啤酒。 丹麦人喝什么啤酒 以最简单易懂的酒精度分类，丹麦人喝的80%啤酒都是4.6%的浅色拉格，这又能分为三种不同风格的：丹麦皮尔森——“寡淡、略有啤酒花香气〞，丹麦风格的深色拉格慕尼黑啤酒——“略有焦糖感〞，以及经典拉格——“比丹麦皮尔森风味更多，颜色更深〞。除此之外，还有酒精度5.6%，口感更甜一些，出口的、“偏德国的〞的拉格。如果在丹麦酒吧喝酒，那会更推荐平均水平更稳定下层发酵的波特/世涛。 对啤酒更了解的丹麦人在喝精酿啤酒的路上已经走了很多年。丹麦的啤酒厂在一段时间内深受美国精酿啤酒的影響，尤其是在啤酒花的选择上。他们生产许多美式IPA和浅色艾尔，还有一些啤酒厂在复制英国啤酒一事上经验十足;比利时风格不是那么热门，但嘉士伯酿造过一款当季特别款的Abbey Dubbel，成品让人惊艳。这款深色、口感偏甜的比利时修道院风啤酒实在是与其工业化量产的啤酒呈两个极端，让喝过的人都难以忘怀。他们还在自己的精酿厂里酿造IPA、大麦酒、棕色艾尔等，有些冠以嘉士伯的商标，有些那么以创始人Jacobsen命名。 如果以酿酒厂来分类，根本上丹麦人不是喝嘉士伯，就是喝皇家。嘉士伯和乐堡强强联合后占有丹麦最大的啤酒市场份额。皇家〔Royal Unibrew〕那么包括Albani、Ceres、法克、Maribo等稍小一些的啤酒品牌。除了这两大集团，还有Hancock、Fuglsang等一众独立啤酒厂，Herning等自有啤酒厂的酒吧、以及复刻古老啤酒配方 的Skands这一类的精酿啤酒厂。 要喝“更好的〞啤酒 丹麦国内消费的根本都是浅色拉格。 图/ 全景网 拉格啤酒随之席卷全国，老式啤酒的份额迅速被抢占。之后的一百年间，丹麦国内消费的根本都是浅色拉格。其中又以嘉士伯和乐堡〔Tuborg〕为市场主力，另外的外乡品牌，Faxe法克〔现在的皇家皮尔森〕、Hancock、Fuglsang等也渐渐为更多消费者认识。新世纪开始，群众开始对更小众、精品的啤酒产生兴趣，这很大程度得益于丹麦经济开展迅速，国民对“要过更好的生活〞的向往。 当代丹麦人开始消费更多奢侈品，他们享用更有趣的食物，尤其是对啤酒的要求变得更多、更具体。 图/ 全景网 在2002 至2023 这短短的6 年间，丹麦从19 间啤酒厂急速开展出超过一百间啤酒厂。 图/ 全景网 当代丹麦人开始消费更多奢侈品，他们享用更有趣的食物，尤其是对啤酒的要求变得更多、更具体。从消费总量来看，就像其他的欧洲国家一样，千禧年后丹麦的啤酒消耗量下降，但小型啤酒厂却悄无声息地开始盈利。在2002至2023这短短的6年间，丹麦从19间啤酒厂急速开展出超过一百间啤酒厂。全国啤酒龙头老大嘉士伯也在哥本哈根瓦尔比的访客中心附近开设一间精酿啤酒厂，专门用来酿造各种少见的精酿啤酒。 丹麦人酿制啤酒时会参加各种本地香草 图/ Calsberggroup 在丹麦，圣诞限定啤酒上市的日子称为“J-day〞，对当地人来说意义非凡图/ Den Danske Kro 用限定啤酒开启圣诞节的丹麦人 对小众啤酒的热情将消失了近百年的艾尔啤酒重新带回丹麦，也为丹麦的啤酒行业注入了许多新鲜的血液。新一代丹麦啤酒人不仅向附近的德国、比利时和英国学习精酿啤酒，甚至还跟美国取经。他们深耕于自己脚下的这片土地，通过研究本地香草，如沼泽桃金娘、苦艾、蓟和外乡浆果，使其在啤酒中发挥作用。丹麦啤酒中历史更悠久的覆盆子、越橘、杜松、蔷薇果、薄荷和苹果也渐渐回归，甚至古老的波罗的海波特风格的啤酒也重回舞台。每逢圣诞节和复活节，大局部啤酒厂都要推出特别款啤酒，“圣诞限定啤酒〞这一传统流传至今。 “J-day〞，就是圣诞限定啤酒上市的日子。它虽不是官方假期，却是丹麦人默记心间的重要日子，如同一些西方国家的圣诞点灯仪式那般意义非凡。每年11月的第一个周五，晚上8点49分，这是一个需要精确到分的隆重时刻。丹麦人走进街头的酒吧，参与各式各样的庆祝活动，免费的啤酒、特别的乐队演奏，萦绕在人们周围。但无一例外的是，男男女女都身着圣诞或妖精主题的服装，以庆祝圣诞啤酒的上市〔或是即将来临的圣诞假期〕，以至于每年的这一天晚上，丹麦警察无一例外，都要加班加点查酒驾，J-day的国民度之广也就可见一斑了。 不喝啤酒的丹麦人都喝什么 除了啤酒之外，丹麦还盛行一款外乡产的烈酒——阿瓦维特〔Akvavit〕，语义来自拉丁语“Aqua vitae〔生命之水〕〞。这款烈酒用土豆和谷物作为原料，在丹麦有数百年的历史。因为蒸馏中添加草本或香料，它散发着一股迷人的小茴香和香菜味。 但如果不喜欢香菜味怎么办？Brennivin 等你品鉴。 这款烈酒与阿瓦维特最大的区别就是添香料蒸馏与否。说得简单点，就是丹麦人的“伏特加〞，不过这款酒诞生时，丹麦人还不知道“伏特加〞这个词。 生活在寒冷地区的丹麦人还喜欢喝热红酒，在丹麦语中称为Glogg。 图/ 全景网 全球最老的酒精类饮品之一——蜂蜜酒〔Mead〕，至今仍是局部丹麦人的心头好。水和发酵的蜂蜜，只需这两种原料即可酿造。饮用前根据个人口味参加水果、香料等各种配料，甜甜的口感，简单易饮。 生活在寒冷地区的丹麦人还喜欢喝热红酒，在丹麦语中称为Glogg。做法是把丹麦产的红酒加热，放入肉桂、丁香、肉豆蔻等常见香料，稍加熬煮即可。 即便还有以上几个可供痛饮的替代选项，丹麦人对本国产的啤酒依然保有异常严肃认真的态度。他们热衷于复兴传统丹麦食品。啤酒作为农作物的衍生品，要求农作物本身具有优秀的品质，而丹麦作为北欧国家，这里的日照时长、降雨量、风，以及土壤类型都有其独特性，它的气候为局部农产品的生长提供了优越的种植环境，这里的大麦、谷物、草本植物都被认为是优质产品。近些年，啤酒厂开始研究古老的大麦和啤酒花品种，希望从中有所发现。 美酒与美食从来都是良配，曾经世界第一的餐厅Noma就位于丹麦首都哥本哈根，酒单上的啤酒十分“丹麦〞，可惜如今餐廳已经停业。如果下次有时机前往丹麦，不妨让当地人带去地道的丹麦风格餐厅，体验丹麦美食与丹麦啤酒的新颖搭配。