烹饪营养与卫生-第一章(二).ppt

第七节第七节 热能热能 1 1、人体需要不断获得热能才能维持生理活动。、人体需要不断获得热能才能维持生理活动。2 2、热能、热能贮存在食物中的并可供人体利用的化学能。贮存在食物中的并可供人体利用的化学能。3 3、人体热能的主要来源、人体热能的主要来源食物（糖类、脂类、蛋白质）食物（糖类、脂类、蛋白质）一、热能的单位、系数、计算一、热能的单位、系数、计算 （一）、热能的单位（一）、热能的单位 1 1、营养学、营养学千卡克（千卡、大卡）千卡克（千卡、大卡）2 2、国际上、国际上焦耳（焦耳（J J）,千焦耳，兆焦耳千焦耳，兆焦耳 （1 1）10001000焦耳焦耳=1=1千焦耳千焦耳 （2 2）10001000千焦耳千焦耳=1=1兆焦耳兆焦耳 3 3、两种单位的换算、两种单位的换算 1 1千卡千卡=4.184=4.184千焦耳千焦耳 （二）热能系数（生理卡价）（二）热能系数（生理卡价）1 1、定义：、定义：1 1克生热营养素在体内氧化所产生的热能数量。克生热营养素在体内氧化所产生的热能数量。2 2、三大营养素的热能系数、三大营养素的热能系数 糖：糖：4 4千卡千卡/克克 脂类：脂类：9 9千卡千卡/克克 蛋白质：蛋白质：4 4千卡千卡/克克 （三）热能的计算（三）热能的计算 1 1、计算方法、计算方法 （1 1）查食物成分表（可知）查食物成分表（可知100100克食物中糖、脂、蛋克食物中糖、脂、蛋白质的含量）白质的含量）（2 2）计算出食物中糖、脂、蛋白质的含量）计算出食物中糖、脂、蛋白质的含量 （3 3）分别计算出糖、脂、蛋白质的发热量（三大营）分别计算出糖、脂、蛋白质的发热量（三大营养素的含量养素的含量*热能系数）热能系数）（4 4）食物的发热量）食物的发热量=糖的发热量糖的发热量+脂的发热量脂的发热量+蛋白蛋白质的发热量质的发热量 2 2、实例、实例 一杯牛奶（一杯牛奶（200g200g）的发热量是多少？（已知：）的发热量是多少？（已知：100g100g牛奶中含蛋白质牛奶中含蛋白质3.3g3.3g，脂肪，脂肪4.0g4.0g，糖，糖5.0g5.0g）热能练习一热能练习一 1 1、3 3千卡千卡=（）千焦耳）千焦耳 2 2、什么叫热能系数？、什么叫热能系数？3 3、试计算出、试计算出300g300g猪肥瘦肉的发热量？（已知：猪肥瘦肉的发热量？（已知：100g100g猪肥瘦肉中含蛋白质猪肥瘦肉中含蛋白质13.2g13.2g，脂肪，脂肪37.0g37.0g，糖，糖2.4g)2.4g)卤水五花肉卤水五花肉 红烧肉红烧肉 二、人体热能的消耗二、人体热能的消耗 （一）静息代谢率（一）静息代谢率（RMR)RMR)1 1、定义：维持人体基本生命活动的最低能量消耗。、定义：维持人体基本生命活动的最低能量消耗。2 2、条件、条件空腹、停止剧烈活动数小时、静坐、安静空腹、停止剧烈活动数小时、静坐、安静 3 3、基本生命活动、基本生命活动（1 1）维持体温）维持体温 （2 2）呼吸）呼吸 （3 3）血液循环）血液循环 （4 4）其它器官的活动）其它器官的活动 4 4、特点：所占比重最大（、特点：所占比重最大（60%65%60%65%）二、人体热能的消耗二、人体热能的消耗（二）运动的生热效应（二）运动的生热效应(TEE(TEE）1 1、定义：人在进行各种活动或劳动时所消耗的能量。、定义：人在进行各种活动或劳动时所消耗的能量。2 2、特点、特点 （1 1）占总热能的）占总热能的15%30%15%30%（中等活动）（中等活动）（2 2）变化大（活动的时间、强度）变化大（活动的时间、强度）高强度活动的能量消耗可达高强度活动的能量消耗可达RMRRMR的的10151015倍倍 （3 3）是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最）是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分。重要的部分。二、人体热能的消耗二、人体热能的消耗 （三）食物的生热效应（三）食物的生热效应（TEFTEF）1 1、定义：因摄食而引起的能量消耗（食物的消化，、定义：因摄食而引起的能量消耗（食物的消化，营养成分的转运、代谢，储存）。营养成分的转运、代谢，储存）。2 2、以前称“食物的特殊动力作用”。、以前称“食物的特殊动力作用”。3 3、占总能量消耗的、占总能量消耗的10%10%左右。左右。三、热能的来源与供给量标准三、热能的来源与供给量标准 （一）、热能的来源（一）、热能的来源 糖（糖（60%70%60%70%）食物食物 脂肪（脂肪（20%25%20%25%）蛋白质（蛋白质（11%14%11%14%）酒精（酒精（7 7千卡千卡/克）克）（二）热能供给量标准（二）热能供给量标准 1 1、热能收支平衡：热能摄入量、热能收支平衡：热能摄入量 =热能消耗量热能消耗量 2 2、维持热能平衡的重要性、维持热能平衡的重要性 3 3、人体标准体重计算公式：、人体标准体重计算公式：身高（身高（cmcm）105=105=体重（体重（kg)kg)10%10%过重过重 20%20%肥胖肥胖 20%24;BMI)18.523.9;24;2828 5 5、热能供给量（附录二）、热能供给量（附录二）热能练习二热能练习二 1 1、人体每天对热能的消耗主要表现在哪些方面？、人体每天对热能的消耗主要表现在哪些方面？2 2、根据我国的膳食习惯和要求，糖约为总热能的、根据我国的膳食习惯和要求，糖约为总热能的 （），脂肪约为总热能的（），脂肪约为总热能的（），蛋），蛋白质约为总热能的（白质约为总热能的（）。）。3 3、试判断一个身高、试判断一个身高1.75m1.75m，体重，体重85kg85kg的成年人的体重的成年人的体重是否属于正常范围？是否属于正常范围？第八节第八节 食物的消化与吸收食物的消化与吸收 1 1、消化的定义，种类；、消化的定义，种类；2 2、吸收的定义、吸收的定义 一、食物的消化与吸收一、食物的消化与吸收 消化管（口腔、咽、食管、胃、小肠消化管（口腔、咽、食管、胃、小肠.）消化系统消化系统 消化腺（唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、消化腺（唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺）肠腺）（一）食物的消化（一）食物的消化 口腔口腔 胃胃 小肠小肠 1 1、口腔内的消化、口腔内的消化 （1 1）特点：主要进行机械性消化，也存在化学性消化。）特点：主要进行机械性消化，也存在化学性消化。（2 2）唾液的作用）唾液的作用 湿润清洁口腔；溶解食物；将淀粉部分分解为麦芽湿润清洁口腔；溶解食物；将淀粉部分分解为麦芽糖；润滑食物，便于吞咽。糖；润滑食物，便于吞咽。胃 消化系统消化系统 2 2、胃内的消化、胃内的消化 （1 1）胃的机能：）胃的机能：暂时贮存食物；消化食物暂时贮存食物；消化食物 （2 2）特点）特点机械性消化与化学性消化同时存在机械性消化与化学性消化同时存在 a a、胃的蠕动、胃的蠕动 将食物与胃液混合，形成食糜；将食物与胃液混合，形成食糜；把食糜推送到十二指肠把食糜推送到十二指肠排空排空 b b、胃液（胃蛋白酶、盐酸、黏液）、胃液（胃蛋白酶、盐酸、黏液）胃蛋白酶胃蛋白酶 蛋白质蛋白质 蛋白蛋白月示月示、蛋白胨蛋白胨 食物的消化与吸收练习一食物的消化与吸收练习一 1 1、什么叫消化？什么叫吸收？、什么叫消化？什么叫吸收？2 2、消化系统由（、消化系统由（）和（）和（）两部分组）两部分组成。成。3 3、在口腔中有变化的是（、在口腔中有变化的是（）A A、淀粉、淀粉 B B、脂肪、脂肪 C C、蛋白质、蛋白质 4 4、胃有哪两种机能？、胃有哪两种机能？5 5、为什么人们吃了油腻的食物后不易感到饥饿？、为什么人们吃了油腻的食物后不易感到饥饿？3 3、小肠内的消化、小肠内的消化 （1 1）特点：小肠是消化食物的主要场所，以化学性）特点：小肠是消化食物的主要场所，以化学性消化为主。消化为主。（2 2）胰液：含胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶）胰液：含胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶是是消化液中最强的一种。消化液中最强的一种。（3 3）胆汁：含胆盐）胆汁：含胆盐乳化脂肪；增强胰脂肪酶的乳化脂肪；增强胰脂肪酶的活性。活性。（4 4）小肠液：含多种消化酶（淀粉酶、麦芽糖酶、）小肠液：含多种消化酶（淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、脂肪酶、肠肽酶蔗糖酶、乳糖酶、脂肪酶、肠肽酶）（二）食物的吸收（二）食物的吸收 1 1、主要消化器官对营养素的吸收、主要消化器官对营养素的吸收 口腔口腔 不吸收营养素不吸收营养素 胃胃 少量水分，酒精少量水分，酒精 小肠小肠 消化后的绝大部分营养物质消化后的绝大部分营养物质 大肠大肠 少量水分，无机盐，一部分维生素少量水分，无机盐，一部分维生素 2 2、小肠是吸收营养物质的主要场所、小肠是吸收营养物质的主要场所 （1 1）结构）结构 长：长：56m 56m 皱襞皱襞 绒毛绒毛 微绒毛微绒毛 200400m200400m2 2 （2 2）食物在小肠内停留时间长，平均）食物在小肠内停留时间长，平均5h5h 小肠结构小肠结构 （二）食物的吸收（二）食物的吸收 3 3、吸收的形式、吸收的形式 （1 1）被动吸收）被动吸收滤过，扩散，渗透滤过，扩散，渗透 （2 2）主动转运）主动转运耗能，有选择性，需载体耗能，有选择性，需载体 4 4、营养物质被吸收的形式、营养物质被吸收的形式 （1 1）糖）糖 单糖单糖 （2 2）蛋白质）蛋白质 氨基酸氨基酸 （3 3）脂肪）脂肪 脂肪微粒；甘油，脂肪酸脂肪微粒；甘油，脂肪酸 二、烹饪与消化的关系二、烹饪与消化的关系 （一）帮助消化（一）帮助消化 （1 1）酥软，易于咀嚼）酥软，易于咀嚼 （2 2）糖、脂肪、蛋白质发生分解，成为半消化物质）糖、脂肪、蛋白质发生分解，成为半消化物质 （二）促进食欲（二）促进食欲 色、香、味俱佳的食物会加快消化液的分泌，促进色、香、味俱佳的食物会加快消化液的分泌，促进胃肠蠕动，产生食欲。胃肠蠕动，产生食欲。食物的消化与吸收练习二食物的消化与吸收练习二 1 1、消化能力最强的是（、消化能力最强的是（）A A、胰液、胰液 B B、胆汁、胆汁 C C、小肠液、小肠液 D D、唾液、唾液 2 2、消化食物的主要场所是（、消化食物的主要场所是（）A A、口腔、口腔 B B、胃、胃 C C、小肠、小肠 3 3、为什么说小肠是吸收营养物质的主要场所？、为什么说小肠是吸收营养物质的主要场所？4 4、吸收作用的实质是物质透过（、吸收作用的实质是物质透过（）的运动，）的运动，它包括（它包括（）和（）和（）两个方面。）两个方面。5 5、烹饪与消化的关系是什么？、烹饪与消化的关系是什么？