烹饪中的营养与卫生(Me).pptx

烹饪中的营养与卫生烹饪中的营养与卫生 成都市疾病预防控制中心成都市疾病预防控制中心 健康教育科健康教育科 彭柟彭柟 合理营养合理营养 均衡搭配均衡搭配 科学烹饪科学烹饪 各类食品营养价值及其卫生各类食品营养价值及其卫生 现代饮食观念现代饮食观念 安全安全 就是不发生食物中毒，不对人体造成危就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。安全的重点是食品卫生，其次是食品的搭配害。安全的重点是食品卫生，其次是食品的搭配 健康健康人体健康需要有均衡的营养作保障，健人体健康需要有均衡的营养作保障，健康实际上研究的是食品营养的供给。康实际上研究的是食品营养的供给。好滋味好滋味指食品好吃，齿颊留香指食品好吃，齿颊留香 什么是营养？什么是营养？营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程，这些营养物质称为“营养素”。什么是合理营养什么是合理营养 均衡膳食（能全面达到人体生理过程所需的营养素和能量的膳食）科学的烹调加工 足够的能量和各种营养素 保持各营养素之间平衡 满足人体正常生理需要、维持人体健康的营养 食物分类食物分类 谷类、薯类：米、面、杂粮，马铃薯、红薯等 动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：大豆及其他干豆类 蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 纯热能食品：动植物油、淀粉、食用糖和酒类 各类食物提供的主要营养素各类食物提供的主要营养素 食物种类食物种类 提供的营养素提供的营养素 谷类、薯类谷类、薯类 碳水化物、蛋白质、膳食纤维和碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B B族维生素族维生素 动物性食物动物性食物 蛋白质、脂肪、矿物质、维生素蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A A和和B B族维生素族维生素 豆类及其制品豆类及其制品 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B B族维生素族维生素 蔬菜水果类蔬菜水果类 膳食纤维、矿物质、维生素膳食纤维、矿物质、维生素C C和胡萝卜素和胡萝卜素 纯热能食物纯热能食物 能量能量 各类食物搭配要平衡各类食物搭配要平衡 各类食物所含的营养素不尽相同，没有任何一种天然食物，能单独提供人体所需的全部营养素。因此，要选择多种食物进行合理搭配！因此，要选择多种食物进行合理搭配！怎样做到食物均衡搭配怎样做到食物均衡搭配 （1 1）中国居民膳食指南（）中国居民膳食指南（20072007）一般人群膳食指南：6岁以上人群 特定人群膳食指南:孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年、老年人群（2 2）平衡膳食宝塔）平衡膳食宝塔 一般人群膳食指南一般人群膳食指南 1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 2）多吃蔬菜水果和薯类 3）每天吃奶类、大豆或其制品 4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6）食不过量，天天运动，保持健康体重 7）三餐分配要合理，零食要适当 8）每天足量饮水，合理选择饮料 9）如饮酒应限量（不适用于儿童）10）吃新鲜卫生的食物 1 1）食物多样，谷类为主，粗细搭配）食物多样，谷类为主，粗细搭配 谷类为主：成人每天摄入250克400克 粗细搭配：适当多吃传统的粗粮 谷类：小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米 杂豆：红小豆、绿豆、芸豆 适当增加一些加工精度低的米面：标准粉，全麦粉 2 2）多吃蔬菜水果和薯类）多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜的选择：选择新鲜和应季蔬菜 选择多种蔬菜食用。多吃深色蔬菜（占到蔬菜总量的一半）适当多吃十字花科蔬菜、菌藻类 少吃腌菜和酱菜 吃土豆、芋头、莲藕、山药等含淀粉较多的蔬菜时，要适当减少主食 水果水果/蔬菜不能蔬菜不能相互相互代替代替 水果制品不能代替新鲜水果 果汁不能代替新鲜水果 3 3）每天吃奶类、大豆或其制品）每天吃奶类、大豆或其制品 奶类的特点 奶类是一种营养成分齐全、比例适宜、易消化吸收、营养价值高 含优质蛋白质：鲜奶含量3左右 一定量脂肪：鲜奶含量35 一定量乳糖：促进肠道蠕动和钙吸收另外 乳糖不耐受症状的原因 丰富的钙、维生素A和维生素B2 大豆的特点 含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素 含大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖 4 4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼类的特点：鱼类蛋白质含量为1522 脂肪含量为110，不同鱼种含脂肪量有较大差异。多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸 一定量的维生素A、D、E：鱼肝油 矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）禽类的特点禽类的特点 蛋白质含量为1620 脂肪含量差别大：单不饱和脂肪酸为主 维生素A和B族维生素 矿物质：鸭肝含铁最丰富（11mg/两)畜肉的特点畜肉的特点 富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等 不同种类、肥瘦、部位的营养成分差别很大 饱和脂肪酸为主 牛羊肉蛋白质（20%）高于猪肉（13.2%）猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低 蛋类的特点蛋类的特点 蛋白质为12%左右，蛋黄高于蛋清 脂肪含量约10%15%，98%在蛋黄 蛋黄的维生素含量丰富，种类完全 矿物质：主要在蛋黄 铁的生物利用率较低（3%）蛋黄：卵磷脂：具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇：高 5）减少烹调油用量）减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食吃清淡少盐膳食 6 6克食盐就克食盐就是 装 满 一是 装 满 一啤酒瓶盖啤酒瓶盖。少吃盐少吃盐 纠正口味过咸 采取总量控制，用量具量出 如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少其中的食盐用量 烹制菜肴时放少许醋，提高菜的鲜香味 烹制菜肴时如果加糖会掩盖咸味 少吃酱菜、腌制食品以及其他过咸食品 1010）吃新鲜卫生的食物）吃新鲜卫生的食物 认准市场和品牌 注意食物包装的标识 注意鉴别食物新鲜度 合理储藏食物 合理烹调食物 科学烹饪科学烹饪 1）合理清洗 2、科学加工 3）合理沸焯 4）有些菜肴可上浆挂糊 5）有些菜肴可勾芡 6）尽量放醋不放碱 7）制作面食提倡酵母发酵 8）烹饪油以植物油为主 9）烹饪方法的选择：1）合理清洗）合理清洗 淘米水的作用淘米水的作用 蔬菜清洗方法蔬菜清洗方法 淘米时：淘米时：1 1）勿用力）勿用力.2 2）勿用热水淘）勿用热水淘 可洗：可洗：蔬菜、水果蔬菜、水果 1 1）洗后再切）洗后再切 2 2）忌长时间水中）忌长时间水中 浸泡浸泡 2）科学加工）科学加工 方法方法 蔬菜、水果蔬菜、水果 不易切得过不易切得过细细 现切现切 现烹现烹 现吃现吃 3 3）合理沸焯）合理沸焯 菜品菜品 作用作用 苋菜、苋菜、菠菜、菠菜、菜花菜花 西芹西芹 焯水后的蔬菜不宜焯水后的蔬菜不宜挤去汁水挤去汁水 避免水溶性维生素避免水溶性维生素大量流失大量流失 4 4）有些菜肴可上浆挂糊）有些菜肴可上浆挂糊 鱼块、虾段、肉片鱼块、虾段、肉片 吃起来吃起来 汁多汁多 增进食欲增进食欲 柔嫩柔嫩 味鲜味鲜 5 5）有些菜肴可勾芡）有些菜肴可勾芡 作用作用 维生素不易流失维生素不易流失 口味调整口味调整 淀粉保护淀粉保护 减少维生素损失减少维生素损失 6 6）尽量放醋不放碱）尽量放醋不放碱 维生素在碱性环境中 维生素在酸性环境中 破坏破坏 稳定稳定 做菜煮粥时放碱 破坏维生素破坏维生素 凉菜、动物性菜肴加醋 保护维生素、骨中钙的利用保护维生素、骨中钙的利用 7 7）制作面食提倡酵母发酵）制作面食提倡酵母发酵 产生维生素产生维生素B12B12 B6B6 保护维生素不破坏保护维生素不破坏 破坏面粉植酸盐破坏面粉植酸盐 增加人体的免疫力增加人体的免疫力 微量元素吸收微量元素吸收 增加食物的口感增加食物的口感 食用酵母食用酵母 8 8）烹饪油以植物油为主）烹饪油以植物油为主 大豆油、橄榄油大豆油、橄榄油、核桃油、花生油核桃油、花生油、芝麻油、葵花子油、玉米芝麻油、葵花子油、玉米油油 9 9）烹饪方法的选择）烹饪方法的选择 1）蔬菜类（除豆荚外），建议、凉拌、蒸、急火、快炒均可减少营养素损失。2）肉类可炖、汆、煨、蒸、炒。3）薯类不建议油炸、可炖、蒸、做汤、炒。4）饺子建议蒸，不建议水煮，蒸饺营养素损失少。5）胡萝卜中的维生素A为脂溶性维生素，和油脂结合更利于人体吸收。6）菠菜中草酸含量较高，食用前必先焯沸去其沸汤再凉拌或和肉、菜等一起翻炒。谷类食品的营养价值及其卫生谷类食品的营养价值及其卫生 纤维素、维生素、无机盐纤维素、维生素、无机盐 维生素维生素B B族、蛋白质、磷、族、蛋白质、磷、脂肪脂肪 淀粉、部分蛋白质淀粉、部分蛋白质 维生素维生素B B族、维族、维E E、脂肪、蛋白质、脂肪、蛋白质、无机盐无机盐 谷粒谷粒的构造与营养素的分布的构造与营养素的分布 1 2 3 4 含含70%70%的淀粉，是人类最理想而经济的的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。热量来源。蛋白质含量（蛋白质含量（8 812%12%）不高，多为）不高，多为半完全蛋白质半完全蛋白质,但作为主食，也是蛋白质但作为主食，也是蛋白质的重要来源。的重要来源。脂肪含量不高，但胚芽油富脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健作用。含亚油酸，具有保健作用。是维生素是维生素B B族的重要来源。族的重要来源。谷类的营养价值谷类的营养价值 谷类的合理利用谷类的合理利用 推广标推广标准米面，少吃精准米面，少吃精米面，提倡粗细米面，提倡粗细粮混食。粮混食。1 2 提倡杂粮如：提倡杂粮如：玉米、小米、荞麦、玉米、小米、荞麦、薯类等与米面主食薯类等与米面主食搭配食用。搭配食用。3 科学淘科学淘米，不宜淘洗次米，不宜淘洗次数过多及用力搓数过多及用力搓洗。洗。多焖、蒸多焖、蒸米饭；面食多采米饭；面食多采用蒸、烤、烙有用蒸、烤、烙有利于保护营养素。利于保护营养素。4 五谷杂粮是什么？五谷杂粮是什么？皇帝内经皇帝内经中认为五谷即“粳米、小中认为五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又豆、麦、大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在麻”，再而后便是李时珍在本草纲目本草纲目中记载谷类有中记载谷类有3333种，豆类有种，豆类有1414种，总共种，总共4747种之多。种之多。现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子、高梁、大豆、玉米，而习惯地将米和子、高梁、大豆、玉米，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。也泛指粮食作物。胚芽米（糙米）胚芽米（糙米）流行于韩国，日本，台湾等地的吃糙米流行于韩国，日本，台湾等地的吃糙米胚芽米热潮流入中国。新鲜优质稻米，现磨现卖，胚芽米热潮流入中国。新鲜优质稻米，现磨现卖，把米厂放到店里，直观真实。胚芽米号称把米厂放到店里，直观真实。胚芽米号称“米中米中贵族贵族”，“米白金米白金”，也叫，也叫“活米活米”。是经过活。是经过活米机加工，去掉了稻壳以及大部分糠层，保留了米机加工，去掉了稻壳以及大部分糠层，保留了米粒中米粒中80%80%的营养成分的营养成分-胚芽胚芽。玉米胚芽油玉米胚芽油 世界卫生组织近日推荐了世界卫生组织近日推荐了4242种优质健康食用种优质健康食用油，其中食用玉米油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。胚芽油名列前茅。胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人体胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人体胆固醇、降血压、软化血管，预防和改善动脉感胆固醇、降血压、软化血管，预防和改善动脉感化减少心脏病发生。化减少心脏病发生。谷类谷类的卫生问题及其防治的卫生问题及其防治 霉菌及霉菌毒素霉菌及霉菌毒素的污染的污染 残留农药对粮食残留农药对粮食的污染的污染 有害植物种子的有害植物种子的混入混入 谷类仓库害虫和谷类仓库害虫和 鼠类的危害鼠类的危害 有害植物种子的有害植物种子的 混入混入 残留农药对粮食残留农药对粮食 的污染的污染 霉菌及霉菌毒素霉菌及霉菌毒素 的污染的污染 措施：措施：降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度；降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度；采用生