正常人体营养需要.ppt

烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 Nutrition&Hygiene in Cooking 模块一模块一 正常人体营养需要正常人体营养需要 学习目标学习目标 了解六大类营养素的具体种类、生理功能；了解六大类营养素的具体种类、生理功能；理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要营养素之间的关系；营养素之间的关系；掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价。等进行简单营养计算和评价。模块一模块一 正常人体营养需要正常人体营养需要 能力目标能力目标 能进行人体营养状况评价能进行人体营养状况评价 能应用能应用DRIs进行营养素摄入量指导进行营养素摄入量指导 能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择 能针对餐饮消费对象估算能量所需能针对餐饮消费对象估算能量所需 单元一单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制宏量营养素人体需要及评价和控制 1 单元二单元二 人体能量平衡人体能量平衡 2 单元三单元三 人体微量营养素需要及评价人体微量营养素需要及评价 3 本模块内容本模块内容 蛋白质蛋白质 脂脂 类类 碳水化合物碳水化合物 单元一单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制宏量营养素人体需要及评价和控制 项目一项目一 宏量营养素基础知识宏量营养素基础知识 蛋白质概述、生理功能蛋白质概述、生理功能 氨基酸营养分类、氨基酸模式和氨基酸营养分类、氨基酸模式和蛋白质互补蛋白质互补作用作用 蛋白质消化吸收蛋白质消化吸收 蛋白质代谢、氮平衡蛋白质代谢、氮平衡 蛋白质蛋白质 Add Your Title 麻婆豆腐麻婆豆腐 一、蛋白质概念及生理功能一、蛋白质概念及生理功能 （一）（一）什么是蛋白质什么是蛋白质:N 蛋白质是由蛋白质是由20种基本种基本氨基酸氨基酸以肽键连结在一起，以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。（二）蛋白质的元素组成（二）蛋白质的元素组成:C、H、O、蛋白质概述蛋白质概述 蛋白质是人体组织的构成成分蛋白质是人体组织的构成成分 蛋白质构成体内各种重要生命活性物质蛋白质构成体内各种重要生命活性物质 供给热能供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。能。1g食物蛋白质在体内约产生食物蛋白质在体内约产生 167kJ=4.0kcal 热能。热能。能量系数能量系数 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 （一）（一）氨基酸营养分类氨基酸营养分类 必需氨基酸必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸 条件必需氨基酸条件必需氨基酸 请掌握他们的概念和请掌握他们的概念和分类分类 二、氨基酸营养分类和氨基酸模式二、氨基酸营养分类和氨基酸模式 必必需需氨基酸氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基（食物中直接获得，称为必需氨基（EAA）。）。必需氨基酸必需氨基酸 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 缬氨酸缬氨酸 苏氨酸苏氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 色氨酸色氨酸 组氨酸组氨酸（婴儿和成人？）（婴儿和成人？）蛋白质概述蛋白质概述 非必需氨基酸非必需氨基酸：人体自身可以合成来满足机体需要人体自身可以合成来满足机体需要 的氨基酸（丙氨的氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）半必需氨基酸（条件必需氨基酸）半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30和和50，起到节，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸 半胱氨酸半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸酪氨酸 蛋白质概述蛋白质概述 二、氨基酸营养分类和氨基酸模式 （二）氨基酸模式 所谓氨基酸模式，就是指所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1 1，分别，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。几种蛋白质的氨基酸模式（含量：几种蛋白质的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白质每克蛋白质,人体理想蛋白质为人体理想蛋白质为FAO/WHO1973年模式）年模式）必需必需氨基氨基酸酸 人体理想蛋人体理想蛋白质白质 鸡蛋蛋白鸡蛋蛋白质质 牛奶蛋白牛奶蛋白质质 人乳蛋白人乳蛋白质质 面粉蛋白面粉蛋白质质 大豆蛋白大豆蛋白质质 含含量量 比比值值 含含量量 比比值值 含含量量 比比值值 含含量量 比比值值 含含量量 比比值值 含含量量 比比值值 异亮氨异亮氨酸酸 亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋蛋+胱胱氨酸氨酸 苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸 苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸 缬氨酸缬氨酸 总计总计 40 70 55 35 60 40 10 50 360 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 54 86 70 57 93 47 17 66 3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8 1.0 3.9 47 95 78 33 102 44 14 64 3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 1.0 4.6 46 93 66 42 72 43 17 55 2.4 5.5 3.9 2.5 4.2 2.5 1.0 3.2 42 71 24 31 79 28 11 42 3.8 6.4 2.2 2.8 7.2 2.5 1.0 3.8 60 80 68 17 53 39 14 53 4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 1.0 3.2 限制氨基酸限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋造成其蛋白质营养价值降低白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸氨基酸。含量最低的称第一限制氨基酸含量最低的称第一限制氨基酸 如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，赖氨酸是米面蛋赖氨酸是米面蛋白质的第一限制氨基酸白质的第一限制氨基酸。优质蛋白质优质蛋白质（完全蛋白）（完全蛋白）蛋白质蛋白质 非优质蛋白质非优质蛋白质 （不完全蛋白、（不完全蛋白、半完全蛋白）半完全蛋白）蛋白质营养价值分类蛋白质营养价值分类 关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类、数量和相互比例关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类、数量和相互比例 氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考参考蛋白蛋白(reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质通常为鸡蛋蛋白质(成人成人)或母乳蛋白（婴儿）。或母乳蛋白（婴儿）。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价为了提高食物蛋白质的营养价值值，往往将两种或两种以上的食物混合食用往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互以相互补充其必需氨基酸不足补充其必需氨基酸不足，达到以多补少达到以多补少，提高膳食蛋提高膳食蛋白质的营养价值的目的白质的营养价值的目的，这叫蛋白质互补作用这叫蛋白质互补作用。谷谷 类类 之之 间间 谷类与大豆谷类与大豆 豆类与肉类豆类与肉类 谷类与肉类谷类与肉类 搭配食物时应遵循的原则搭配食物时应遵循的原则 种类的差异性种类的差异性 种类的数量种类的数量 搭配时机搭配时机 限制氨基酸限制氨基酸 蛋白质的互补作用示意图蛋白质的互补作用示意图 消化场所消化场所-胃胃，小肠小肠 消化方式消化方式-蛋白水解酶蛋白水解酶-胃胃、胰胰、小肠小肠 消化方式消化方式-蛋白水解酶蛋白水解酶-胃胃、胰胰、小肠小肠 吸收吸收-氨基酸氨基酸-小肠小肠 蛋白质消化吸收蛋白质消化吸收 蛋白质代谢、氮平衡蛋白质代谢、氮平衡 所谓氮平衡所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：其关系式如下：B=IB=I(U(U十十F F十十S)S)B B：氮平衡；氮平衡；I I：摄入氮；摄入氮；U U：尿氮；尿氮；F F：粪氮；粪氮；S S：皮肤等氮损失皮肤等氮损失 B=0B=0，为零氮平衡为零氮平衡 正常成年人正常成年人 B B0 0，则为正氮平衡则为正氮平衡 孕妇、婴幼儿、青少年、病愈孕妇、婴幼儿、青少年、病愈 B B0 0，为负氮平衡为负氮平衡 长期饥饿、老年人长期饥饿、老年人 蛋白质缺乏的危害？蛋白质缺乏的危害？粪 尿 其它（皮肤等）蛋白质代谢和氮平衡蛋白质代谢和氮平衡 摄入 肠道内源损失 消化吸收 (30%肌肉、50%器官、20%体液等)机体蛋白质 氨基酸池 消化道 影响机体氮平衡的因素影响机体氮平衡的因素 1 能量供给和消能量供给和消耗情况耗情况 2 膳食蛋白质的膳食蛋白质的供给量及质量供给量及质量 3 其他营养素如其他营养素如糖类、维生素糖类、维生素B6、叶酸的、叶酸的供给情况供给情况 碳水化合物碳水化合物 1 1 1 1 2 2 3 3 碳水化合碳水化合物概述物概述 碳水化合碳水化合物的消化、物的消化、吸收和代吸收和代谢谢 碳水化碳水化合物的合物的功能功能 碳水化合物碳水化合物 糖糖（碳水化合物）（碳水化合物）C、H、O(CH2O)n 最经济的营养素最经济的营养素 人类最重要的能量来源人类最重要的能量来源（单糖、寡糖、多糖）（单糖、寡糖、多糖）碳水化合物概述碳水化合物概述 一、一、概念及分类概念及分类：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是地球上最丰富的有机物，化学中称为糖类。是地球上最丰富的有机物，化学中称为糖类。c H O 分类分类 种类种类 食物來源食物來源 单糖单糖 葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 半乳糖半乳糖 水果水果.蔬菜蔬菜.蜂蜜蜂蜜 半乳糖是乳糖消化半乳糖是乳糖消化后后生成半乳糖天然食物中不生成半乳糖天然食物中不单单独独存在。存在。寡糖寡糖 蔗糖、乳糖蔗糖、乳糖 麦芽麦芽糖糖 甘蔗、甜菜、牛奶。甘蔗、甜菜、牛奶。麦麦芽糖芽糖为淀粉为淀粉分解分解为为葡萄糖的葡萄糖的中间产物中间产物，谷类发谷类发芽芽.发发酵酵产产生生麦麦芽糖芽糖 。多糖多糖 淀粉淀粉、纤维素纤维素 果果胶胶 肝肝糖原糖原 谷类、谷类、根根茎类茎类、豆、豆类类。纤维素纤维素存在蔬菜存在蔬菜茎叶谷类种茎叶谷类种子外皮子外皮 果果胶胶含在水果皮含在水果皮层层內。內。肝肝糖原糖原存在存在动物动物肝肝脏脏及肌肉中及肌肉中 碳水化合物概述碳水化合物概述 1.1.小肠消化吸收小肠消化吸收 淀粉：经淀粉：经胰淀粉酶胰淀粉酶分解为分解为双糖双糖。双糖：经小肠粘膜细胞双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶麦芽糖酶、蔗糖酶蔗糖酶、乳糖酶乳糖酶分解为分解为单糖单糖。单糖：直接吸收入血液。单糖：直接吸收入血液。2.2.结肠发酵吸收结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化